Mousse au chococolat

Pour 8 petites portions

·       1 boite de 400ml de lait de coco à 15 à 17% de lipide

·       1/2 cc de poudre de vanille

·       2 cs de sucre blond biologique ou du

·       150g de chocolat noir

·        

Je rélève, dans la boite de lait de coco, uniquement la partie solide (je conserve la partie liquide pour un smoothie). Je mélange la crème de coco pour l’homogénéiser puis mets le bol ½ au congélateur.

Je fais fonder le chocolat au bain marie et le laisse tiédir.

Pendant ce temps, je bats la crème de coco, ajoute le sucre et la vanille, puis le chocolat.

Je prépare cette mousse au dernier moment, elle se conserve 2 ou 3 heures dans une pièce tempérée.
Si vous souhaitez la préparer à l’avance et la conserver au réfrigérateur la mousse va durcir légèrement, il faudra la sortir un peu avant de la servir.

Une autre recette de mousse au chocolat sans œuf, laquelle allez vous préférer ?

http://www.cherrypepper.fr/vegan/blog/mousse-au-chocolat-sans-oeufs-ni-soja/

Mousse au chocolat, sans œuf, pas chiche !

• 135g de jus de pois chiche, soit le jus d’une boite de 400G
• 200g de chocolat noir
• 1 càs bombé de sucre
• 2 càs de purée d’amande

Je fais fondre au bain marie le chocolat avec la purée d’amande puis je laisse tiédir.

Je récupère l’eau de la boite de pois chiche, à l’aide d’une passoire, dans un saladier. Je monte en neige l’eau de pois chiche avec un fouet électrique en battant quelques minutes puis y ajoute le sucre.

J’incorpore progressivement le jus monté en neige au chocolat fondu et tiédi.

Je verse dans des ramequins et laisse refroidir une heure au réfrigérateur.
Recette découverte par internet grace à Frédérique. Amusant à faire avec l'eau des pois chiche utilisés pour un houmous

https://www.youtube.com/watch?v=lAWzDWsPf-M

Lotte en terrine

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 1 kg de lotte
• 1 court bouillon, sel, poivre, oignon, thym, laurier
• 6 œufs
• 1 petite boite de concentré de tomate

Un moule à cake et papier d’alu

Préparer un court-bouillon de poisson avec les ingrédients ci-dessus. Porter à ébullition. Hors du feu, introduire la lotte préparée (retirer les petites peaux noires). Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque le court bouillon est tiède (au moins une heure, plutôt deux), sortir la lotte et retirer l’arrête centrale.
Mettre le four à chauffer, thermostat 6.
Casser les  6 œufs dans un saladier, mettre 3 cuil à soupe d’eau froide, le concentré de tomate. Bien mélanger.
Disposer la lotte dans un moule à cake préalablement graissé. Verser le contenu du saladier et faire pénétrer le mélange partout. Couvrir le moule d’une feuille de papier alu.
Cuire au bain-marie dans le four 45 mn. Laisser refroidir et démouler. Servir avec une sauce d’accompagnement (mélange au robot d’huile d’olive, jus de citron, feuilles de basilic et une gousse d’ail, Gilles est du Sud !)

Buche aux marrons et au whisky selon Pierre Hermé

Ingrédients pour 8 personnes

Le biscuit :

• 40g de farine
• 40g de farine de châtaigne (magasin bio)
• 9 jaunes d’œufs et 5 blancs
• 200g de sucre (130g + 70g)
• 15 cl de whisky pur malt of course (10cl + 5 cl)

La crème de marrons :

• 20cl de crème liquide très froide + 1 cuil à soupe
• 120g de purée de marrons (picard)
• 140g de crème de marrons
• 40g de beurre mou
• 1 feuille de gélatine
• 5 marrons glacés
• 140g de grains de cassis au sirop (à l’alcool chez Nicolas)
• 3 cuil à soupe de cacao amer en poudre (facultatif, pour la déco)

Préchauffer le four à th 7-8 (230°).

Préparation du sirop : faire bouillir 10 cl d’eau avec 70 g de sucre. A ébullition, retirer du feu et verser 10 cl de whisky. Laisser refroidir.

Monter les 20 cl de crème liquide très froide (au batteur électrique) en crème fouettée (sans aller à la chantilly) et réserver au frais.

