Fruits à l'eau de vie

avant fermeture des bocaux. A suivre

• Fruits fermes et pas trop murs, tels des framboises, des mirabelles, des cerises de Montmorency
• Eau de vie à 40°
• Sucre cristallisé

Je remplis un bocal en verre avec fermeture hermétique des fruits lavés et séchés, en les ajustant bien, afin de laisser le moins de vide possible.
Je pèse le récipient rempli de fruits et tare à zéro avant de recouvrir d'eau de vie ; ainsi, je connais la quantité d'eau de vie ajoutée.
Je rajoute ensuite 1/4 de sucre semoule par rapport à l'eau de vie.
Je ferme le bocal et le retour plusieurs fois afin de dissoudre et répartir le sucre, puis l'oublie pendant 3 mois au réfrigérateur (pour limiter la fermentation). C'est prêt pour Noël.

Cake à la banane

• 4 bananes bien mûres (environ 500g)
• 200 g. de farine sans gluten (100g de riz + 50g de manioc + 50g de fécule de pomme de terre)
• 80 g. de sucre complet (rapadura)
• 70 g. d’amandes en poudre
• 1/4 cuil. à c. de bicarbonate de soude + quelques gouttes de citron
• 1 pincée de sel
• 3 œufs  
• 6 càs d’huile d’olive ou de coco

J’allume le four à 180°C.
Dans un saladier, je mélange la farine, le sucre, la poudre d'amandes, la poudre à lever et la pincée de sel.

Je mélange ensuite les œufs et l’huile puis incorpore les bananes écrasées préalablement avec une fourchette.
Je verse la pâte dans le moule à cake préalablement huilé et enfourne pour 50 mn à 1 h.
Je laisse le cake refroidir sur une grille.

 

La prochaine fois, j'essayerai cette recette de : https://www.supermarchesmatch.fr/content/4315-cake-bananes-courgettes?tpl=recettedetails

1 courgette et 2 bananes 

2 œufs et 1 yaourt nature 

75 g de fécule de maïs, 1 sachet de levure chimique 

50 g de sucre 

1 à 2 cuillères à café d'arome vanille (en option) 1 pincée de sel

Préchauffez votre four à 180°. Lavez et râpez les courgettes et écrasez les bananes. Mélangez à la fourchette. Ajoutez le yaourt et les œufs entiers , puis le sucre, le sel et la vanille. Ajoutez la fécule de maïs et la levure. Mélangez entre chaque étape. Huilez le moule à cake, versez le mélange et enfournez environ 30 minutes. Laissez refroidir avant de démouler. 

Cake au chèvre

• 200 g de farine de riz
• 1/2 sachet de poudre levante
• 1 pincée de sel
• 2 œufs
• 1 yaourt de chèvre ou de berbis
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c.à s. de miel
• 1 chèvre de 200g coupé en morceaux
• pignons de pins ou tomates confites

 Je mélange les différents ingrédients dans l’ordre.

Je mets à cuire, dans un moule à cake huilé, 30 mn à 180°

Le gâteau de Clément aux fraises

Pour Clément, un gâteau d’anniversaire léger (sans beurre ni crème fraiche) aux fraises, telle est la commande.
La proposition : une base constituée d’un fond de succès nappé d’une crème Chiboust dense (plus de crème pâtissière que de meringue à l’italienne) recouverte de fraises, surplombée d’un deuxième étage identique. Ce gâteau peut être réalisé sans gluten et sans lait.

Fond de succès :
100 gr d'amandes en poudre
100 gr de sucre glace (sucre semoule broyé)
20 gr (2 càs) d'amidon de maïs (ou maizena)
4 blancs d'œuf
30 gr (2 càs) de sucre semoule

Crème pâtissière :
1/4 litre de lait
½ gousse de vanille
3 jaunes d’œuf

30 g (2 càs) de sucre semoule
20 g (2 càs) d'amidon de maïs (ou maizena)
3 feuilles de gélatine
30 g de beurre (facultatif)

Meringue italienne :

2 blancs d’œuf
70 g de sucre semoule

600 g de fraises

Préparation du fond :
Je broie le sucre en poudre en sucre glace dans mon thermomix puis ajoute la poudre d'amandes et la fécule.

Je monte les blancs en neige ferme, en ajoutant le sucre semoule à mi-parcours pour soutenir les blancs.
J’incorpore 1/3 des blancs en neige aux poudres mélangées, puis j’ajoute progressivement le reste en mélangeant délicatement de bas en haut, sans chercher à rendre le mélange totalement homogène pour ne pas risquer de faire retomber les blancs.
Je recouvre une plaque de four de papier sulfurisé beurré et verse la pâte en formant un rectangle de 38 par 20 cm (au plus large de la plaque de four pour la longueur).
J’enfourne la plaque dans un four préchauffé à 150°C, à chaleur tournante, pendant environ 20 à 25 minutes. A la sortie du four, je décolle le biscuit, le coupe en deux et place chaque partie sur une grille de refroidissement. Si le fond doit attendre, je couvre les deux parties pour qu'elles ne sèchent pas.

