Canette rôtie comme au moulin de Mougins

Je ne me demande pas trop si c’est diététique. Ca n’est surement pas pur pêché et j’adore !

Cette recette adaptée me permet de ne pas passer mon temps en cuisine au lieu d'être avec mes invités

·       2 canettes de 1 kg 200

·       1 /4 de litre de vin rouge corsé

·       40 g beurre

·       4 échalotes hachées

·       4 baies de genièvre

·       ½ cuill à café de concentré de tomate

·       1 branche de thym

·       1 bouillon cube de volaille

En accompagnement : 

Écrasée de pomme de terre ou de panais ou frites de navet 

Une salade (frisée, cornette ou scarole) avec une vinaigrette à l'huile de noix

Avant le repas, je prépare et précuis le canard. S’y prendre au moins 1 heure à l’avance (ça peut être la veille et c'est bien pratique).

Préchauffer le four à 250°.

Je coupe les ailerons et le cou et vide l’intérieur en réservant les foies. Je place à l’intérieur du canard, genièvre, thym, sel, poivre.

Je dépose le canard dans un plat à four, sur un côté et place au four 6 mn sur un coté, 6 mn de l’autre puis 8 mn sur le dos. Simultanément, j’ai placé dans le plat à four, ailerons et cou.

Je retire le canard du four et le laisse reposer 10 mn. Je jette la graisse de cuisson et déglace le plat de cuisson avec le vin rouge.  

Je détache les cuisses en incisant la peau, je lève les filets et mets de côté.

Je dispose les cuisses, coté chair, avec du gros sel, sur une grille.

Préparation de la sauce (si je suis pressée, je zappe cette étape et utilise pour la sauce seulement le déglaçage, le bouillon cube avec des échalotes revenues puis les foies hachés).

Je retire le genièvre et le thym de la carcasse cuite, concasse les os et les fait rissoler avec les ailerons et le cou dans de la graisse de canard bien chaude. J’ajoute 4 échalotes hachées et le concentré de tomate et laisse légèrement rissoler. J’ajoute ensuite le déglaçage puis laisse bouillir jusqu’à n’avoir plus que la valeur d’une tasse. Je couvre alors avec de l’eau chaude, ajoute le bouillon cube et laisse bouillir 20 mn. Je passe à la passoire fine puis remets sur le feu pour faire réduire jusqu’à avoir un grand bol de sauce.  

Préparation des légumes et de la salade (le jour même)

Juste avant le repas

Je hache les foies.

Je taille les filets en aiguillettes très fines et aussi larges que possible et laisse en cuisine (pas au réfrigérateur).

J'allume le grill du four. 

15 mn avant le service, je dispose les cuisses, coté chair, avec du gros sel, sur une grille et la place 15 mn au grill du four.

Au moment de servir, je donne un bouillon à la sauce et lie avec le foie haché. J’ajoute les aiguillettes, feu éteint, et laisse réchauffer 3 mn.

Dans un plat à servir chauffé, je répartis la sauce et place les aiguillettes découpées. Je sers les cuisses et ailes avec les légumes.