Préparation du biscuit : battre les jaunes d’œufs au fouet. Mélanger les 2 farines. Monter les blancs en neige ferme en incorporant 130g de sucre. Ajouter les jaunes battus, mélanger brièvement. Incorporer délicatement les farines en soulevant la masse l’aide d’une spatule.

Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé, le beurrer. Etaler dessus uniformément la pâte à biscuit en rectangle de 1,5 cm d’épaisseur, en donnant le moins de coup de spatule possible. Enfourner pour 10 mn.

Dès qu’il est cuit, décoller le biscuit de la plaque, le placer à l’envers sur un torchon étalé recouvert d’un film plastique et retirer le papier (si le papier part difficilement, le mouiller à l’eau avec un pinceau, après 2 mn le papier se décollera tout seul). Imbiber le biscuit du sirop de whisky à l’aide du pinceau. Retourner les bords du torchon + plastique sur un coté large du biscuit et rouler jusqu’à ce que biscuit forme un rouleau régulier. Laisser tiédir.

Préparation de la crème de marron : mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau fraiche. Dans le bol d’un robot, mixer la purée de marrons et la crème de marrons. Y incorporer le beurre mou.

Porter à ébullition la cuil. de crème liquide, puis, hors du feu, y diluer la gélatine essorée. Ajouter 5 cl de whisky. Verser dans le bol du robot et mélanger aux marrons.

Dans un grand récipient, incorporer délicatement la crème de marrons et la crème fouettée. Faire refroidir jusqu’à ce que la gélatine commence à prendre, mais pas trop (c’est la partie délicate : obtenir la bonne consistance, ni trop mou et ça s’effondre, ni trop dur et ça n’adhère pas).

Montage de la buche : déballer la buche et étaler uniformément la crème de marron (préserver au frais 4 cuil à soupe). Parsemer de marrons glacés concassés et grains de cassis. Rouler la buche, l’envelopper dans le film plastique et la mettre au réfrigérateur 2h. pour qu’elle prenne.  Retirer ensuite le film et couvrir le biscuit de la crème restante. Conserver jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.

Au moment de servir, parsemer d’un nuage de cacao à l’aide d’une passoire fine et décorer avec des marrons glacés ou autre décor de Noël.

Visitandine

 Recette familiale pour utiliser des blancs d'oeufs restants

• Pour 3 / 4 blancs d’œufs :
• 120 / 150 g de sucre (si rapadura réduire les proportions : 100/120)
• 80 / 100 g de poudre d'amandes 
• 50 / 80 g de farine (moitié riz et maïzena)
• 10 / 12 cl d’huile d’olive (un verre à moutarde)

Préchauffer le four à 220°

Réduire le sucre ou rapadura en poudre, mélanger avec la poudre d’amandes la farine puis l’huile.

Battre les blancs en neige. Mélanger délicatement à la masse précédente.

Mettre dans un moule huilé et faire cuire 15 mn. A 7 mn de cuisson, baisser la température à 150°.

Choucroute de poisson

C'est léger et ultra rapide à préparer. C'est ma botte secrète quand je reçois et rentre tard.

• Plusieurs morceaux de poissons différents en filet (ex. : Haddock, Lotte, Cabillaud, Saumon) 200 g par personne 
• Choucroute cuite (300 g par personne)
• Crevettes roses cuites (2 à 3 par personne)
• 1/2 verre de vin blanc sec
• Sel, poivre
• (Citron)
• Beurre blanc
• Pomme de terre vapeur (2 à 3 par personnes, selon la taille, des pdt et des personnes !)

Préparation
Je prépare les poissons si nécessaire (enlever la peau et les arêtes restantes) et les coupe en portion. 
J'épluche et fais cuire à l'eau salée (30 mn) ou au micro-onde (5 mn) les pommes de terre coupées en morceau si elles sont grosses. 
 
Avec un plat à choucroute
Aujourd'hui, je suis équipée d'un magnifique plat à choucroute comme dans les brasseries et ça change tout (un plat de service couvert posé sur un bain-maire, l'ensemble pouvant aller sur une cuisinière vitrocéramique et sur son chauffe-plat).