Préparation de la crème Chiboust (crème pâtissière et meringue italienne doivent impérativement être préparées simultanément)

Je prépare la crème pâtissière épaisse :
Je mets les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Avec mon thermomix, je place tous les ingrédients dans le bol et chauffe 7min à 90°, vitesse 4. A l’arrêt de la minuterie, j’incorpore la gélatine égouttée (et le beurre) puis je mixe 10 sec à vitesse 6.
Sans thermomix, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre puis mélangés à la maïzena. Verser dessus le lait bouillant et faire cuire doucement tout en mélangeant jusqu’à ébullition. Laisser bouillir une minute tout en tournant le fond de la casserole, ajouter la gélatine et le beurre. Préserver au bain marie.

Pendant ce temps, je prépare la meringue italienne. Je fais chauffer, dans une petite casserole, le sucre dans 2 càs d’eau. Dès que le mélange commence à bouillir, je fais monter les blancs en neige ferme en les soutenant à mi-parcours avec une càc de sucre, ce qui dure environ 5 min. A ce moment, le sucre est cuit à gros boulé (120°, il ne doit pas du tout être coloré). Je vérifie en faisant tomber une goutte de sucre dans un bol d’eau froide ; il doit former une boule. Il vaut mieux que le sucre ne soit pas assez cuit que trop cuit car, dans ce cas, il se fige au contact des blancs d’œufs.

Je verse immédiatement le sucre cuit sur les blancs en neige fermes en continuant de fouetter et en faisant couler le sucre entre la paroi du bol et le fouet. J’arrête dès que le sucre est mélangé aux blancs.
Je verse alors la crème pâtissière bouillante sur cette préparation et je mélange très délicatement en un temps minimum.
Je verse ensuite le tout dans un large plat pour éviter que la crème ne devienne graniteuse.
Dès qu’elle est tiède, je monte le gâteau.

Montage :
Les fraises sont lavées, séchées et divisées en 2 : une partie pour l’intérieur et les plus belles pour la 2ème couche.
Je dépose la première plaque de biscuit sur le plat de service. Je dispose les fraises coupées en deux tout autour du carré. Je verse moitié de la crème, et ajoute des dés de fraises à l’intérieur. Je recouvre du deuxième carré de biscuit, puis termine avec la crème restante. Je réserve au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Avant de servir, je nettoie les bords, rajoute de la crème si nécessaire et décore avec les fraises coupées en deux.

Spéculoos ou biscuits de Noël

Production avant déco avec 2 fois les propositions

    •    100 g de farine de riz
    •    70 g de farine de châtaigne
    •    30 g de farine de manioc (tapioca)
    •    50 g de fécule de pomme de terre
    •    1càc de gomme de guar
    •    soit 100 g de sucre rapadura soit 150g de cassonade
    •    1 sachet de sucre vanillé
    •    1/2 càc de bicarbonate de soude ou levure
    •    1 pincée de sel
    •    80 cl d’huile d’olive
    •    1 œuf
Épices pour les spéculoos :
    •    1 càs de cannelle
    •     càc de 4 épices
Épices pour les biscuits de Noel, ajouter :
    •    1/2 càc rase d’anis en poudre
    •    1/2 càc rase de graine de cardamome en poudre
Pour la décoration :


• 320 g de sucre glace

• 2 blancs d'oeuf
•  
• Je mélange les farines (riz, châtaigne, manioc, fécule) le sucre, les épices (cannelle, muscade, 4 épices), levure et gomme de guar (avec le thermomix je mixe 20 sec vit 4).
  J’incorpore l’huile d’olive et l’œuf, plus 40 cl d’eau environ et mélange (3 min fonction pétrin).
  Je pose la pâte sur un film plastique, forme une boule que je transforme en carré et l’entoure du film puis le place au frais au moins 2 h. Si je veux faire des petits biscuits ronds, je forme un boudin avec la pâte.
  
Je préchauffe le four à 180 °C, sors le pavé ou le boudin, coupe des tranches de 0,5cm environ d'épaisseur (pour des biscuits moelleux) ou beaucoup moins (pour des biscuits croustillants). Je peux également étaler la pâte et découper des formes avec des emporte-pièces (bonhomme de Noël, étoile, carré, …). Je les dispose sur une feuille de cuisson avec un espace de 2 cm et mets au four 8/10 min à 180°C pour des biscuits fins ou 15 min à 180°C pour des gâteaux de 0,5 cm d'épaisseur.
  
  Pendant la cuisson, je répare le glaçage en mélangeant au fouet les blancs d’œuf et le sucre glace.
Je décore les petits pains d'épice du glaçage dès la sortie du four lorsqu'ils sont encore chauds.   
  Laisser refroidir avant dégustation. A conserver dans une boîte hermétique.

Tarte crue aux fruits rouges, chantilly de coco et pâte au chocolat

Le fond de tarte cru au chocolat

• 4 càs, soit 50g de graines de lin (si non, farine de coco ou flocons de sarrasin broyés)
• 120g de noix de Grenoble
• 150g de dattes Degelt Nour dénoyautées (bio chez Monoprix)
• 75g de cacao (idéalement, du cacao cru)
• 2 càs de purée d’amande
• Pincée de sel

Je commence par mixer les graines de lin pour les réduire en poudre et les mets de coté.

