Homard rôti au four

d’après Michel Guerard

Pour 2 personnes :

• 1 homard vivant de 800 g
• 2 litres de nage ou court-bouillon
• Un verre de vin blanc
• échalote hachée, estragon, cerfeuil
• jus de citron
• Crème fraiche ou crème de soja
• sel et poivre

Préparation avant le repas :

Je cuis le homard dans une nage ou court-bouillon, 3 mn à partir de la reprise d’ébullition douce et le laisser tiédir dans la nage 5 mn.

Pendant ce temps, je fais réduire le vin blanc avec l’échalote hachée, l’estragon et le cerfeuil de moitié. J’ajoute la crème fraiche ou la crème de soja et fais réduire à nouveau. Je garde au chaud.

Je fends le homard en 2 avec un sécateur et récupère la partie verte du coffre. Si j’ai le temps, je décortique les pinces et place la chair dans les coffres, si non je casse les pinces.

Je mélange la partie verte et l’ajoute à la sauce. Je la maintiens au chaud.

Avant de servir (le four est très chaud : 250°) :

Je dispose chaque moitié de homard dans une plaque de four, je nappe de sauce chaque moitié et mets 4 à 5 cuil d’eau pour éviter le dessèchement. Je passe au four 3 à 5 mn.