Huitres au sabayon de champagne

Pour 4 personnes soit 6 huitres par personne :

• 2 douzaines d’huitre fines de claires n°3

• 4 jaunes d’œuf

• 10 + 10 cl de champagne ou vin blanc sec

C’est tout si on veut faire diététique, délicieux et simplissime.

On peut ajouter un fondu d’échalotes en dessous des huitres et du beurre ou de la crème fraiche dans le sabayon, du fromage râpé ou de la ciboulette sur le sabayon.

 

Ouvrir les huitres en prenant le pied bien par le haut pour les laisser entières, les détacher au-dessus d’un bol et conserver la noix avec son jus dans le bol.

Dans une petite casserole ajouter 15 cl de jus et 10 cl de champagne, porter à ébullition douce. Dès que le liquide frémi, le retirer du feu et placer les noix égouttées afin de les laisser pocher 2 minutes

.
Égoutter les huîtres, placer les coquilles creuses bien calées sur un plat allant au four et poser une noix par coquille.

Pour le sabayon : préparer un bain marie (une casserole remplie d’eau à 1/3 pouvant contenir une casserole plus petite).
Fouetter les jaunes d’œufs dans la petite casserole. Quand le mélange commence à mousser, ajouter 10cl de champagne et 2 cuillères à soupe de jus de cuisson des huitres (pour saler). Placer la casserole sur le bain marie et continuer de battre les œufs avec le fouet. En fin de cuisson, retirer puis remettre la casserole dans le bain marie pour maitrise la fin de cuisson.

Déposer une cuillerée de sabayon sur chaque huître et faire gratiner sous le gril.

Gravlax de saumon

• 1 à 1,5 kg de filet de saumon ultra frais dans le milieu du poisson avec la peau. S'il s'agit d'un petit saumon, je prends un tronçon central et le fait tailler en filet (retirer l'arrête centrale)
• 2 à 3 cuil à soupe de sel de mer, soit environ 40 à 60 g
• 2 à 3 cuil à soupe de sucre semoule, soit environ 30 à 40 g
• 1 cuil à café de poivre noir concassé
• 1 cuil à café de poivre rose concassé
• 6 cuil à soupe d’aneth ciselée
  
  

1. Je coupe ou fais couper le filet de saumon dans sa longueur s'il s'agit d'un gros morceau. Je retirer les arêtes avec une pince à épiler.
2. Je concasse le sel de mer à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une texture proche de la fleur de sel. Idem pour les poivres s'ils sont en grain. Je mélange tous les ingrédients.
3. Je dispose dans un plat creux un large film étirable dépassant largement du plat. Je pose le premier filet avec la peau écaillée contre le plat. Je recouvre du mélange sucre, sel, aneth et poivre, puis je recouvre avec le 2^ème filet chair contre chair (ainsi la peau est à l'extérieur). Je replie le film étirable pour bien emmailloter le tout. Je place ensuite au réfrigérateur avec un pack de lait ou autre sur le dessus.
4. Toutes les 6 h environ, je retourner le poisson et retire l’excédent de jus.
5. Après environ 24 h, selon la taille du poisson, je le retire de sa marinade, je l'essuie, je le rince rapidement si je crains qu’il soit trop salé et l'essuie avec du papier absorbant.
6. Il est prêt à être tranché. Il faut le couper perpendiculairement au filet, en glissant sur la peau à la fin de la coupe. Je peux congeler le saumon 1h pour en faciliter la découpe.

Si je suis pressée, pas de problème, je retire la peau et fait mariner 8 à 12 h avec un peu plus de marinade de façon à couvrir chaque face des 2 filets.

Beurre de hareng

Recette de Françoise, venue de la Martinique

250g de filet de hareng saur
1 oignon
1 ou 2 carottes
4 gouttes d’ail
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 piments
1 jus de citron
2 pincées de Poivre
1 pincée de persil

Je coupe les harengs,  j’épluche et coupe l’oignon et les carottes en morceaux. J’écrase les gousses d’ail et je dispose le tout dans une boite hermétique pouvant aller au réfrigérateur. J’ajoute l’huile, le jus de citron, le piment, le persil et le poivre. Je mélange, ferme et place une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, je broie finement au mixeur et c’est prêt. Merci Françoise !

