Buche aux marrons et au whisky selon Pierre Hermé

Ingrédients pour 8 personnes

Le biscuit :

• 40g de farine
• 40g de farine de châtaigne (magasin bio)
• 9 jaunes d’œufs et 5 blancs
• 200g de sucre (130g + 70g)
• 15 cl de whisky pur malt of course (10cl + 5 cl)

La crème de marrons :

• 20cl de crème liquide très froide + 1 cuil à soupe
• 120g de purée de marrons (picard)
• 140g de crème de marrons
• 40g de beurre mou
• 1 feuille de gélatine
• 5 marrons glacés
• 140g de grains de cassis au sirop (à l’alcool chez Nicolas)
• 3 cuil à soupe de cacao amer en poudre (facultatif, pour la déco)

Préchauffer le four à th 7-8 (230°).

Préparation du sirop : faire bouillir 10 cl d’eau avec 70 g de sucre. A ébullition, retirer du feu et verser 10 cl de whisky. Laisser refroidir.

Monter les 20 cl de crème liquide très froide (au batteur électrique) en crème fouettée (sans aller à la chantilly) et réserver au frais.

Préparation du biscuit : battre les jaunes d’œufs au fouet. Mélanger les 2 farines. Monter les blancs en neige ferme en incorporant 130g de sucre. Ajouter les jaunes battus, mélanger brièvement. Incorporer délicatement les farines en soulevant la masse l’aide d’une spatule.

Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé, le beurrer. Etaler dessus uniformément la pâte à biscuit en rectangle de 1,5 cm d’épaisseur, en donnant le moins de coup de spatule possible. Enfourner pour 10 mn.

Dès qu’il est cuit, décoller le biscuit de la plaque, le placer à l’envers sur un torchon étalé recouvert d’un film plastique et retirer le papier (si le papier part difficilement, le mouiller à l’eau avec un pinceau, après 2 mn le papier se décollera tout seul). Imbiber le biscuit du sirop de whisky à l’aide du pinceau. Retourner les bords du torchon + plastique sur un coté large du biscuit et rouler jusqu’à ce que biscuit forme un rouleau régulier. Laisser tiédir.

Préparation de la crème de marron : mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau fraiche. Dans le bol d’un robot, mixer la purée de marrons et la crème de marrons. Y incorporer le beurre mou.

Porter à ébullition la cuil. de crème liquide, puis, hors du feu, y diluer la gélatine essorée. Ajouter 5 cl de whisky. Verser dans le bol du robot et mélanger aux marrons.

Dans un grand récipient, incorporer délicatement la crème de marrons et la crème fouettée. Faire refroidir jusqu’à ce que la gélatine commence à prendre, mais pas trop (c’est la partie délicate : obtenir la bonne consistance, ni trop mou et ça s’effondre, ni trop dur et ça n’adhère pas).

Montage de la buche : déballer la buche et étaler uniformément la crème de marron (préserver au frais 4 cuil à soupe). Parsemer de marrons glacés concassés et grains de cassis. Rouler la buche, l’envelopper dans le film plastique et la mettre au réfrigérateur 2h. pour qu’elle prenne.  Retirer ensuite le film et couvrir le biscuit de la crème restante. Conserver jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.

Au moment de servir, parsemer d’un nuage de cacao à l’aide d’une passoire fine et décorer avec des marrons glacés ou autre décor de Noël.