Avant le repas (30 mn avant de servir environ), je place la choucroute avec 1/2 verre de vin blanc dans le plat de service qui cuit au bain marie sur ma cuisinière.
10 à 12 mn avant de servir, je dispose les poissons, je couvre et j'ajoute les crevettes 5 mn avant de servir.

Sans plat à choucroute

Auparavant,  je faisais rissoler légèrement les morceaux dans une poêle avec un peu d'huile d’olive (juste doré de chaque coté, le poisson doit rester mi-cuit) puis sale, poivre et ajoutais un filet de citron (sauf le haddock qui est placé dans une casserole hors du feu contenant un mélange eau/lait bouillant).  Je faisais réchauffer la choucroute dans une casserole, avec un demi verre de vin blanc dans le fond et maintenais au chaud. 

1/4h avant de servir, je plaçais la choucroute bien chaude dans un plat de service allant au four (150° fonction vapeur, si vous avez) et je disposais par-dessus les poissons rissolés et le haddock. Je laissais cuire au four pendant 10 mn environ, et j’ajoutais les crevettes roses dans les 5 dernières minutes avant de servir. 

Pour servir
Je dispose les pommes de terre dans le plat de service autour de la choucroute et sers avec la sauce dans une saucière.

Homard rôti au four

d’après Michel Guerard

Pour 2 personnes :

• 1 homard vivant de 800 g
• 2 litres de nage ou court-bouillon
• Un verre de vin blanc
• échalote hachée, estragon, cerfeuil
• jus de citron
• Crème fraiche ou crème de soja
• sel et poivre

Préparation avant le repas :

Je cuis le homard dans une nage ou court-bouillon, 3 mn à partir de la reprise d’ébullition douce et le laisser tiédir dans la nage 5 mn.

Pendant ce temps, je fais réduire le vin blanc avec l’échalote hachée, l’estragon et le cerfeuil de moitié. J’ajoute la crème fraiche ou la crème de soja et fais réduire à nouveau. Je garde au chaud.

Je fends le homard en 2 avec un sécateur et récupère la partie verte du coffre. Si j’ai le temps, je décortique les pinces et place la chair dans les coffres, si non je casse les pinces.

Je mélange la partie verte et l’ajoute à la sauce. Je la maintiens au chaud.

Avant de servir (le four est très chaud : 250°) :

Je dispose chaque moitié de homard dans une plaque de four, je nappe de sauce chaque moitié et mets 4 à 5 cuil d’eau pour éviter le dessèchement. Je passe au four 3 à 5 mn.

Huitres en gelée selon Marc Meneau

Ingrédients pour 4 personnes :

• 30 huîtres spéciales n° 3
• 1/2 botte de feuilles de cresson lavées et égouttées (250 à 300 g).
• 1,5 dl de crème fleurette,
• 20 g d’échalotes hachées,
• Jus d’1/4 de citron
• 3 cl de vin blanc sec,
• 1 feuille de gélatine
• 1 pointe de Cayenne, Sel, poivre.

PREPARATION DES HUITRES

Ouvrir les huîtres, récupérer l’eau de mer (environ 10 cl); prélever les noix d’huîtres, les déposer sur un linge. Laver, essuyer les coquilles.

PREPARATION DE LA GELEE

Faire tiédir à 40° C l’eau des huîtres ; mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide et ajouter l’eau de mer.

Mélanger doucement afin de ne pas troubler le liquide. Donner un tour de moulin, mettre au réfrigérateur.

PREPARATION DE LA CREME D’HUITRES

Prélever 6 noix d’huître et les hacher au couteau. Etuver les échalotes au vin blanc et laisser refroidir.

Mélanger les huîtres hachées, les échalotes égoutées, la crème, le jus de citron, quelques feuilles de cresson hachées. Saler, poivrer et relever d’une pointe de Cayenne.

PREPARATION DES COQUILLES

Disposer dans les coquilles une cuillère à café de crème d’huîtres, puis poser dessus une noix d’huître, donner un rapide tour de moulin à poivre et couvrir de feuilles de cresson. Sortir la gelée qui doit être de consistance onctueuse. Si nécessaire, la faire prendre dans un bain-marie glacé.

Napper les coquilles de cette gelée et mettre au frais.

