Cassoulet diététique de Castelnaudary

Terrine pour 8 personnes

Une spécialité de Gilles élaborée à partir du savoir-faire de son père Sylvain (chaurien) et de la générosité du chef de la Cerisaie (à Paris, boulevard Edgar Quinet) qui lui a ouvert ses cuisines et confié ses secrets

 


•  750 g de tarbais, si non des lingots (en cas d'urgence 1,2kg de  mogettes de Vendée Picard)
• 150 g de couenne de porc
• 150 g de lard maigre fumé ou talon de jambon cru
  
• 1/2 pied de veau (si non doubler la quantité de couenne)
• 1+1 càs de graisse de canard
• 10 saucisses de Toulouse (petites portions)
• 10 morceaux de confit de canard ou d’oie (préparés par Aline, mais que pour la famille)
• 200 g de lard maigre coupé en fines tranches
• 2 carottes 
• 2+2 gros oignons
• 1 branche de céleri
  
• 5 grosses gousses d’ail
• 1 càs de farine
• 1 bocal de purée de tomates (500g)
• thym, laurier
  

Mettre les haricots à tremper la veille (12h minimum) en les recouvrant largement d'eau

 

Préparer le bouillon blanc :

Faire blanchir, dans une grande casserole avec 1,5 litre d'eau froide, la couenne et le pied de veau et laisser bouillir 3 mn, puis écouter et rincer.

Couper 2 carottes et 2 oignons en petits morceaux. Dans la casserole de cuisson des haricots, faire revenir  ces légumes avec une cuillère de graisse de canard.

Recouvrir d'un bon litre d'eau  et ajouter la couenne, le pied de veau, le morceau de lard maigre, la branche de céleri coupée en morceaux, thym et laurier. Surtout pas de sel.

Laisser cuire 1 heure à feu doux.

En fin de cuisson, passer le bouillon. Garder les légumes et remettre les viandes dans la casserole avec le bouillon afin qu'a l'étape suivante elles finissent de cuire avec les haricots.

Blanchir les haricots : Transférer les haricots dans un grand fait-tout et couvrir largement d'eau froide. Faire bouillir 5 mn puis jeter d’eau de cuisson.

Cuisson des haricots : Rafraichir le bouillon contenant les viandes avec un peu d'eau (1/2l) pour éviter le choc thermique. Y verser les haricots blanchis. Laisser cuire à feu doux au 3/4 (c'est au touché, un haricot entre 2 doigts, que Sylvain sait si la cuisson est suffisante). Vérifier après 1 heure de cuisson. (Lorsque les haricots sont cuits, ils se défont lors de la manipulation, donc il convient de mettre le cassoulet en terrine avant cuisson complète des haricots qui termineront leur cuisson au four.)

- Si haricots frais surgelés (tant pis pour les puristes !) : Mettre les mogettes dans le bouillon allongé d'eau froide, faire bouillir doucement environ 20 mn (3/4 cuit).

Pendant la cuisson des haricots :

- Faire dorer les saucisses à la poêle, préserver.

- Préparer la sauce de couverture en faisant revenir 2 oignons hachés dans la poêle débarrassée des saucisses avec une cuil de graisse de canard. Y délayer 1 cuil de farine puis la purée de tomates. Faire cuire à feu doux en remuant 20 mn environ. Saler et poivrer.

- Préparer le bouillon d'assaisonnement : A la fin de cuisson des haricots, prélever  les viandes. Réduire en purée la couenne, le pied de veau désossé, les légumes préservés (carottes et oignons), les gousses d'ail avec le bouillon de cuisson. Le bouillon doit être bien salé car les haricots ont cuit sans sel. Poivrer. 

- Couper le lard maigre en petits morceaux.

Montage en terrine :

Disposer au fond de la terrine 1/4 des haricots (tapisser le fond).

Y déposer les morceaux de confit débarrassés de leur graisse, les saucisses dorées et la poitrine fumée coupée en petits morceaux.

Recouvrir avec le reste des haricots.

Ajouter le bouillon d'assaisonnement jusqu'à ce que les haricots soient recouverts (il ne faut pas le noyer). Poivrer abondamment .

Couvrir les haricots avec la sauce oignons+tomates.

Rajouter du bouillon ou de l’eau si nécessaire, le liquide devant couvrir d’1 mm la sauce tomate.

Mettre au four à 210° pendant environ ¾ heure. Rajouter si nécessaire 1 verre de bouillon ou d’eau chaude. Baisser la température à 180° pour que le dessus ne brule pas et protéger avec une feuille d’aluminium si nécessaire.

Cuire au total en terrine 2 heures : Le cassoulet doit bouillir à petit bouillon environ 10mn puis mijoter doucement pour que les gouts se mêlent mais sans trop, donc pas plus de 2 heures. Surveiller et ajouter du bouillon si nécessaire.

Ce cassoulet est encore meilleur s'il est préparé la veille et réchauffé. Compter 2 heures pour qu'il soit bien chaud dans la masse.

L'apport décisif du chef de la Cerisaie à cette recette familiale est le bouillon blanc qui, une fois les légumes et surtout la couenne et le pied de veau broyés, apporte une onctuosité incomparable.

Ce cassoulet doit, selon Sylvain, être ou "sublime" ou "divin", sinon c'est que vous avez raté une étape ou que vous n'avez pas les bons produits car leur qualité joue beaucoup dans la réussite de ce plat traditionnel revisité. Merci Aline pour les somptueux bocaux de confit maison !