Tajine de légumes bio bien sur

• 3 oignons
• 6 carottes
• 4 navets

  

  Voila ce qui restait après un service de 6 personnes

• 4 pommes de terre
• 2 courgettes
• 2 poivrons
• 2 cubes de bouillon de poule
• 3 gousses d’ail
• 1 petite boite de tomates concassées (250g)
• 1 jus d’orange (si j'ai une orange sous la main)
• 1 boite de pois chiche (250g)
• Raisons secs, abricots secs, pruneaux dénoyautés si possible (100 à 200g de chaque)
• Épices de tajine : Ras el hanout, ou gingembre et curcuma frais broyés + au choix et selon l’inspiration cannelle, cardamome, clou de girofle, safran, cumin, …
• Une botte de coriandre fraiche

Ceci est un exemple de légumes possible. Je peux mettre des patates douces, du potimarron, du cèleri rave ou branche, …

Je fais revenir les oignons et les carottes dans une cuillère d’huile d’olive puis j’ajoute les autres légumes taillés en cube ou rondelle et l’ail coupé en morceaux. 

Je mouille avec les tomates concassées, le jus d’orange et complète avec un peu d’eau. J’ajoute les bouillons cube, les épices et laisse mijoter à couvert 15 mn.

J’ajoute ensuite les fruits secs (je coupe les pruneaux et les abricots en 2 ou 4 selon la taille), les pois chiche et laisse à nouveau mijoter 15 mn.

Les légumes sont cuits. Je les  transferts dans un plat à tajine que je place au four à feu doux et qui va tranquillement attendre l’heure du service (au moins 1 heure).

Je découpe la coriandre fraiche et en parsème le plat avant de servir.

En fait, c’est ultra facile, prendre ce qu’on a sous la main et s’amuser avant de se régaler.

Je partage volontiers toutes les adaptations.

Cette recette est un cadeau d'Evangeline qu'elle tient de sa fille Fanny. Merci les amies.

Saumon sauce satay à ma façon, riz aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 beaux pavés de saumon
• 3 càs de gomasio
• 3 càs de graine de sésame
• 1 càs de poivres (mélange de 5 baies)
• riz
• 250 g de trompette de la mort sinon de pleurotes ou de giroles
• huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• sel et poivre

Ma sauce Satay à la crème d’amande

• 2 càs de crème d’amande
• 15 cl de crème de coco
• 1 càc de miel
• 1 càc de curry en poudre (ou cumin, coriande, fenouil, gingembre)
• 2 càs de sauce soja
• 1 càs de jus de citron
• 1 à 2 gousses d’ail écrasée
• gingembre

Je répare la sauce Satay en mixant l'ail et le gingembre puis en ajournant dans le mixer la crème d'amande, le miel, le curry, la sauce soja, le jus de citron, le sel et le poivre. Je couvre et laisse macérer 1 heure au frais. Un peu avant de servir, j'ajoute le lait de coco à la préparation, la porte à ébullition pour la faire réduire quelques instants et la réserve au chaud.

Je rince, éponge et découpe en bâton les pavés de saumon. Je mixe les 5 baies et mélange avec les graines de sésame et le gomasio.
Je répartis le mélange d’épices sur une assiette plate et y rouler les bâtons de saumon sur toutes les faces. Je laisse attendre au frais.

Je prépare les champignons et les fais revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive et 2 gouttes d'ail écrasées. Je rectifie l'assaisonnement.
Je fais cuire le riz et le mélange ensuite dans la poêle avec les champignons où ils vont attendre au chaud.

Au moment de servir, je fais chauffer une grande poêle et lorsqu’elle est bien chaude, je fais saisir le saumon 30 secondes sur les 4 côtés, les ôte du feu et les coupe en tranches.

Je sers sans attendre avec la sauce Satay et le riz aux champignons

Légumes de saison et poissons comme un aïoli

pour 4 pers

Légumes selon la saison - fin septembre j’ai choisi chez mon maraicher :

• 6 carottes nouvelles
• 1 beau fenouil
• Quelques branches de cèleri
• 1 bonne poignée de haricots verts
• 3 + 1 oignons de Roscoff

Chez mon poissonnier qui apporte de Port en Bessin des poissons sortant du bateau, directement sur mon marché

• 1 litre de moules de bouchot ou 500g de bulot
• 1 filet de cabillaud ou petite lotte ou un colin
  
• 5 encornets moyens ou 1 rouget grondin ou un morceau de haddock ou selon l'inspiration

Assaisonnement : 1 jaune d'oeuf, 1/4 l d’huile d’olive, 1 à 2 gousses d'ail, sel, ½ citron

Je prépare les légumes en grattant et coupant les carottes en 2 dans le sens de la longueur si elles sont épaisses et en 2 dans le sens le largeur si elles sont trop longues ; en coupant le fenouil en longues lanières ainsi que les branches de céleri ; en épluchant et coupant les oignons pour en faire également des lanières ; en équeutant les haricots verts et coupant en 2 les plus longs.