PRESENTATION

Servir 6 huîtres par personnes, présentées dans des assiettes en verre

Marbré de foie gras et topinambours

Ingrédients pour 8 à 12 personnes

Une de mes recettes favorites pour les grands diners d'hiver

• 1 foie gras de canard cru de 400 à 500 g
• 8 g de sel (1 cuil. à soupe légèrement bombée)
• 2 g de poivre (1 cuil. à café rase) ; 1 pincée de quatre épices
• 1cl de cognac (1 cuil à soupe) ; 2cl de porto blanc (1 cuil à soupe)
• 700 g de topinambours roses
• 2 cubes de bouillon de poule

Préparation du foie gras :

Sortir le foie gras de son emballage 1 heure avant de le préparer et le laisser à température ambiante.

Séparer les deux lobes afin de les dénerver plus facilement. A l'aide d'un petit couteau attraper les nerfs et ensuite avec les doigts, doucement, suivre le chemin des nerfs (sans les casser, pour plus de facilité) et les extraire. Couper les foies en longues tranches d’un centimètre d’épaisseur.

Préparer l’assaisonnement (sel, poivre, quatre-épices, cognac et porto) et en recouvrir les morceaux de foie. Couvrir et placer au réfrigérateur, idéalement pendant 12 heures, en arrosant régulièrement (si vous avez le temps).

Préparation des topinambours

Peler et laver les topinambours. Les couper en rondelle avec la râpe à chips d’un robot ménager.

Dans une casserole, délayer les bouillon-cubes dans un litre d’eau chaude et porter à ébullition. Y faire cuire les topinambours à petit bouillon pendant environ 5 min. Les topinambours doivent être cuits mais encore fermes sous la pression d’un doigt. Egoutter.

Dressage (faire préchauffer le four à 110°C)

Beurrer un moule à soufflé pour 6 personnes (19cm de diamètre).

Tapisser le fond du moule d’une rosace de topinambours en commençant par le centre et en tournant jusqu’à l’extérieur. Couvrir ensuite les parois du moule de rondelles de topinambours en les faisant se chevaucher légèrement.

Poser une couche de lamelles de foie gras. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par les topinambours.

Recouvrir d’une feuille de papier alu puis presser délicatement avec une assiette à désert.

Cuisson

Placer au bain-marie (poser le moule dans un plat légèrement plus grand et remplir ce dernier d’eau chaude, jusqu’à mi-hauteur du moule) pendant 45 à 50 mn. La température du bain-marie ne doit pas dépasser  80° (il est possible de cuire sans bain-marie, à 80°, si la température de votre four est précise) . Le marbré est cuit lorsque le foie commence à rendre de la graisse. Laisser refroidir à température ambiante pendant une heure puis tasser la terrine en appuyant légèrement sur l’assiette à dessert surmontée d’un poids. Réserver au réfrigérateur et servir le lendemain.

Servir le marbré démoulé, entouré de cerfeuil, avec une vinaigrette (3 cuil d’huile de noix, 1 cuil de vinaigre de Xérès ou balsamique, sel et poivre).

Quenelles de brochet, crème d’écrevisse

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 quenelles de brochet fraîches (traiteur)
• 24 écrevisses
• 75 g de beurre
• 1 tomate
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 25 cl de vin blanc sec du Jura
• 10 cl de cognac
• 50 cl de crème fleurette
• 2 brins d’estragon
• Thym, laurier, persil
• ½ cuil à café de Cayenne,
• ½ cuil à café de gingembre

Avant le repas

Séparer les queues des coffres de 12 écrevisses.  Dans une grande sauteuse, faire fondre dans 50 g de beurre, l’oignon, la tomate et l’ail grossièrement hachées. Ajouter les coffres d’écrevisses. Dès qu’ils sont rouges, verser le cognac et flamber.

Remettre à feu doux, ajouter vin blanc, crème fleurette, estragon, persil, thym, laurier, cayenne et gingembre. Saler. Couvrir et laisser cuire 30 min. Passer ensuite la sauce au chinois en écrasant bien à la cuillère.Réserver.

Décortiquer les 12 queues d’écrevisses et préserver au frais.

Peu de temps avant de servir

Mettre de l’eau salée à chauffer dans une grande casserole, pour pocher les quenelles.

Dans la sauteuse, faire cuire les 12 écrevisses entières, en remuant. Dès qu’elles sont rouges, couvrir et laisser reposer hors du feu pendant 3 min.

