La proposition : une base constituée d’un fond de succès nappé d’une crème Chiboust dense (plus de crème pâtissière que de meringue à l’italienne) recouverte de fraises, surplombée d’un deuxième étage identique. Ce gâteau peut être réalisé sans gluten et sans lait.
Fond de succès :100 gr d'amandes en poudre
100 gr de sucre glace (sucre semoule broyé)
20 gr (2 càs) d'amidon de maïs (ou maizena)
4 blancs d'œuf
30 gr (2 càs) de sucre semoule
Crème pâtissière :
1/4 litre de lait
½ gousse de vanille 3 jaunes d’œuf
20 g (2 càs) d'amidon de maïs (ou maizena)
3 feuilles de gélatine
30 g de beurre (facultatif)
Meringue italienne :
2 blancs d’œuf
70 g de sucre semoule
600 g de fraises
Préparation du fond :
Je broie le sucre en poudre en sucre glace dans mon thermomix puis ajoute la poudre d'amandes et la fécule.
J’incorpore 1/3 des blancs en neige aux poudres mélangées, puis j’ajoute progressivement le reste en mélangeant délicatement de bas en haut, sans chercher à rendre le mélange totalement homogène pour ne pas risquer de faire retomber les blancs.
Je recouvre une plaque de four de papier sulfurisé beurré et verse la pâte en formant un rectangle de 38 par 20 cm (au plus large de la plaque de four pour la longueur).
J’enfourne la plaque dans un four préchauffé à 150°C, à chaleur tournante, pendant environ 20 à 25 minutes. A la sortie du four, je décolle le biscuit, le coupe en deux et place chaque partie sur une grille de refroidissement. Si le fond doit attendre, je couvre les deux parties pour qu'elles ne sèchent pas.
Préparation de la crème Chiboust (crème pâtissière et meringue italienne doivent impérativement être préparées simultanément)
Je prépare la crème pâtissière épaisse :
Je mets les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Avec mon thermomix, je place tous les ingrédients dans le bol et chauffe 7min à 90°, vitesse 4. A l’arrêt de la minuterie, j’incorpore la gélatine égouttée (et le beurre) puis je mixe 10 sec à vitesse 6.
Sans thermomix, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre puis mélangés à la maïzena. Verser dessus le lait bouillant et faire cuire doucement tout en mélangeant jusqu’à ébullition. Laisser bouillir une minute tout en tournant le fond de la casserole, ajouter la gélatine et le beurre. Préserver au bain marie.
Pendant ce temps, je prépare la meringue italienne. Je fais chauffer, dans une petite casserole, le sucre dans 2 càs d’eau. Dès que le mélange commence à bouillir, je fais monter les blancs en neige ferme en les soutenant à mi-parcours avec une càc de sucre, ce qui dure environ 5 min. A ce moment, le sucre est cuit à gros boulé (120°, il ne doit pas du tout être coloré). Je vérifie en faisant tomber une goutte de sucre dans un bol d’eau froide ; il doit former une boule. Il vaut mieux que le sucre ne soit pas assez cuit que trop cuit car, dans ce cas, il se fige au contact des blancs d’œufs.
Je verse immédiatement le sucre cuit sur les blancs en neige fermes en continuant de fouetter et en faisant couler le sucre entre la paroi du bol et le fouet. J’arrête dès que le sucre est mélangé aux blancs.
Je verse alors la crème pâtissière bouillante sur cette préparation et je mélange très délicatement en un temps minimum.
Je verse ensuite le tout dans un large plat pour éviter que la crème ne devienne graniteuse.
Dès qu’elle est tiède, je monte le gâteau.
Montage :
Les fraises sont lavées, séchées et divisées en 2 : une partie pour l’intérieur et les plus belles pour la 2ème couche.
Je dépose la première plaque de biscuit sur le plat de service. Je dispose les fraises coupées en deux tout autour du carré. Je verse moitié de la crème, et ajoute des dés de fraises à l’intérieur. Je recouvre du deuxième carré de biscuit, puis termine avec la crème restante. Je réserve au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Avant de servir, je nettoie les bords, rajoute de la crème si nécessaire et décore avec les fraises coupées en deux.
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