Lait d'or

Par personne 

 • 100 ml de lait de coco + 100 ml d’eau ou 200 ml de lait végétal et 1 c. à café d’huile de coco (ou autre huile) 

• 1 c. à café de curcuma en poudre 

• 1 pincée de cannelle • 1 pincée de gingembre râpé 

• 1 pincée de poivre noir 

• 1 c. à café de sirop d’agave ou sirop d’érable, sucre complet, miel 

 

1. Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen le lait avec le curcuma, la cannelle, le gingembre et le poivre. Fouettez le mélange jusqu'à ébullition. 

2. Laissez infuser pendant une dizaine de minutes à feu doux. 

3. Ajoutez le sucre et mélangez (si miel, l’ajoutez directement dans le verre pour ne pas trop le chauffer). 

4. Filtrez la préparation en la versant dans une tasse. 

5. Servez le lait d'or dans un verre. 

 

Pour ma part, j’utilise un lait de coco qui est très gras (17g /100ml) et je le coupe par moitié avec une décoction de racine de gingembre que je fais régulièrement et en ai toujours dans mon frigo. Cannelle et gingembre sont optionnels. Je n’ajoute pas de sucre. 

 

Le principe de base : mélanger dans une casserole de liquide du curcuma avec de l’huile ou du beurre (15g environ) et du poivre noir

Confiture d’orange

• 
  Oranges non traitées
• 1 citron pour 6 oranges (facultatif)
  
• ¾ de sucre

 

Je pèle 1/3 des oranges à l’économe, coupe l’écorce en fins bâtonnets (avec une mandoline). Je fais cuire dans un peu d’eau à feux doux, jusqu’à ce que les bâtonnets soient translucides, environ 45 min.

Je pèle les oranges à vif et les coupe en rondelles et quartiers. Je pèse les quartiers et les bâtonnets. Je recouvre de sucre, ajoute le jus et mélange. Je garde les pépins qui facilitent la prise (dans une gaze si je veux les retirer après la cuisson).

Je peux laisser reposer une nuit et cuire le lendemain.

Je cuis environ 30 minutes après ébullition. Pour cela, je prends un récipient large et fais monter le plus rapidement possible en température quitte à commencer avec une petite quantité puis, celle-ci à ébullition, à rajouter progressivement le reste, après chaque reprise d’ébullition. *

Je vérifie la cuisson en versant un peu de jus dans une soucoupe bien froide : elle doit se figer légèrement. Le temps de cuisson peut être plus ou moins long en fonction de la qualité des fruits.

 

*technique de base selon ma chimiste de mère pour que les confitures prennent.

Cannelé bordelais

J'adore les cannelés et je trouve magique ces petits gâteaux bruns et craquants à l'extérieur et blanc et moelleux à l'intérieur. C'est grâce à Francine, une bordelaise, que j'ai osé me lancer. En fait, ça marche ! 

Oui, ils auraient pu être un peu plus cuit mais très bons quand même, contente pour une 1ère

Recette pour une cinquantaine de mini cannelés :

• 1/2 litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 50g de beurre
  
• 120 g de farine
• 250 g de sucre
• 2 œufs + 2 jaunes
• 80 ml de rhum
• 30 g de beurre + pour les moules

 

La veille

Dans une casserole, je porte la moitié du lait à ébullition. Hors du feu, j’ajoute la gousse de vanille préalablement coupée en deux dans le sens de la longueur et grattée ainsi que les graines prélevées. Je laisse infuser 5 minutes puis je rajoute le beurre coupé en petits morceaux pour le faire fondre.

Je mélange ensuite le sucre, la farine et les oeufs.

Lorsque le mélange à base de lait commence à tiédir,  j’ajoute le reste du lait et le rhum.

Je mélange ensuite les 2 masses.

Je verse ce mélange dans une bouteille et laisse reposer 24h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

 

Le lendemain, au pinceau, je passe un peu de beurre fondu dans les moules à cannelés. Je place les moules en silicone sur une plaque de cuisson et les remplis jusqu’à 1/2 cm du bord (les cannelés vont gonfler à la cuisson).

La preuve qu'ils gonflent

 

Je préchauffe le four à 250°C.

Je fais cuire 40 minutes les petits moules + 10mn à 200° pour des moules moyens. Je démoule à chaud et fais refroidir sur grille.

