Potage au fenouil

 Pour 3/4 personnes 

3 beaux bulbes de fenouil 

1 gros oignon jaune 

1 belle gousse d’ail 

1 cuillère à soupe bombée de purée d’amandes blanche (voir Note)*

Environ 400 mL d'eau

1 cube de bouillon de légumes 

Eplucher et/ou émincer l'oignon, l'ail et les fenouil. Réserver les pluches de fenouil pour le service.

Dans un grand faitout, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'oignon avec l'ail émincés, sur feu moyen pendant 1 ou 2 minutes.  Ajouter le fenouil émincé et laisser revenir 30 secondes de plus sur feu moyen / vif. 

Recouvrir d'eau froide à hauteur (environ 400 mL) puis ajouter le cube de bouillon émietté et mélanger.

Porter à ébullition puis couvrir la marmite et laisser mijoter sur feu moyen pendant environ 30 minutes à couvert en remuant 2 ou 3 fois en cours de cuisson et en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Les légumes doivent être bien fondants et il ne doit rester qu'un petit fond d'eau dans la casserole.

Verser dans un blender, ajouter la purée d'amandes, une grosse pincée de sel et du poivre du moulin. Mixer longuement (au moins 20 secondes) pour obtenir une belle texture veloutée. 

Ajuster la quantité d'eau en fonction du résultat souhaité (je l'aime encore un peu épaisse, c'est plus gourmand ainsi!).

Déguster immédiatement ou les jours suivants : je la trouve presque encore meilleure réchauffée!

 

A côté, faire torréfier les amandes au four, sur une plaque couverte de papier sulfurisé pendant une dizaine de minutes à 180°C. Concasser très grossièrement.

Au moment de servir,  parsemer d'amandes grillées, d'un soupçon de piment d'Espelette et de pluches de fenouil.

 

Sources : Claire Au Matcha

Touret Périgourdin

pour 4 personnes

12 gousses d’ail(frais de préférence) soit une grosse tête ou 80g
1 càs de graisse d’oie, si non d’huile d’olive
1 càs bombée de farine
1,2 l d’eau
2 œufs
quelques gouttes de vinaigre
Sel, poivre


J’épluche et coupe en petits morceaux les gousses d'ail. Dans une casserole, je fais fondre à feu doux la graisse d'oie puis ajoute les morceaux d'ail et les laisser lentement blondir à feu très doux pendant au moins 5 minutes en remuant de temps en temps.
J’ajoute la farine en remuant vivement pour obtenir un mélange homogène puis verse l’eau bouillante petit à petit en remuant pour éviter les grumeaux. Je sale, poivre et laisse cuire 30 minutes à petits bouillons.
Pendant ce temps, je sépare les blancs des jaunes d’œufs, et ajoute le vinaigre aux jaunes d'oeufs. En fin de cuisson, je verse un peu du bouillon en train de cuire dans ce mélange jaunes et vinaigre, et incorpore le tout au bouillon sur le feu, en remuant vivement. Je rectifie l'assaisonnement si besoin.
Au moment de servir, je porte à ébullition, et en tournant régulièrement le bouillon, j’y fais couler en fin filet le blanc d’œuf.
C'est prêt.

Potage cresson poire

Un potage fin et ultra léger

1 botte de cresson
1 petite courgette bio (pour apporter du liant)
1 belle poire bien mure
1 càs de graisse d’oie
1 plaquette de bouillon de poule bio
500 ml d’eau
sel et poivre

Je rince le cresson, retire les grosse tiges et coupe les branches en morceau.
Je fais fondre le cresson préparé avec de la graisse d’oie dans une casserole et ajoute la courgette non pelée coupée en morceau.
Je couvre d’eau, ajoute le bouillon cube et porte à ébullition.
Je laisse cuire à feu doux 20mn.
Pendant ce temps, je pèle et coupe la poire en morceaux.
Je mixe ensuite le tout et rectifie l’assaisonnement.

Si je n’ai pas de graisse d’oie ou si je suis pressée je mets directement le cresson dans l’eau.
Il m'arrive d'ajouter une échalote ou un oignon coupé en morceau que je place en premier dans la graisse d'oie bien chaude.