Homard vapeur à la nage

Je préfère maintenant ce mode de cuisson (cf homard grillé) car je trouve la chair du homard particulièrement tendre et juteuse

Pour 4 personnes,

• 2 beaux homards de 700 g

Je les choisis avec des antennes aussi longues que la bête et une carapace pas trop propre, car propre est le signe d'une mue récente. Je préfére les femelles, pour les reconnaître, ces dernières ont sous la queue une seconde rangée de "pattes" souples, destinées à stocker les oeufs.

Nage :

• 1 bouillon de légumes en cube Bio
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail non épluchée
• 1/4 litre de vin blanc sec
• 1/2 litre d’eau
• 2 zestes de citron

La nage :
Dans le fond de la marmite je verse le vin blanc et zeste, ail, échalote. Je laisse réduire de moitié, j’ajoute l'eau bouillante et le bouillon cube.

La cuisson des homards :
Dans une marmite haute, contenant la nage bouillante (environ 80 cl soit une hauteur de 3 cm), je dépose les homards la tête en bas (les pinces sont plus longues à cuire que le corps) et couvre. Les homards vont cuire à la vapeur pendant 14 mn (12 mn pour des homards de 500g) après la reprise de l’ébullition.

La préparation :
En prenant soin de conserver le jus qui en sort, je fends en 2 au sécateur le corps du homard sur la longueur et extraie la chair, je décortique les 2 pinces, les attaches des pattes. Je recueille les intestins et le corail dans le coffre (partie verte), les broie et les incorpore au bouillon filtré (débarrassé de l'ail et l'échalote). J’ajoute le jus de découpe et fais prendre un bouillon.

La présentation :
Dans chaque assiette, je place ½ corps de homard (coupé dans la longueur), la chair d’une pince et attaches des pattes. Je recouvre de la nage.
Désolée pour la photo, une fois oubliée et une fois ratée, la prochainement fois.

Saumon sauce satay à ma façon, riz aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 beaux pavés de saumon
• 3 càs de gomasio
• 3 càs de graine de sésame
• 1 càs de poivres (mélange de 5 baies)
• riz
• 250 g de trompette de la mort sinon de pleurotes ou de giroles
• huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• sel et poivre

Ma sauce Satay à la crème d’amande

• 2 càs de crème d’amande
• 15 cl de crème de coco
• 1 càc de miel
• 1 càc de curry en poudre (ou cumin, coriande, fenouil, gingembre)
• 2 càs de sauce soja
• 1 càs de jus de citron
• 1 à 2 gousses d’ail écrasée
• gingembre

Je répare la sauce Satay en mixant l'ail et le gingembre puis en ajournant dans le mixer la crème d'amande, le miel, le curry, la sauce soja, le jus de citron, le sel et le poivre. Je couvre et laisse macérer 1 heure au frais. Un peu avant de servir, j'ajoute le lait de coco à la préparation, la porte à ébullition pour la faire réduire quelques instants et la réserve au chaud.

Je rince, éponge et découpe en bâton les pavés de saumon. Je mixe les 5 baies et mélange avec les graines de sésame et le gomasio.
Je répartis le mélange d’épices sur une assiette plate et y rouler les bâtons de saumon sur toutes les faces. Je laisse attendre au frais.

Je prépare les champignons et les fais revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive et 2 gouttes d'ail écrasées. Je rectifie l'assaisonnement.
Je fais cuire le riz et le mélange ensuite dans la poêle avec les champignons où ils vont attendre au chaud.

Au moment de servir, je fais chauffer une grande poêle et lorsqu’elle est bien chaude, je fais saisir le saumon 30 secondes sur les 4 côtés, les ôte du feu et les coupe en tranches.

