Cassoulet diététique de Castelnaudary

Terrine pour 8 personnes

Une spécialité de Gilles élaborée à partir du savoir-faire de son père Sylvain (chaurien) et de la générosité du patron de la Cerisaie (à Paris, boulevard Edgar Quinet) qui lui a ouvert ses cuisines et confié ses secrets

 


•  750g de tarbais, si non des lingots (en cas d'urgence 1,2kg de  mogettes de Vendée Picard)
• 1 couenne de porc
• 100g de lard maigre
  
• 10 saucisses de Toulouse (petites portions)
• 10 morceaux de confit de canard ou d’oie (préparés par Aline, mais que pour la famille)
• 200 g de lard maigre 
• 1 càs de graisse de canard
• 2 carottes 
• 1 branche de céleri
  
• 5 grosses gousses d’ail
• 4 gros oignons
• 1 càs de farine
• 1 bocal de purée de tomates (500g)
• thym, laurier
  

 Mettre les haricots à tremper la veille (12h minimum)

 

Préparer le bouillon blanc

Faire un bouillon blanc avec 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de céleri, des couennes et poitrine de porc préalablement blanchies (pied de veau en option), thym, laurier. Surtout pas de sel. Recouvrir d'un bon litre d'eau et laisser cuire 30 minutes.

Blanchir les haricots : renouveler l'eau de trempage et faire bouillir 5 à 10 mn puis jeter d’eau de cuisson

Cuisson des haricots : verser les haricots blanchis dans le bouillon rafraichi avec un peu d'eau chaude (1/2l) pour éviter le choc thermique. Laisser cuire à feu doux au 3/4 (c'est au touché, un haricot entre 2 doigts, que Sylvain sait si la cuisson est suffisante). Vérifier après 1 heure de cuisson (max 1h30). Lorsque les haricots sont cuits, ils se défont lors de la manipulation, donc il convient de mettre le cassoulet en terrine avant cuisson complète des haricots qui termineront leur cuisson au four.

- Si haricots frais surgelés (tant pis pour les puristes !) : Mettre les mogettes dans le bouillon allongé d'eau froide, faire bouillir doucement environ 20 mn (3/4 cuit).

Pendant la cuisson des haricots :

- Faire dorer les saucisses à la poêle.

- Préparer la sauce de couverture en faisant revenir 2 oignons hachés avec une cuil de graisse de canard. Y délayer 1 cuil de farine puis la purée de tomates. Faire cuire à feu doux en remuant 20 mn environ. Saler et poivrer.

- Préparer le bouillon d'assaisonnement

Avant la fin de cuisson des haricots, prélever les légumes et la couenne. Réduire en purée. Couper le lard maigre en petits morceaux. Le bouillon doit être bien salé car les haricots ont cuit sans sel. Poivrer.

 

Disposer au fond de la terrine1/4  des haricots (tapisser le fond).

Y déposer les morceaux de confit débarrassés de leur graisse et les saucisses dorées.

Recouvrir avec le reste des haricots.

Ajouter le bouillon d'assaisonnement jusqu'à ce que les haricots soient recouverts (il ne faut pas le noyer). Poivrer abondamment .

Couvrir les haricots avec la sauce oignons+tomates.

Rajouter du bouillon ou de l’eau si nécessaire, le liquide devant couvrir d’1 mm la sauce tomate.

Mettre au four à 210° pendant environ ¾ heure. Rajouter si nécessaire 1 verre de bouillon ou d’eau chaude. Baisser la température à 180° pour que le dessus ne brule pas et protéger avec une feuille d’aluminium si nécessaire. Cuire au total en terrine 2 heures.
Le cassoulet doit bouillir à petit bouillon environ 10mn puis mijoter doucement pour que les gouts se mêlent mais sans trop, donc pas plus de 2 heures. Surveiller et ajouter du bouillon si nécessaire.

Ce cassoulet est encore meilleur s'il est préparé la veille et réchauffé. Compter 2 heures pour qu'il soit bien chaud dans la masse.

L'apport décisif du chef de la Cerisaie à cette recette familiale est le bouillon blanc qui, une fois les légumes et surtout la couenne broyés, apporte une onctuosité incomparable.

Ce cassoulet doit, selon Sylvain, être ou "sublime" ou "divin", sinon c'est que vous avez raté une étape ou que vous n'avez pas les bons produits car leur qualité joue beaucoup dans la réussite de ce plat traditionnel revisité. Merci Aline pour les somptueux bocaux de confit maison !