Je fais cuire les moules à sec dans une casserole en remuant en permanence jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent et je retire du feu aussitôt. Je ferme la casserole pour laisser la cuisson s’achever. Lorsque les moules sont tièdes, je prélève les chairs et filtre le jus. Pour les bulots bien lavés, je les recouvre d'eau tiède salée et je laisse cuire 20mn puis je laisse tiédir couvert.

Je prépare les poissons en levant les filets de lotte et les coupant en tronçon, en nettoyant et coupant les encornets ; en nettoyant le rouget grondin...

1 heure avant le service, je prépare un court bouillon avec le jus de moule ou la cuisson des bulots, du jus de citron, 1 oignon émincé, une carotte émincée et de l’eau. Je plonge le rouget dans le court bouillon et laisse reprendre l’ébullition. J’ajoute alors la lotte et les encornets et couvre la casserole qui attendra hors du feu. 5mn Avant de servir j’ajoute les moules ou les bulots pour les réchauffer.

Je prépare une mayonnaise avec l'ail écrasé, 1 jaune d’œuf, l’huile d’olive, le sel puis le citron.

10 mn avant le service, je mets l’ensemble des légumes dans l’eau bouillante salée. Après 10 mn, quand les légumes sont craquants, je les égoutte et les place dans un plat de service.

Je passe au chinois et fais réchauffer le court bouillon que je place ensuite fumant dans une soupière. Il sera servi dans des bols.

Je dispose les poissons au centre des légumes et sers avec la sauce à part.

Celui-ci ressemble davantage à un aïoli, avec un colin, des bulots et des œufs durs, carottes, brocolis, ...

Pour cuire le colin, je le place dans une cocotte minute rempli d'un court bouillon à 80°, je ferme la cocotte et laisse refroidir quelques heures. Je retire la peau avant de servir.

 

Choucroute de poisson

C'est léger et ultra rapide à préparer. C'est ma botte secrète quand je reçois et rentre tard.

• Plusieurs morceaux de poissons différents en filet (ex. : Haddock, Lotte, Cabillaud, Saumon) 200 g par personne 
• Choucroute cuite (300 g par personne)
• Crevettes roses cuites (2 à 3 par personne)
• 1/2 verre de vin blanc sec
• Sel, poivre
• (Citron)
• Beurre blanc
• Pomme de terre vapeur (2 à 3 par personnes, selon la taille, des pdt et des personnes !)

Préparation
Je prépare les poissons si nécessaire (enlever la peau et les arêtes restantes) et les coupe en portion. 
J'épluche et fais cuire à l'eau salée (30 mn) ou au micro-onde (5 mn) les pommes de terre coupées en morceau si elles sont grosses. 
 
Avec un plat à choucroute
Aujourd'hui, je suis équipée d'un magnifique plat à choucroute comme dans les brasseries et ça change tout (un plat de service couvert posé sur un bain-maire, l'ensemble pouvant aller sur une cuisinière vitrocéramique et sur son chauffe-plat).

Avant le repas (30 mn avant de servir environ), je place la choucroute avec 1/2 verre de vin blanc dans le plat de service qui cuit au bain marie sur ma cuisinière.
10 à 12 mn avant de servir, je dispose les poissons, je couvre et j'ajoute les crevettes 5 mn avant de servir.

Sans plat à choucroute

Auparavant,  je faisais rissoler légèrement les morceaux dans une poêle avec un peu d'huile d’olive (juste doré de chaque coté, le poisson doit rester mi-cuit) puis sale, poivre et ajoutais un filet de citron (sauf le haddock qui est placé dans une casserole hors du feu contenant un mélange eau/lait bouillant).  Je faisais réchauffer la choucroute dans une casserole, avec un demi verre de vin blanc dans le fond et maintenais au chaud. 

1/4h avant de servir, je plaçais la choucroute bien chaude dans un plat de service allant au four (150° fonction vapeur, si vous avez) et je disposais par-dessus les poissons rissolés et le haddock. Je laissais cuire au four pendant 10 mn environ, et j’ajoutais les crevettes roses dans les 5 dernières minutes avant de servir. 

Pour servir
Je dispose les pommes de terre dans le plat de service autour de la choucroute et sers avec la sauce dans une saucière.