Réchauffer la sauce.

Faire pocher les quenelles dans l’eau frémissante. Les égoutter dès qu’elles remontent à la surface et les faire attendre dans la sauce bien chaude.

Faire cuire dans une sauteuse avec le reste de beurre, les queues d’écrevisses décortiquées, pendant 2 à 3 min. Saler.

Dans chaque assiette chaude, mettre une bonne cuil de sauce,  une quenelle et 2 queues d’écrevisses, recouvrir de sauce. Décorer avec les 2 écrevisses entières. Servir.

Asperges et consommé de volaille

(adapté de l’école Ritz Escoffier)

Pour 4 personnes

• 12 asperges vertes et 8 asperges blanches
• 1 échalote
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive ou de graisse de canard
• ½ verre de porto
• 1 litre de consommé de volaille (2 bouillons cube bio)
• Sel et poivre
• Quelques pluches de cerfeuil

Cuisson des asperges

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole (10 g de sel pour 1itre d’eau).

Préparer les asperges : débarrasser les extrémités opposées à la pointe en les cassant, peler les tiges  des asperges blanches et couper les pointes à 5 à 8 cm.

Plonger les tiges et les pointes d'asperges dans l’eau bouillante et laisser bouillir environ 20 mn. Interrompre la cuisson dès qu’une fourchette pénètre facilement dans le pied d’une asperge.

Aussitôt cuites, les égoutter et passer sous l’eau froide.

Préparation du consommé

Dans une grande casserole (ou un bol thermomix), faire suer l’échalote émincée avec la graisse chaude, en remuant. Avant que l’échalote ne commence à griller, mouiller avec le porto et laisser réduire de moitié.

Ajouter 1/2 litre d’eau bouillante, 1 cubes de bouillons bio, les tiges d'asperge. Mixer. Réserver au chaud.

Finition

Servir le consommé dans les assiettes et déposer les pointes d'asperge

Ajouter un tour de moulin à poivre et quelques pluches de cerfeuil.

Servir tiède.

Salade russe Mimosa

C’est Elena qui m’a confié cette recette russe : succès garanti pour un buffet avec 12 à 20 personnes. C’est spectaculaire – un beau dôme jaune poudreux, c’est, contrairement  à ce que les ingrédients pourraient laisser croire, frais et léger. Un régal.

Préparer les ingrédients suivant :

• 10 œufs durs. Séparer les blancs des jaunes. Écraser les blancs avec une fourchette ou un écrase purée. Les jaunes sont préservés pour être émiettés sur le dessus du dôme en dernière couche

• 1/2 litre de mayonnaise maison, au citron, bien ferme
• 250 g d'emmenthal râpé
• 4 oignons blancs coupés en tranche très fines et ébouillantés puis plongés dans l'eau froide et égouttés .
• 3 pommes granny pelées et râpées (un peu de citron pour qu'elles ne jaunissent pas)
• 250g de saumon en boite, ou crevettes ou crabe

Faire un dôme en positionnant les 9 couches suivantes dans un grand plat de service rond :

1ère coupe : les blancs d’œufs écrasés

2^ème  couche : les 4 oignons émincés et blanchis

3^ème couche : la moitié de l’emmenthal rapé.

4^ème couche : 1/3 de la mayonnaise.

5^ème couche : le saumon en boite, ou crevettes ou crabe.

6^ème couche : la moitié de l’emmenthal rapé

7^ème couche : les 3 pommes granny râpées

8^ème couche : les 2/3 de la mayonnaise + crème fraiche si nécessaire ou souhaité qui vont recouvrir la totalité du dôme. Rectifier la forme si nécessaire

9^ème couche : les jaunes d’œuf émiettés recouvrent le tout et donnent un aspect poudreux

A faire la veille, placer au réfrigérateur

Canette rôtie comme au moulin de Mougins

Je ne me demande pas trop si c’est diététique. Ca n’est surement pas pur pêché et j’adore !