Je mixe ensuite les noix quelques secondes afin qu’elles soient en petits morceaux et non en crème. J’ajoute les dattes dénoyautées (si elles sont sèches, je les laisse tremper dans 1/2 verre d'eau qq heures à l'avance) et actionne le robot, puis la purée d’amande, la farine de lin, le cacao et mixe quelques secondes à la fois, jusqu’à ce qu’une boule de pâte commence à se former. Si elle est trop compacte, j'ajoute 1 à 2 càs d'eau (de trempage des dates, si c'est le cas). J‘étale cette pâte, sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone, environ 1 cm d’épaisseur. Je laisse attendre au réfrigérateur.

2 petites tartes pour 3 personnes

Je prépare une chantilly à la crème de coco à base de meringue italienne et de crème de coco, avec :

• 1 boite de 400ml de lait de coco à 17% de lipide minimum
• 60g de sucre
• 1 blanc d’œuf

Dans une casserole, je verse 1,5 cuil. à soupe d’eau et 60g de sucre, et fais cuire (environ 5 mn) jusqu’au grand boulé (une goute de sirop déposée dans un verre d'eau froide reste en forme de goutte). 
Pendant ce temps, je monte les blancs en neige. Puis, lorsque le sucre est cuit, je le verse sur les blancs montés, bien fermes. Je continue à fouetter jusqu’à refroidissement (10 mn) cette meringue italienne.

Je prélève, dans la boite de lait de coco, la partie solide et laisse l'eau de coco. Je bats au fouet la crème prélevée pour l'homogénéiser et l'aérée puis y incorpore la meringue italienne.

Montage :

J’installe sur le plat de service la pâte au chocolat. Je la recouvre de la Chantilly de coco et je dispose les fruits rouges selon l’inspiration du moment. Je replace au réfrigérateur.

Légumes de saison et poissons comme un aïoli

pour 4 pers

Légumes selon la saison - fin septembre j’ai choisi chez mon maraicher :

• 6 carottes nouvelles
• 1 beau fenouil
• Quelques branches de cèleri
• 1 bonne poignée de haricots verts
• 3 + 1 oignons de Roscoff

Chez mon poissonnier qui apporte de Port en Bessin des poissons sortant du bateau, directement sur mon marché

• 1 litre de moules de bouchot ou 500g de bulot
• 1 filet de cabillaud ou petite lotte ou un colin
  
• 5 encornets moyens ou 1 rouget grondin ou un morceau de haddock ou selon l'inspiration

Assaisonnement : 1 jaune d'oeuf, 1/4 l d’huile d’olive, 1 à 2 gousses d'ail, sel, ½ citron

Je prépare les légumes en grattant et coupant les carottes en 2 dans le sens de la longueur si elles sont épaisses et en 2 dans le sens le largeur si elles sont trop longues ; en coupant le fenouil en longues lanières ainsi que les branches de céleri ; en épluchant et coupant les oignons pour en faire également des lanières ; en équeutant les haricots verts et coupant en 2 les plus longs.

Je fais cuire les moules à sec dans une casserole en remuant en permanence jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent et je retire du feu aussitôt. Je ferme la casserole pour laisser la cuisson s’achever. Lorsque les moules sont tièdes, je prélève les chairs et filtre le jus. Pour les bulots bien lavés, je les recouvre d'eau tiède salée et je laisse cuire 20mn puis je laisse tiédir couvert.

Je prépare les poissons en levant les filets de lotte et les coupant en tronçon, en nettoyant et coupant les encornets ; en nettoyant le rouget grondin...

1 heure avant le service, je prépare un court bouillon avec le jus de moule ou la cuisson des bulots, du jus de citron, 1 oignon émincé, une carotte émincée et de l’eau. Je plonge le rouget dans le court bouillon et laisse reprendre l’ébullition. J’ajoute alors la lotte et les encornets et couvre la casserole qui attendra hors du feu. 5mn Avant de servir j’ajoute les moules ou les bulots pour les réchauffer.

Je prépare une mayonnaise avec l'ail écrasé, 1 jaune d’œuf, l’huile d’olive, le sel puis le citron.

10 mn avant le service, je mets l’ensemble des légumes dans l’eau bouillante salée. Après 10 mn, quand les légumes sont craquants, je les égoutte et les place dans un plat de service.

Je passe au chinois et fais réchauffer le court bouillon que je place ensuite fumant dans une soupière. Il sera servi dans des bols.

Je dispose les poissons au centre des légumes et sers avec la sauce à part.

Celui-ci ressemble davantage à un aïoli, avec un colin, des bulots et des œufs durs, carottes, brocolis, ...

Pour cuire le colin, je le place dans une cocotte minute rempli d'un court bouillon à 80°, je ferme la cocotte et laisse refroidir quelques heures. Je retire la peau avant de servir.