Cassoulet diététique de Castelnaudary

Terrine pour 8 personnes

Une spécialité de Gilles élaborée à partir du savoir-faire de son père Sylvain (chaurien) et de la générosité du chef de la Cerisaie (à Paris, boulevard Edgar Quinet) qui lui a ouvert ses cuisines et confié ses secrets

 


•  750 g de tarbais, si non des lingots (en cas d'urgence 1,2kg de  mogettes de Vendée Picard)
• 150 g de couenne de porc
• 150 g de lard maigre fumé ou talon de jambon cru
  
• 1/2 pied de veau (si non doubler la quantité de couenne)
• 1+1 càs de graisse de canard
• 10 saucisses de Toulouse (petites portions)
• 10 morceaux de confit de canard ou d’oie (préparés par Aline, mais que pour la famille)
• 200 g de lard maigre coupé en fines tranches
• 2 carottes 
• 2+2 gros oignons
• 1 branche de céleri
  
• 5 grosses gousses d’ail
• 1 càs de farine
• 1 bocal de purée de tomates (500g)
• thym, laurier
  

Mettre les haricots à tremper la veille (12h minimum) en les recouvrant largement d'eau

 

Préparer le bouillon blanc :

Faire blanchir, dans une grande casserole avec 1,5 litre d'eau froide, la couenne et le pied de veau et laisser bouillir 3 mn, puis écouter et rincer.

Couper 2 carottes et 2 oignons en petits morceaux. Dans la casserole de cuisson des haricots, faire revenir  ces légumes avec une cuillère de graisse de canard.

Recouvrir d'un bon litre d'eau  et ajouter la couenne, le pied de veau, le morceau de lard maigre, la branche de céleri coupée en morceaux, thym et laurier. Surtout pas de sel.

Laisser cuire 1 heure à feu doux.

En fin de cuisson, passer le bouillon. Garder les légumes et remettre les viandes dans la casserole avec le bouillon afin qu'a l'étape suivante elles finissent de cuire avec les haricots.

Blanchir les haricots : Transférer les haricots dans un grand fait-tout et couvrir largement d'eau froide. Faire bouillir 5 mn puis jeter d’eau de cuisson.

Cuisson des haricots : Rafraichir le bouillon contenant les viandes avec un peu d'eau (1/2l) pour éviter le choc thermique. Y verser les haricots blanchis. Laisser cuire à feu doux au 3/4 (c'est au touché, un haricot entre 2 doigts, que Sylvain sait si la cuisson est suffisante). Vérifier après 1 heure de cuisson. (Lorsque les haricots sont cuits, ils se défont lors de la manipulation, donc il convient de mettre le cassoulet en terrine avant cuisson complète des haricots qui termineront leur cuisson au four.)

- Si haricots frais surgelés (tant pis pour les puristes !) : Mettre les mogettes dans le bouillon allongé d'eau froide, faire bouillir doucement environ 20 mn (3/4 cuit).

Pendant la cuisson des haricots :

- Faire dorer les saucisses à la poêle, préserver.

- Préparer la sauce de couverture en faisant revenir 2 oignons hachés dans la poêle débarrassée des saucisses avec une cuil de graisse de canard. Y délayer 1 cuil de farine puis la purée de tomates. Faire cuire à feu doux en remuant 20 mn environ. Saler et poivrer.

- Préparer le bouillon d'assaisonnement : A la fin de cuisson des haricots, prélever  les viandes. Réduire en purée la couenne, le pied de veau désossé, les légumes préservés (carottes et oignons), les gousses d'ail avec le bouillon de cuisson. Le bouillon doit être bien salé car les haricots ont cuit sans sel. Poivrer. 

- Couper le lard maigre en petits morceaux.

Montage en terrine :

Disposer au fond de la terrine 1/4 des haricots (tapisser le fond).

Y déposer les morceaux de confit débarrassés de leur graisse, les saucisses dorées et la poitrine fumée coupée en petits morceaux.

Recouvrir avec le reste des haricots.

Ajouter le bouillon d'assaisonnement jusqu'à ce que les haricots soient recouverts (il ne faut pas le noyer). Poivrer abondamment .

Couvrir les haricots avec la sauce oignons+tomates.

Rajouter du bouillon ou de l’eau si nécessaire, le liquide devant couvrir d’1 mm la sauce tomate.

Mettre au four à 210° pendant environ ¾ heure. Rajouter si nécessaire 1 verre de bouillon ou d’eau chaude. Baisser la température à 180° pour que le dessus ne brule pas et protéger avec une feuille d’aluminium si nécessaire.

Cuire au total en terrine 2 heures : Le cassoulet doit bouillir à petit bouillon environ 10mn puis mijoter doucement pour que les gouts se mêlent mais sans trop, donc pas plus de 2 heures. Surveiller et ajouter du bouillon si nécessaire.

Ce cassoulet est encore meilleur s'il est préparé la veille et réchauffé. Compter 2 heures pour qu'il soit bien chaud dans la masse.

L'apport décisif du chef de la Cerisaie à cette recette familiale est le bouillon blanc qui, une fois les légumes et surtout la couenne et le pied de veau broyés, apporte une onctuosité incomparable.

Ce cassoulet doit, selon Sylvain, être ou "sublime" ou "divin", sinon c'est que vous avez raté une étape ou que vous n'avez pas les bons produits car leur qualité joue beaucoup dans la réussite de ce plat traditionnel revisité. Merci Aline pour les somptueux bocaux de confit maison !