Cette recette adaptée me permet de ne pas passer mon temps en cuisine au lieu d'être avec mes invités

·       2 canettes de 1 kg 200

·       1 /4 de litre de vin rouge corsé

·       40 g beurre

·       4 échalotes hachées

·       4 baies de genièvre

·       ½ cuill à café de concentré de tomate

·       1 branche de thym

·       1 bouillon cube de volaille

En accompagnement : 

Écrasée de pomme de terre ou de panais ou frites de navet 

Une salade (frisée, cornette ou scarole) avec une vinaigrette à l'huile de noix

Avant le repas, je prépare et précuis le canard. S’y prendre au moins 1 heure à l’avance (ça peut être la veille et c'est bien pratique).

Préchauffer le four à 250°.

Je coupe les ailerons et le cou et vide l’intérieur en réservant les foies. Je place à l’intérieur du canard, genièvre, thym, sel, poivre.

Je dépose le canard dans un plat à four, sur un côté et place au four 6 mn sur un coté, 6 mn de l’autre puis 8 mn sur le dos. Simultanément, j’ai placé dans le plat à four, ailerons et cou.

Je retire le canard du four et le laisse reposer 10 mn. Je jette la graisse de cuisson et déglace le plat de cuisson avec le vin rouge.  

Je détache les cuisses en incisant la peau, je lève les filets et mets de côté.

Je dispose les cuisses, coté chair, avec du gros sel, sur une grille.

Préparation de la sauce (si je suis pressée, je zappe cette étape et utilise pour la sauce seulement le déglaçage, le bouillon cube avec des échalotes revenues puis les foies hachés).

Je retire le genièvre et le thym de la carcasse cuite, concasse les os et les fait rissoler avec les ailerons et le cou dans de la graisse de canard bien chaude. J’ajoute 4 échalotes hachées et le concentré de tomate et laisse légèrement rissoler. J’ajoute ensuite le déglaçage puis laisse bouillir jusqu’à n’avoir plus que la valeur d’une tasse. Je couvre alors avec de l’eau chaude, ajoute le bouillon cube et laisse bouillir 20 mn. Je passe à la passoire fine puis remets sur le feu pour faire réduire jusqu’à avoir un grand bol de sauce.  

Préparation des légumes et de la salade (le jour même)

Juste avant le repas

Je hache les foies.

Je taille les filets en aiguillettes très fines et aussi larges que possible et laisse en cuisine (pas au réfrigérateur).

J'allume le grill du four. 

15 mn avant le service, je dispose les cuisses, coté chair, avec du gros sel, sur une grille et la place 15 mn au grill du four.

Au moment de servir, je donne un bouillon à la sauce et lie avec le foie haché. J’ajoute les aiguillettes, feu éteint, et laisse réchauffer 3 mn.

Dans un plat à servir chauffé, je répartis la sauce et place les aiguillettes découpées. Je sers les cuisses et ailes avec les légumes.

Roti de boeuf aux herbes basse température

Recette de base pour 6 personnes :
-800 g de rôti (ou filet) de bœuf
-2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
-2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé
-1 cuillère à soupe de menthe ciselée
-1 gousse d’ail
-40 g d’huile d’olive
-4 cuillères à soupe de chapelure
-3 cuillères à soupe de moutarde
-sel, poivre

Pour un repas avec 12 à 15 personnes, la cuisson à basse température est idéale car mieux maitrisable quand il y a du monde (c’est le rôti qui attend et non les convives) et la viande est plus tendre. Il faut pour cela être équipé d’une sonde-thermomètre à four (voir IKEA).

Je commande à mon boucher 2 rôtis de 1200g (du filet de rumsteck ficelé mais non bardé) et multiplie par 3 les proportions si dessus.

Dans une poêle, je verse une càs d’huile d’olive la mets à chauffer sur le feu. Je place le rôti (sorti du réfrigérateur une heure à l'avance) à rissoler 2 minutes de chaque côté soit un total de 4 minutes.

Je retire la ficelle du rôti et le tartine généreusement avec les ingrédients mixés et mélangés.

Je place dans un four préchauffé à 200° et baisse immédiatement la température à 80°.

Lorsque le cœur du rôti est à 50°, je règle le four à 60° et on peut attendre le temps que l’on veut pour le servir.

