Gravlax de saumon

• 1 à 1,5 kg de filet de saumon ultra frais dans le milieu du poisson avec la peau. S'il s'agit d'un petit saumon, je prends un tronçon central et le fait tailler en filet (retirer l'arrête centrale)
• 2 à 3 cuil à soupe de sel de mer, soit environ 40 à 60 g
• 2 à 3 cuil à soupe de sucre semoule, soit environ 30 à 40 g
• 1 cuil à café de poivre noir concassé
• 1 cuil à café de poivre rose concassé
• 6 cuil à soupe d’aneth ciselée
  
  

1. Je coupe ou fais couper le filet de saumon dans sa longueur s'il s'agit d'un gros morceau. Je retirer les arêtes avec une pince à épiler.
2. Je concasse le sel de mer à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une texture proche de la fleur de sel. Idem pour les poivres s'ils sont en grain. Je mélange tous les ingrédients.
3. Je dispose dans un plat creux un large film étirable dépassant largement du plat. Je pose le premier filet avec la peau écaillée contre le plat. Je recouvre du mélange sucre, sel, aneth et poivre, puis je recouvre avec le 2^ème filet chair contre chair (ainsi la peau est à l'extérieur). Je replie le film étirable pour bien emmailloter le tout. Je place ensuite au réfrigérateur avec un pack de lait ou autre sur le dessus.
4. Toutes les 6 h environ, je retourner le poisson et retire l’excédent de jus.
5. Après environ 24 h, selon la taille du poisson, je le retire de sa marinade, je l'essuie, je le rince rapidement si je crains qu’il soit trop salé et l'essuie avec du papier absorbant.
6. Il est prêt à être tranché. Il faut le couper perpendiculairement au filet, en glissant sur la peau à la fin de la coupe. Je peux congeler le saumon 1h pour en faciliter la découpe.

Si je suis pressée, pas de problème, je retire la peau et fait mariner 8 à 12 h avec un peu plus de marinade de façon à couvrir chaque face des 2 filets.