Gravlax de saumon

• 1,5 kg de saumon frais dans le milieu du poisson ou 2 filets de 600G
• 3 cuil à soupe de sel de mer, soit environ 60 g
• 3 cuil à soupe de sucre semoule, soit environ 40 g
• 1 cuil à café de poivre noir concassé
• 1 cuil à café de poivre rose concassé
• 6 cuil à soupe d’aneth ciselée
  
  

1. Soit j’achète 2 filets avec la peau, soit je fais retirer l’arête centrale par mon poissonnier, pour obtenir 2 filets avec la peau.
   
2. Je mélange tous les autres ingrédients.
3. Je dispose dans un plat creux un large film étirable dépassant largement du plat. Je pose le premier filet avec la peau contre le plat. Je recouvre du mélange sucre, sel, aneth et poivre, puis je recouvre avec le 2^ème chair contre chair (ainsi la peau est au-dessus). Je replie le film étirable pour bien emmailloter le tout. Je place ensuite au réfrigérateur avec un pack de lait ou autre sur le dessus.
4. Toutes les 12 h, je retourner le poisson et retire l’excédent de jus.
5. Après environ 48 h, selon la taille du poisson, je le retire de sa marinade, je l'essuie, je l'épile pour retirer les arêtes (l’extraction des arêtes est plus facile à ce stade). je le rince rapidement si je crains qu’il soit trop salé et l'essuie avec du papier absorbant.
6. Il est prêt à être tranché. Il faut le couper perpendiculairement au filet, en glissant sur la peau à la fin de la coupe (d'ou l'intérêt de la conserver). Je peux congeler le saumon 1h pour en faciliter la découpe.

Si je suis pressée, pas de problème, je retire la peau et fait mariner 12 à 24h avec  un peu plus de marinade.