Légumes de saison et poissons comme un aïoli

pour 4 pers

Légumes selon la saison - fin septembre j’ai choisi chez mon maraicher :

• 6 carottes nouvelles
• 1 beau fenouil
• Quelques branches de cèleri
• 1 bonne poignée de haricots verts
• 3 + 1 oignons de Roscoff

Chez mon poissonnier qui apporte de Port en Bessin des poissons sortant du bateau, directement sur mon marché

• 1 litre de moules de bouchot ou 500g de bulot
• 1 filet de cabillaud ou petite lotte ou un colin
  
• 5 encornets moyens ou 1 rouget grondin ou un morceau de haddock ou selon l'inspiration

Assaisonnement : 1 jaune d'oeuf, 1/4 l d’huile d’olive, 1 à 2 gousses d'ail, sel, ½ citron

Je prépare les légumes en grattant et coupant les carottes en 2 dans le sens de la longueur si elles sont épaisses et en 2 dans le sens le largeur si elles sont trop longues ; en coupant le fenouil en longues lanières ainsi que les branches de céleri ; en épluchant et coupant les oignons pour en faire également des lanières ; en équeutant les haricots verts et coupant en 2 les plus longs.

Je fais cuire les moules à sec dans une casserole en remuant en permanence jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent et je retire du feu aussitôt. Je ferme la casserole pour laisser la cuisson s’achever. Lorsque les moules sont tièdes, je prélève les chairs et filtre le jus. Pour les bulots bien lavés, je les recouvre d'eau tiède salée et je laisse cuire 20mn puis je laisse tiédir couvert.

Je prépare les poissons en levant les filets de lotte et les coupant en tronçon, en nettoyant et coupant les encornets ; en nettoyant le rouget grondin...

1 heure avant le service, je prépare un court bouillon avec le jus de moule ou la cuisson des bulots, du jus de citron, 1 oignon émincé, une carotte émincée et de l’eau. Je plonge le rouget dans le court bouillon et laisse reprendre l’ébullition. J’ajoute alors la lotte et les encornets et couvre la casserole qui attendra hors du feu. 5mn Avant de servir j’ajoute les moules ou les bulots pour les réchauffer.

Je prépare une mayonnaise avec l'ail écrasé, 1 jaune d’œuf, l’huile d’olive, le sel puis le citron.

10 mn avant le service, je mets l’ensemble des légumes dans l’eau bouillante salée. Après 10 mn, quand les légumes sont craquants, je les égoutte et les place dans un plat de service.

Je passe au chinois et fais réchauffer le court bouillon que je place ensuite fumant dans une soupière. Il sera servi dans des bols.

Je dispose les poissons au centre des légumes et sers avec la sauce à part.

Celui-ci ressemble davantage à un aïoli, avec un colin, des bulots et des œufs durs, carottes, brocolis, ...

Pour cuire le colin, je le place dans une cocotte minute rempli d'un court bouillon à 80°, je ferme la cocotte et laisse refroidir quelques heures. Je retire la peau avant de servir.