Marmelade d’oranges amères de Seville

 

J’ai trouvé hier des oranges amères bio et la vraie marmelade d’orange, la british, j’adore. Alors j’ai trouvé sur internet la recette de Delia Smith et je me suis lancée. Ayant acheté 2 kg d’oranges, car tant qu’à y être ! j’ai adapté les quantités en conséquence.

La recette se fait sur deux jours, j’ai réalisé la première étape le samedi après midi et j’ai terminé le dimanche matin.

• 2 kg d’oranges amères bio (non traitées)
• 2 citrons bio (non traités)
• 5 litres d’eau (3 + 2)
  
• 4 kg de sucre blanc cristallisé

La veille

Dans une grande cocotte, je place les oranges et les citrons brossés et 3 litres d’eau. Je porte à ébullition et laisse l’eau frémir pendant 3 h, couvercle fermé.

Je sors les oranges et les citrons et les laissent refroidir. Je les coupe en deux puis, à l’aide d’une cuillère à soupe, je retire l’intérieur de chaque demi orange et citron.
Je mets cette pulpe (y compris les pépins) dans une casserole, j’ajoute un litre d’eau de cuisson et je laisse frémir 10 minutes sur feu doux.
Je conserve le reste de cette eau de cuisson qui va servir de base à la marmelade, ne le jetez pas !

Pendant ce temps, je coupe les écorces d’orange en lanières fines (lanières de 1,5 à 2 mm de large et 3 cm de long environ car j’aime les écorces fines, d’autres les préfèrent plus larges) et je jette l’écorce des citrons. Les morceaux d’écorces d’orange coupées vont rejoindre l’eau de cuisson.

La pulpe et les pépins ont maintenant refroidi. Je verse ce mélange dans une passoire très fine posée au dessus d’un bol et je malaxe afin d’extraire le maximum de texture qui va rejoindre les écorces et l’eau. Je remets le résidu dans la casserole, ajoute un litre d’eau et malaxe puis recommence l’opération de filtrage. Et encore une fois avec le dernier litre d’eau. Je place le résidu constitué essentiellement de pépins dans un pochon de gaze et j’en forme une boule que je presse au maximum pour extraire la pectine. Delia Smith insiste beaucoup sur la nécessité d’extraire un maximum d’éléments (pectine des pépins) qui permettront la prise de la marmelade ; j’ai un peu adapté sa technique.

Je couvre la cocotte et laisse ainsi jusqu’au lendemain.

 

Le lendemain

Je remets la marmite sur le feu et ajoute le sucre sur le mélange chaud. Je laisse cuire à petit bouillon pendant 3 h en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

 

Test de cuisson : 10 mn avant la fin, mettre des petites assiettes dans le congélateur, je préleve une cuil. à café de marmelade que je dépose sur une petite assiette et replace 1 mn au congélateur.
Je pousse la marmelade avec le petit doigt, si elle se plisse, c’est que la marmelade est cuite.
Sinon, je continue la cuisson par tranches de 10 mn.

J’ai fait cuire la mienne 3 h et 20 mn.

J'attends 30 mn avant de mettre la marmelade en pot afin d’éviter que les écorces ne remontent en surface. 
Conserver à l’abri de la lumière.

http://www.deliaonline.com/how-to-cook/preserves/how-to-make-marmalade.html

 J'ai essayé une variante avec des citrons bergamote avec 1400g de bergamotes, 1500g d'eau et 1800g de sucre. J'ai fait cuire les fruits 30 mn sous pression au lieu de 3h de frémissement et la cuisson finale a duré 1h a gros bouillon au lieu de 3h en frémissant. Le résultat est parfait, je garde donc le mode de cuisson pour toutes mes marmelades. J'ai augmenté les bergamotes par rapport à l'eau et au sucre pour profiter davantage du goût de la bergamote. Par la marmelade d'orange amère, je garderai les quantités initiales pour ne pas avoir trop d'amertume.