La bible de la cuisson basse température :

http://www.cuisinebassetemperature.com/rumsteck-de-boeuf-cuisson-basse-temperature/

Cassoulet diététique de Castelnaudary

Terrine pour 8 personnes

Une spécialité de Gilles élaborée à partir du savoir-faire de son père Sylvain (chaurien) et de la générosité du patron de la Cerisaie (à Paris, boulevard Edgar Quinet) qui lui a ouvert ses cuisines et confié ses secrets

 


•  750g de tarbais, si non des lingots (en cas d'urgence 1,2kg de  mogettes de Vendée Picard)
• 1 couenne de porc
• 100g de lard maigre
  
• 10 saucisses de Toulouse (petites portions)
• 10 morceaux de confit de canard ou d’oie (préparés par Aline, mais que pour la famille)
• 200 g de lard maigre 
• 1 càs de graisse de canard
• 2 carottes 
• 1 branche de céleri
  
• 5 grosses gousses d’ail
• 4 gros oignons
• 1 càs de farine
• 1 bocal de purée de tomates (500g)
• thym, laurier
  

 Mettre les haricots à tremper la veille (12h minimum)

 

Préparer le bouillon blanc

Faire un bouillon blanc avec 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de céleri, des couennes et poitrine de porc préalablement blanchies (pied de veau en option), thym, laurier. Surtout pas de sel. Recouvrir d'un bon litre d'eau et laisser cuire 30 minutes.

Blanchir les haricots : renouveler l'eau de trempage et faire bouillir 5 à 10 mn puis jeter d’eau de cuisson

Cuisson des haricots : verser les haricots blanchis dans le bouillon rafraichi avec un peu d'eau chaude (1/2l) pour éviter le choc thermique. Laisser cuire à feu doux au 3/4 (c'est au touché, un haricot entre 2 doigts, que Sylvain sait si la cuisson est suffisante). Vérifier après 1 heure de cuisson (max 1h30). Lorsque les haricots sont cuits, ils se défont lors de la manipulation, donc il convient de mettre le cassoulet en terrine avant cuisson complète des haricots qui termineront leur cuisson au four.

- Si haricots frais surgelés (tant pis pour les puristes !) : Mettre les mogettes dans le bouillon allongé d'eau froide, faire bouillir doucement environ 20 mn (3/4 cuit).

Pendant la cuisson des haricots :

- Faire dorer les saucisses à la poêle.

- Préparer la sauce de couverture en faisant revenir 2 oignons hachés avec une cuil de graisse de canard. Y délayer 1 cuil de farine puis la purée de tomates. Faire cuire à feu doux en remuant 20 mn environ. Saler et poivrer.

- Préparer le bouillon d'assaisonnement

Avant la fin de cuisson des haricots, prélever les légumes et la couenne. Réduire en purée. Couper le lard maigre en petits morceaux. Le bouillon doit être bien salé car les haricots ont cuit sans sel. Poivrer.

 

Disposer au fond de la terrine1/4  des haricots (tapisser le fond).

Y déposer les morceaux de confit débarrassés de leur graisse et les saucisses dorées.

Recouvrir avec le reste des haricots.

Ajouter le bouillon d'assaisonnement jusqu'à ce que les haricots soient recouverts (il ne faut pas le noyer). Poivrer abondamment .

Couvrir les haricots avec la sauce oignons+tomates.

Rajouter du bouillon ou de l’eau si nécessaire, le liquide devant couvrir d’1 mm la sauce tomate.

Mettre au four à 210° pendant environ ¾ heure. Rajouter si nécessaire 1 verre de bouillon ou d’eau chaude. Baisser la température à 180° pour que le dessus ne brule pas et protéger avec une feuille d’aluminium si nécessaire. Cuire au total en terrine 2 heures.
Le cassoulet doit bouillir à petit bouillon environ 10mn puis mijoter doucement pour que les gouts se mêlent mais sans trop, donc pas plus de 2 heures. Surveiller et ajouter du bouillon si nécessaire.

Ce cassoulet est encore meilleur s'il est préparé la veille et réchauffé. Compter 2 heures pour qu'il soit bien chaud dans la masse.

L'apport décisif du chef de la Cerisaie à cette recette familiale est le bouillon blanc qui, une fois les légumes et surtout la couenne broyés, apporte une onctuosité incomparable.

Ce cassoulet doit, selon Sylvain, être ou "sublime" ou "divin", sinon c'est que vous avez raté une étape ou que vous n'avez pas les bons produits car leur qualité joue beaucoup dans la réussite de ce plat traditionnel revisité. Merci Aline pour les somptueux bocaux de confit maison !