Je sers sans attendre avec la sauce Satay et le riz aux champignons

Légumes de saison et poissons comme un aïoli

pour 4 pers

Légumes selon la saison - fin septembre j’ai choisi chez mon maraicher :

• 6 carottes nouvelles
• 1 beau fenouil
• Quelques branches de cèleri
• 1 bonne poignée de haricots verts
• 3 + 1 oignons de Roscoff

Chez mon poissonnier qui apporte de Port en Bessin des poissons sortant du bateau, directement sur mon marché

• 1 litre de moules de bouchot ou 500g de bulot
• 1 filet de cabillaud ou petite lotte ou un colin
  
• 5 encornets moyens ou 1 rouget grondin ou un morceau de haddock ou selon l'inspiration

Assaisonnement : 1 jaune d'oeuf, 1/4 l d’huile d’olive, 1 à 2 gousses d'ail, sel, ½ citron

Je prépare les légumes en grattant et coupant les carottes en 2 dans le sens de la longueur si elles sont épaisses et en 2 dans le sens le largeur si elles sont trop longues ; en coupant le fenouil en longues lanières ainsi que les branches de céleri ; en épluchant et coupant les oignons pour en faire également des lanières ; en équeutant les haricots verts et coupant en 2 les plus longs.

Je fais cuire les moules à sec dans une casserole en remuant en permanence jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent et je retire du feu aussitôt. Je ferme la casserole pour laisser la cuisson s’achever. Lorsque les moules sont tièdes, je prélève les chairs et filtre le jus. Pour les bulots bien lavés, je les recouvre d'eau tiède salée et je laisse cuire 20mn puis je laisse tiédir couvert.

Je prépare les poissons en levant les filets de lotte et les coupant en tronçon, en nettoyant et coupant les encornets ; en nettoyant le rouget grondin...

1 heure avant le service, je prépare un court bouillon avec le jus de moule ou la cuisson des bulots, du jus de citron, 1 oignon émincé, une carotte émincée et de l’eau. Je plonge le rouget dans le court bouillon et laisse reprendre l’ébullition. J’ajoute alors la lotte et les encornets et couvre la casserole qui attendra hors du feu. 5mn Avant de servir j’ajoute les moules ou les bulots pour les réchauffer.

Je prépare une mayonnaise avec l'ail écrasé, 1 jaune d’œuf, l’huile d’olive, le sel puis le citron.

10 mn avant le service, je mets l’ensemble des légumes dans l’eau bouillante salée. Après 10 mn, quand les légumes sont craquants, je les égoutte et les place dans un plat de service.

Je passe au chinois et fais réchauffer le court bouillon que je place ensuite fumant dans une soupière. Il sera servi dans des bols.

Je dispose les poissons au centre des légumes et sers avec la sauce à part.

Celui-ci ressemble davantage à un aïoli, avec un colin, des bulots et des œufs durs, carottes, brocolis, ...

Pour cuire le colin, je le place dans une cocotte minute rempli d'un court bouillon à 80°, je ferme la cocotte et laisse refroidir quelques heures. Je retire la peau avant de servir.

 

Lotte en terrine

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 1 kg de lotte
• 1 court bouillon, sel, poivre, oignon, thym, laurier
• 6 œufs
• 1 petite boite de concentré de tomate

Un moule à cake et papier d’alu

Préparer un court-bouillon de poisson avec les ingrédients ci-dessus. Porter à ébullition. Hors du feu, introduire la lotte préparée (retirer les petites peaux noires). Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque le court bouillon est tiède (au moins une heure, plutôt deux), sortir la lotte et retirer l’arrête centrale.
Mettre le four à chauffer, thermostat 6.
Casser les  6 œufs dans un saladier, mettre 3 cuil à soupe d’eau froide, le concentré de tomate. Bien mélanger.
Disposer la lotte dans un moule à cake préalablement graissé. Verser le contenu du saladier et faire pénétrer le mélange partout. Couvrir le moule d’une feuille de papier alu.
Cuire au bain-marie dans le four 45 mn. Laisser refroidir et démouler. Servir avec une sauce d’accompagnement (mélange au robot d’huile d’olive, jus de citron, feuilles de basilic et une gousse d’ail, Gilles est du Sud !)

