Recette de base pour 6 personnes :
-800 g de rôti (ou filet) de bœuf
-2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
-2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé
-1 cuillère à soupe de menthe ciselée
-1 gousse d’ail
-40 g d’huile d’olive
-4 cuillères à soupe de chapelure
-3 cuillères à soupe de moutarde
-sel, poivre
Pour un
repas avec 12 à 15 personnes, la cuisson à basse
température est idéale car mieux maitrisable quand
il y a du monde (c’est le rôti qui attend et non les convives) et la viande est
plus tendre. Il faut pour cela être équipé d’une sonde-thermomètre à four (voir
IKEA).
Je commande à mon boucher 2 rôtis de
1200g (du filet de rumsteck ficelé mais non bardé) et multiplie par 3 les
proportions si dessus.
Dans une poêle, je verse une càs
d’huile d’olive la mets à chauffer sur le feu. Je place le rôti (sorti du réfrigérateur une heure à l'avance) à rissoler 2
minutes de chaque côté soit un total de 4 minutes.
Je retire la ficelle du rôti et le
tartine généreusement avec les ingrédients mixés et mélangés.
Je place dans un four préchauffé à 200°
et baisse immédiatement la température à 80°.
Lorsque le cœur du rôti est à 50°, je règle le four à 60° et on peut attendre le
temps que l’on veut pour le servir.
La bible de la cuisson basse température :
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