Cornichons malossols ou à la russe

 Pour un bocal de 3 litres (ou 3 d'un litre !) :

• 2 kg de petits concombres bio
• 1,5 l. d’eau
• 3 càs de gros sel (30g de sel par litre d'eau)
  
• 3 gousses d’ail
• 2 pommes
• Quelques feuilles de cerisier et de cassis (théorique pour rendre plus ferme, pratiquement donne du gout !)
  
• 1 bouquet d’aneth
• Raifort frais

Je stérilise le bocal au four (10' à 150°) puis y ajoute le sel et un peu d'eau pour faire fondre celui-ci. 

Je lave, frotte et équeute les concombres ; s'ils sont très gros, je les coupe en bâtonnets. Je coupe l'ail en 2, épluche les pommes et les coupe en quartier.

Lorsque le bocal est tiède, je dispose dans le fond les feuilles et l’aneth. Je place les concombres verticalement. J'ajoute l’ail, le raifort et les pommes en quartier. Je recouvre de l'eau restante tiède* ; l'eau doit recouvrir les concombres de 2 à 3 cm.  

 Je ferme le bocal et laisse fermenter à température ambiante 1 semaine. Le liquide va se troubler et des bulles vont se former, c'est signe que la fermentation est engagée. Le liquide redeviendra claire. Je les stocke ensuite pendant un mois avant de les consommer. Une fois le bocal ouvert, je le conserve au réfrigérateur quelques mois, après, les concombres ramollissent.

* Hervé This indique que si les concombres sont chauffés entre 30 et 70°, il y aura activation des enzymes pectines et ils resteront plus ferme, comme des cornichons industriels trempés dans du chlorure de calcium.