Choucroute de poisson

C'est léger et ultra rapide à préparer. C'est ma botte secrète quand je reçois et rentre tard.

• Plusieurs morceaux de poissons différents en filet (ex. : Haddock, Lotte, Cabillaud, Saumon) 200 g par personne 
• Choucroute cuite (300 g par personne)
• Crevettes roses cuites (2 à 3 par personne)
• 1/2 verre de vin blanc sec
• Sel, poivre
• (Citron)
• Beurre blanc
• Pomme de terre vapeur (2 à 3 par personnes, selon la taille, des pdt et des personnes !)

Préparation
Je prépare les poissons si nécessaire (enlever la peau et les arêtes restantes) et les coupe en portion. 
J'épluche et fais cuire à l'eau salée (30 mn) ou au micro-onde (5 mn) les pommes de terre coupées en morceau si elles sont grosses. 
 
Avec un plat à choucroute
Aujourd'hui, je suis équipée d'un magnifique plat à choucroute comme dans les brasseries et ça change tout (un plat de service couvert posé sur un bain-maire, l'ensemble pouvant aller sur une cuisinière vitrocéramique et sur son chauffe-plat).

Avant le repas (30 mn avant de servir environ), je place la choucroute avec 1/2 verre de vin blanc dans le plat de service qui cuit au bain marie sur ma cuisinière.
10 à 12 mn avant de servir, je dispose les poissons, je couvre et j'ajoute les crevettes 5 mn avant de servir.

Sans plat à choucroute

Auparavant,  je faisais rissoler légèrement les morceaux dans une poêle avec un peu d'huile d’olive (juste doré de chaque coté, le poisson doit rester mi-cuit) puis sale, poivre et ajoutais un filet de citron (sauf le haddock qui est placé dans une casserole hors du feu contenant un mélange eau/lait bouillant).  Je faisais réchauffer la choucroute dans une casserole, avec un demi verre de vin blanc dans le fond et maintenais au chaud. 

1/4h avant de servir, je plaçais la choucroute bien chaude dans un plat de service allant au four (150° fonction vapeur, si vous avez) et je disposais par-dessus les poissons rissolés et le haddock. Je laissais cuire au four pendant 10 mn environ, et j’ajoutais les crevettes roses dans les 5 dernières minutes avant de servir. 

Pour servir
Je dispose les pommes de terre dans le plat de service autour de la choucroute et sers avec la sauce dans une saucière.

Homard rôti au four

d’après Michel Guerard

Pour 2 personnes :

• 1 homard vivant de 800 g
• 2 litres de nage ou court-bouillon
• Un verre de vin blanc
• échalote hachée, estragon, cerfeuil
• jus de citron
• Crème fraiche ou crème de soja
• sel et poivre

Préparation avant le repas :

Je cuis le homard dans une nage ou court-bouillon, 3 mn à partir de la reprise d’ébullition douce et le laisser tiédir dans la nage 5 mn.

Pendant ce temps, je fais réduire le vin blanc avec l’échalote hachée, l’estragon et le cerfeuil de moitié. J’ajoute la crème fraiche ou la crème de soja et fais réduire à nouveau. Je garde au chaud.

Je fends le homard en 2 avec un sécateur et récupère la partie verte du coffre. Si j’ai le temps, je décortique les pinces et place la chair dans les coffres, si non je casse les pinces.

Je mélange la partie verte et l’ajoute à la sauce. Je la maintiens au chaud.

Avant de servir (le four est très chaud : 250°) :

Je dispose chaque moitié de homard dans une plaque de four, je nappe de sauce chaque moitié et mets 4 à 5 cuil d’eau pour éviter le dessèchement. Je passe au four 3 à 5 mn.