Potage carottes, patate, potiron et pommes au lait de coco

Quantité pour 6 à 8 personnes :

• 3 carottes 
• 1 patate douce moyenne
• 300 g de potiron
• 1 pomme
• 1 oignon
• 1 càs d'huile d'huile ou de coco
• 300 ml de lait de coco
• 50 cl de bouillon de volaille ou de légumes (cube bio)
• 1 càc ou un rhizome de curcuma
• 1/2 de càc de gingembre en poudre ou 2 cm de rhizome
• 1 pincée de poivre

Dans une cocotte, je fais chauffer l’huileet y fais blondir à feu moyen l’oignon coupé en dés et les légumes coupés. Je les mouille ensuite avec le lait de coco et le bouillon de volaille (ou de légumes) jusqu'à couvert.  Je complète avec les épices et laisse cuire pendant une trentaine de minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Je mixe et sers immédiatement.

Avec cette base (pomme, lait de coco, gingembre et curcuma), je fais varier les légumes. Je peux ne mettre que des carottes, les quantités sont fonction des produits disponibles. C'est toujours excellent. Je peux remplacer gingembre et curcuma par du curry pour changer .

Avec le mélange carottes, patates douces et potiron, j'ai placé dans chaque assiette des copeaux de foie gras et un tour de poivre, pour un diner d'amis. Succès !

Soupe de melon et mangue à la menthe

Pour 4 personnes

• 1 beau melon 
• 1 mangue (ou 2 tranches de chez Picard)
• ½ jus de citron
• 5 cl d’huile d'olive
• un petit bouquet de menthe
• sel, poivre

J'épluche et prélève 1/4 de chair de melon et de mangue que je coupe en tous petits morceaux, je recouvre d'un trait de jus de citron. Je mixe les 3/4 restant et j’ajoute l'huile d'olive, le jus de citron, la menthe (environ 2 à 3 branches), un peu de sel et de poivre.
Je réserve au frais pendant au moins une heure, sinon, je mixe avec des glaçons.
Au moment de servir, je place dans chaque assiette creuse ou verrine des petits cubes de melon et mangue, la soupe et je parsème de feuilles de menthe.

La mangue associée au melon confère du moelleux à la soupe.

Variante sophistiquée
Lorsque je veux la jouer plus sophistiquée, je dispose sur les assiettes creuses ou verrines 2 à 3 gambas grillés par personnes.

Pour les gambas 

Je décortique des gambas fraiches en gardant la queue, puis retire le boyau dorsal. Je badigeonne les queues de gambas d'huile d'olive et les assaisonne de poivre de Sichuan et de quelques zestes de citron. Elles sont ensuite réserver au frais. 
Juste avant de servir, je les poêle dans l'huile d'olive, les sale et les arrose d'un filet de jus de citron.


Et si on ajoutait des grains de fruit de la passion à la soupe pour donner un peu de craquant ? suggestion d'Antoine, un convive gastronome, que j'ai bien envie de tester. A suivre...

Soupe froide de carottes

• 5 carottes
• 1 gros oignon
• 1 cuil à soupe de gingembre frais rapé
• 1 cuil à soupe d’huile d’olive
• 1 bouillon cube de volaille bio
• 1 orange bio, jus et zeste

Sel, poivre, quelques feuilles de coriandre.

Je prépare les carottes et les coupe en rondelles. J’épluche et émince finement l’oignon.

Je fais chauffer l’huile dans une casserole et y jette les légumes coupés et je laisse cuire 10 mn en remuant de temps en temps.

J’ajoute ensuite 1 litre d’eau bouillante, les 2 cubes de bouillon de volaille, le gingembre, le zeste d’orange. Je porte à ébullition et laisse cuire 10 mn à feu doux.

Je mixe grossièrement puis assaisonne, je laisse refroidir et ajoute le jus de l’orange avant de servir.

Soupe froide concombre avocat

• 2 concombres
• 1 avocat
• 1 bouquet de ciboulette et un bouquet de coriandre ou de menthe
• Sel et poivre

Je mixe les concombres épluchés et épépinés avec la chair d’avocat. J’ajoute la ciboulette et la coriandre ou la menthe. Saler, poivrer, gouter et mettre au frais.