Marmelade d’oranges amères de Seville

 

J’ai trouvé hier des oranges amères bio et la vraie marmelade d’orange, la british, j’adore. Alors j’ai trouvé sur internet la recette de Delia Smith et je me suis lancée. Ayant acheté 2 kg d’oranges, car tant qu’à y être ! j’ai adapté les quantités en conséquence.

La recette se fait sur deux jours, j’ai réalisé la première étape le samedi après midi et j’ai terminé le dimanche matin.

• 2 kg d’oranges amères bio (non traitées)
• 2 citrons bio (non traités)
• 5 litres d’eau (3 + 2)
  
• 4 kg de sucre blanc cristallisé

La veille

Dans une grande cocotte, je place les oranges et les citrons brossés et 3 litres d’eau. Je porte à ébullition et laisse l’eau frémir pendant 3 h, couvercle fermé.

Je sors les oranges et les citrons et les laissent refroidir. Je les coupe en deux puis, à l’aide d’une cuillère à soupe, je retire l’intérieur de chaque demi orange et citron.
Je mets cette pulpe (y compris les pépins) dans une casserole, j’ajoute un litre d’eau de cuisson et je laisse frémir 10 minutes sur feu doux.
Je conserve le reste de cette eau de cuisson qui va servir de base à la marmelade, ne le jetez pas !

Pendant ce temps, je coupe les écorces d’orange en lanières fines (lanières de 1,5 à 2 mm de large et 3 cm de long environ car j’aime les écorces fines, d’autres les préfèrent plus larges) et je jette l’écorce des citrons. Les morceaux d’écorces d’orange coupées vont rejoindre l’eau de cuisson.

La pulpe et les pépins ont maintenant refroidi. Je verse ce mélange dans une passoire très fine posée au dessus d’un bol et je malaxe afin d’extraire le maximum de texture qui va rejoindre les écorces et l’eau. Je remets le résidu dans la casserole, ajoute un litre d’eau et malaxe puis recommence l’opération de filtrage. Et encore une fois avec le dernier litre d’eau. Je place le résidu constitué essentiellement de pépins dans un pochon de gaze et j’en forme une boule que je presse au maximum pour extraire la pectine. Delia Smith insiste beaucoup sur la nécessité d’extraire un maximum d’éléments (pectine des pépins) qui permettront la prise de la marmelade ; j’ai un peu adapté sa technique.

Je couvre la cocotte et laisse ainsi jusqu’au lendemain.

 

Le lendemain

Je remets la marmite sur le feu et ajoute le sucre sur le mélange chaud. Je laisse cuire à petit bouillon pendant 3 h en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

 

Test de cuisson : 10 mn avant la fin, mettre des petites assiettes dans le congélateur, je préleve une cuil. à café de marmelade que je dépose sur une petite assiette et replace 1 mn au congélateur.
Je pousse la marmelade avec le petit doigt, si elle se plisse, c’est que la marmelade est cuite.
Sinon, je continue la cuisson par tranches de 10 mn.

J’ai fait cuire la mienne 3 h et 20 mn.

J'attends 30 mn avant de mettre la marmelade en pot afin d’éviter que les écorces ne remontent en surface. 
Conserver à l’abri de la lumière.

http://www.deliaonline.com/how-to-cook/preserves/how-to-make-marmalade.html

 J'ai essayé une variante avec des citrons bergamote avec 1400g de bergamotes, 1500g d'eau et 1800g de sucre. J'ai fait cuire les fruits 30 mn sous pression au lieu de 3h de frémissement et la cuisson finale a duré 1h a gros bouillon au lieu de 3h en frémissant. Le résultat est parfait, je garde donc le mode de cuisson pour toutes mes marmelades. J'ai augmenté les bergamotes par rapport à l'eau et au sucre pour profiter davantage du goût de la bergamote. Par la marmelade d'orange amère, je garderai les quantités initiales pour ne pas avoir trop d'amertume.

 

Gravlax de saumon

• 1 à 1,5 kg de filet de saumon ultra frais dans le milieu du poisson avec la peau. S'il s'agit d'un petit saumon, je prends un tronçon central et le fait tailler en filet (retirer l'arrête centrale)
• 2 à 3 cuil à soupe de sel de mer, soit environ 40 à 60 g
• 2 à 3 cuil à soupe de sucre semoule, soit environ 30 à 40 g
• 1 cuil à café de poivre noir concassé
• 1 cuil à café de poivre rose concassé
• 6 cuil à soupe d’aneth ciselée
  
  

