Quenelles de brochet, crème d’écrevisse

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 quenelles de brochet fraîches (traiteur)
• 24 écrevisses
• 75 g de beurre
• 1 tomate
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 25 cl de vin blanc sec du Jura
• 10 cl de cognac
• 50 cl de crème fleurette
• 2 brins d’estragon
• Thym, laurier, persil
• ½ cuil à café de Cayenne,
• ½ cuil à café de gingembre

Avant le repas

Séparer les queues des coffres de 12 écrevisses.  Dans une grande sauteuse, faire fondre dans 50 g de beurre, l’oignon, la tomate et l’ail grossièrement hachées. Ajouter les coffres d’écrevisses. Dès qu’ils sont rouges, verser le cognac et flamber.

Remettre à feu doux, ajouter vin blanc, crème fleurette, estragon, persil, thym, laurier, cayenne et gingembre. Saler. Couvrir et laisser cuire 30 min. Passer ensuite la sauce au chinois en écrasant bien à la cuillère.Réserver.

Décortiquer les 12 queues d’écrevisses et préserver au frais.

Peu de temps avant de servir

Mettre de l’eau salée à chauffer dans une grande casserole, pour pocher les quenelles.

Dans la sauteuse, faire cuire les 12 écrevisses entières, en remuant. Dès qu’elles sont rouges, couvrir et laisser reposer hors du feu pendant 3 min.

Réchauffer la sauce.

Faire pocher les quenelles dans l’eau frémissante. Les égoutter dès qu’elles remontent à la surface et les faire attendre dans la sauce bien chaude.

Faire cuire dans une sauteuse avec le reste de beurre, les queues d’écrevisses décortiquées, pendant 2 à 3 min. Saler.

Dans chaque assiette chaude, mettre une bonne cuil de sauce,  une quenelle et 2 queues d’écrevisses, recouvrir de sauce. Décorer avec les 2 écrevisses entières. Servir.