Huitres au sabayon de champagne

Pour 4 personnes soit 6 huitres par personne :

• 2 douzaines d’huitre fines de claires n°3

• 4 jaunes d’œuf

• 10 + 10 cl de champagne ou vin blanc sec

C’est tout si on veut faire diététique, délicieux et simplissime.

On peut ajouter un fondu d’échalotes en dessous des huitres et du beurre ou de la crème fraiche dans le sabayon, du fromage râpé ou de la ciboulette sur le sabayon.

 

Ouvrir les huitres en prenant le pied bien par le haut pour les laisser entières, les détacher au-dessus d’un bol et conserver la noix avec son jus dans le bol.

Dans une petite casserole ajouter 15 cl de jus et 10 cl de champagne, porter à ébullition douce. Dès que le liquide frémi, le retirer du feu et placer les noix égouttées afin de les laisser pocher 2 minutes

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Égoutter les huîtres, placer les coquilles creuses bien calées sur un plat allant au four et poser une noix par coquille.

Pour le sabayon : préparer un bain marie (une casserole remplie d’eau à 1/3 pouvant contenir une casserole plus petite).
Fouetter les jaunes d’œufs dans la petite casserole. Quand le mélange commence à mousser, ajouter 10cl de champagne et 2 cuillères à soupe de jus de cuisson des huitres (pour saler). Placer la casserole sur le bain marie et continuer de battre les œufs avec le fouet. En fin de cuisson, retirer puis remettre la casserole dans le bain marie pour maitrise la fin de cuisson.

Déposer une cuillerée de sabayon sur chaque huître et faire gratiner sous le gril.