1. Je coupe ou fais couper le filet de saumon dans sa longueur s'il s'agit d'un gros morceau. Je retirer les arêtes avec une pince à épiler.
2. Je concasse le sel de mer à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une texture proche de la fleur de sel. Idem pour les poivres s'ils sont en grain. Je mélange tous les ingrédients.
3. Je dispose dans un plat creux un large film étirable dépassant largement du plat. Je pose le premier filet avec la peau écaillée contre le plat. Je recouvre du mélange sucre, sel, aneth et poivre, puis je recouvre avec le 2^ème filet chair contre chair (ainsi la peau est à l'extérieur). Je replie le film étirable pour bien emmailloter le tout. Je place ensuite au réfrigérateur avec un pack de lait ou autre sur le dessus.
4. Toutes les 6 h environ, je retourner le poisson et retire l’excédent de jus.
5. Après environ 24 h, selon la taille du poisson, je le retire de sa marinade, je l'essuie, je le rince rapidement si je crains qu’il soit trop salé et l'essuie avec du papier absorbant.
6. Il est prêt à être tranché. Il faut le couper perpendiculairement au filet, en glissant sur la peau à la fin de la coupe. Je peux congeler le saumon 1h pour en faciliter la découpe.

Si je suis pressée, pas de problème, je retire la peau et fait mariner 8 à 12 h avec un peu plus de marinade de façon à couvrir chaque face des 2 filets.

Cornichons malossols ou à la russe

 Pour un bocal de 3 litres (ou 3 d'un litre !) :

• 2 kg de petits concombres bio
• 1,5 l. d’eau
• 3 càs de gros sel (30g de sel par litre d'eau)
  
• 3 gousses d’ail
• 2 pommes
• Quelques feuilles de cerisier et de cassis (théorique pour rendre plus ferme, pratiquement donne du gout !)
  
• 1 bouquet d’aneth
• Raifort frais

Je stérilise le bocal au four (10' à 150°) puis y ajoute le sel et un peu d'eau pour faire fondre celui-ci. 

Je lave, frotte et équeute les concombres ; s'ils sont très gros, je les coupe en bâtonnets. Je coupe l'ail en 2, épluche les pommes et les coupe en quartier.

Lorsque le bocal est tiède, je dispose dans le fond les feuilles et l’aneth. Je place les concombres verticalement. J'ajoute l’ail, le raifort et les pommes en quartier. Je recouvre de l'eau restante tiède* ; l'eau doit recouvrir les concombres de 2 à 3 cm.  

 Je ferme le bocal et laisse fermenter à température ambiante 1 semaine. Le liquide va se troubler et des bulles vont se former, c'est signe que la fermentation est engagée. Le liquide redeviendra claire. Je les stocke ensuite pendant un mois avant de les consommer. Une fois le bocal ouvert, je le conserve au réfrigérateur quelques mois, après, les concombres ramollissent.

* Hervé This indique que si les concombres sont chauffés entre 30 et 70°, il y aura activation des enzymes pectines et ils resteront plus ferme, comme des cornichons industriels trempés dans du chlorure de calcium.

Pied de veau en gelée

Un cadeau de ma chère voisine Ghislaine qui a partagé un must de la cuisine yiddish

• 
  1 pied de veau coupé en 2 (dans la longueur)
• 1 oignon et un clou de girofle
• 5 gousses d’ail (dont 3 pour le bouillon)
• 3 feuilles de laurier
• 1 dizaine de grains de poivre
• 1 càs de gros sel
• 1,25 l d’eau froide

Ghislaine ajoute également 3 oeufs durs

J’installe les 2 demi-pieds dans le fond d’une cocotte minute. J’ajoute l’oignon piqué d’un clou de girofle, 3 gousses d’ail, le laurier, le poivre et le sel. Je recouvre d’eau et fais cuire sous pression 1h et laisse ensuite la cocotte fermée et refroidir tranquillement pendant au moins 12h (toute la nuit).
Si je laisse attendre plus longtemps et que les pieds sont froids, je réchauffe légèrement.

Je prélève les pieds et élimine os et gros cartilages. Je coupe en morceau et passe au hachoir ou blender sans le réduire en bouillie (conserver des petits morceaux). Idem pour les 2 gousses d’ail.

Je mélange pieds et ail hachés avec le jus de cuisson filtré à la passoire.

Je dispose dans un plat creux rectangulaire et mets au frais.

Je sers coupé en cube avec un quartier de citron, accompagné de raifort ou de cornichons aigres-doux.  Avec Ghislaine, c'est un verre de vodka bien fraiche.