Marbré de foie gras et topinambours

Ingrédients pour 8 à 12 personnes

Une de mes recettes favorites pour les grands diners d'hiver

• 1 foie gras de canard cru de 400 à 500 g
• 8 g de sel (1 cuil. à soupe légèrement bombée)
• 2 g de poivre (1 cuil. à café rase) ; 1 pincée de quatre épices
• 1cl de cognac (1 cuil à soupe) ; 2cl de porto blanc (1 cuil à soupe)
• 700 g de topinambours roses
• 2 cubes de bouillon de poule

Préparation du foie gras :

Sortir le foie gras de son emballage 1 heure avant de le préparer et le laisser à température ambiante.

Séparer les deux lobes afin de les dénerver plus facilement. A l'aide d'un petit couteau attraper les nerfs et ensuite avec les doigts, doucement, suivre le chemin des nerfs (sans les casser, pour plus de facilité) et les extraire. Couper les foies en longues tranches d’un centimètre d’épaisseur.

Préparer l’assaisonnement (sel, poivre, quatre-épices, cognac et porto) et en recouvrir les morceaux de foie. Couvrir et placer au réfrigérateur, idéalement pendant 12 heures, en arrosant régulièrement (si vous avez le temps).

Préparation des topinambours

Peler et laver les topinambours. Les couper en rondelle avec la râpe à chips d’un robot ménager.

Dans une casserole, délayer les bouillon-cubes dans un litre d’eau chaude et porter à ébullition. Y faire cuire les topinambours à petit bouillon pendant environ 5 min. Les topinambours doivent être cuits mais encore fermes sous la pression d’un doigt. Egoutter.

Dressage (faire préchauffer le four à 110°C)

Beurrer un moule à soufflé pour 6 personnes (19cm de diamètre).

Tapisser le fond du moule d’une rosace de topinambours en commençant par le centre et en tournant jusqu’à l’extérieur. Couvrir ensuite les parois du moule de rondelles de topinambours en les faisant se chevaucher légèrement.

Poser une couche de lamelles de foie gras. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par les topinambours.

Recouvrir d’une feuille de papier alu puis presser délicatement avec une assiette à désert.

Cuisson

Placer au bain-marie (poser le moule dans un plat légèrement plus grand et remplir ce dernier d’eau chaude, jusqu’à mi-hauteur du moule) pendant 45 à 50 mn. La température du bain-marie ne doit pas dépasser  80° (il est possible de cuire sans bain-marie, à 80°, si la température de votre four est précise) . Le marbré est cuit lorsque le foie commence à rendre de la graisse. Laisser refroidir à température ambiante pendant une heure puis tasser la terrine en appuyant légèrement sur l’assiette à dessert surmontée d’un poids. Réserver au réfrigérateur et servir le lendemain.

Servir le marbré démoulé, entouré de cerfeuil, avec une vinaigrette (3 cuil d’huile de noix, 1 cuil de vinaigre de Xérès ou balsamique, sel et poivre).