Huitres en gelée selon Marc Meneau

Ingrédients pour 4 personnes et 6 huitres par personne :

• 30 huîtres spéciales n° 3
• 1/2 botte de feuilles de cresson lavées et égouttées (250 à 300 g)
• 1,5 dl de crème fleurette à monter en chantilly
• 20 g d’échalotes hachées,
• Jus d’1/4 de citron
• 3 cl de vin blanc sec 
• 1 feuille de gélatine
• 1 pointe de Cayenne, Sel, poivre.

PREPARATION DES HUITRES

Ouvrir les huîtres, récupérer l’eau de mer (environ 10 cl); prélever les noix d’huîtres, les déposer sur un linge et poivrer abondamment. Laver, essuyer les coquilles.

PREPARATION DE LA GELEE

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant 10 mn.

Faire chauffer à 40° C l’eau des huîtres et ajouter la gélatine égoutée.

Mélanger doucement afin de ne pas troubler le liquide. Mettre au réfrigérateur.

PREPARATION DE LA CREME D’HUITRES

Etuver les échalotes au vin blanc jusqu'à réduction complète et laisser refroidir.

Prélever 6 noix d’huître et les hacher au couteau. 

Mélanger les huîtres hachées, les échalotes égoutées, 2 CàS de crème fleurette montée en chantilly, le jus de citron, quelques feuilles de cresson hachées. Saler, poivrer et relever d’une pointe de Cayenne.

PREPARATION DES COQUILLES

Poser dans chaque coquille une cuillère à café de crème d’huîtres, puis poser dessus une noix d’huître, donner un rapide tour de moulin à poivre et couvrir de feuilles de cresson. Sortir la gelée qui doit être de consistance onctueuse. Si nécessaire, la faire prendre dans un bain-marie glacé.

Disposer les coquilles dans le plat de service ou les assiettes. Napper chaque coquille d'une cuillère de gelée et mettre au frais.