Huitres en gelée selon Marc Meneau

Ingrédients pour 4 personnes :

• 30 huîtres spéciales n° 3
• 1/2 botte de feuilles de cresson lavées et égouttées (250 à 300 g).
• 1,5 dl de crème fleurette,
• 20 g d’échalotes hachées,
• Jus d’1/4 de citron
• 3 cl de vin blanc sec,
• 1 feuille de gélatine
• 1 pointe de Cayenne, Sel, poivre.

PREPARATION DES HUITRES

Ouvrir les huîtres, récupérer l’eau de mer (environ 10 cl); prélever les noix d’huîtres, les déposer sur un linge. Laver, essuyer les coquilles.

PREPARATION DE LA GELEE

Faire tiédir à 40° C l’eau des huîtres ; mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide et ajouter l’eau de mer.

Mélanger doucement afin de ne pas troubler le liquide. Donner un tour de moulin, mettre au réfrigérateur.

PREPARATION DE LA CREME D’HUITRES

Prélever 6 noix d’huître et les hacher au couteau. Etuver les échalotes au vin blanc et laisser refroidir.

Mélanger les huîtres hachées, les échalotes égoutées, la crème, le jus de citron, quelques feuilles de cresson hachées. Saler, poivrer et relever d’une pointe de Cayenne.

PREPARATION DES COQUILLES

Disposer dans les coquilles une cuillère à café de crème d’huîtres, puis poser dessus une noix d’huître, donner un rapide tour de moulin à poivre et couvrir de feuilles de cresson. Sortir la gelée qui doit être de consistance onctueuse. Si nécessaire, la faire prendre dans un bain-marie glacé.

Napper les coquilles de cette gelée et mettre au frais.

PRESENTATION

Servir 6 huîtres par personnes, présentées dans des assiettes en verre