Huitres au sabayon de champagne

Pour 4 personnes soit 6 huitres par personne :

• 2 douzaines d’huitre fines de claires n°3

• 4 jaunes d’œuf

• 10 + 10 cl de champagne ou vin blanc sec

C’est tout si on veut faire diététique, délicieux et simplissime.

On peut ajouter un fondu d’échalotes en dessous des huitres et du beurre ou de la crème fraiche dans le sabayon, du fromage râpé ou de la ciboulette sur le sabayon.

 

Ouvrir les huitres en prenant le pied bien par le haut pour les laisser entières, les détacher au-dessus d’un bol et conserver la noix avec son jus dans le bol.

Dans une petite casserole ajouter 15 cl de jus et 10 cl de champagne, porter à ébullition douce. Dès que le liquide frémi, le retirer du feu et placer les noix égouttées afin de les laisser pocher 2 minutes

.
Égoutter les huîtres, placer les coquilles creuses bien calées sur un plat allant au four et poser une noix par coquille.

Pour le sabayon : préparer un bain marie (une casserole remplie d’eau à 1/3 pouvant contenir une casserole plus petite).
Fouetter les jaunes d’œufs dans la petite casserole. Quand le mélange commence à mousser, ajouter 10cl de champagne et 2 cuillères à soupe de jus de cuisson des huitres (pour saler). Placer la casserole sur le bain marie et continuer de battre les œufs avec le fouet. En fin de cuisson, retirer puis remettre la casserole dans le bain marie pour maitrise la fin de cuisson.

Déposer une cuillerée de sabayon sur chaque huître et faire gratiner sous le gril.

Vin chaud

 Pour 1 litre de vin rouge (pinot noir) :

• 120 g de sucre roux
• 1 morceau de gingembre émincé
• 2 clous de girofle
• 1 étoile de badiane (anis étoilé)
• 1 zeste d' orange
• 1 zeste de citron
• 2 bâtons de cannelle
• 1 pointe de couteau de noix muscade râpée
• 1 orange pour la décoration

 

Dans une casserole, j’ajoute au vin tous les autres ingrédients.

Je laisse frémir pendant 5 minutes puis laisse infuser à couvert au moins 30 minutes. Idéalement, je laisse frémir à 80° pendant 20 mn. Ne pas laisser bouillir.

Oeufs en meurette

Pour 4 personnes :

• 4 oeufs bio
• 2 minces tranches de lard maigre coupé en lanière
• 1 oignon (ou échalote) haché finement
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 500 ml de vin rouge
• 1 feuille de laurier et 1 cuil à café de thym
• 2 pincées de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 morceau de sucre
• 1 beurre manié à ma manière avec 1 cuil à soupe d'huile d'olive et 1cuil bombée de farine
  
• 5 branches de persil frais
• 1 cuil. à soupe de vinaigre et 2 pinces de sel
  
• Pain de mie ou autre pour les mouillettes
  

Optionnel : 200 g de champignons de Paris, une gousse d'ail et une cuil d'huile d'olive

Je fais chauffer 1 cuil d’huile d’olive dans une cocotte et ajoute le lard en lanière, l’oignon haché, l’ail écrasé et fais blondir en mélangeant. Je mouille avec le vin, ajoute le morceau de sucre, le sel, le poivre, les aromates et laisse cuire à petite ébullition 25 mn environ. Je passe ensuite la sauce au chinois et prélève les lardons.

Si je souhaite introduire des champignons, je les coupe en lamelles et les fais saisir dans de l’huile d’olive avec l'ail haché, je sale. J'y dépose les lardons prélevés.

Je prépare mon "beurre manié" en mélangeant l'huile d'olive et la farine dans un bol auquel je rajoute 2 cuillerées de sauce en continuant à mélangeant. Je délaie le tout dans la sauce et fais cuire 5 min à feu doux.

Je dispose dans chaque ramequin 1/4 du mélange champignon et lardon,  puis 1/4 de la sauce et les maintien au chaud.

Juste avant de servir, je poche les œufs. Pour cela, je mets à bouillir à petit bouillon de l’eau vinaigrée et salée dans une casserole. Je casse chaque œuf successivement dans un ramequin et le dépose dans le liquide en petite ébullition puis ramène avec une spatule le blanc autour du jaune. Je dépose ensuite l’œuf suivant. Je laisse cuire chaque œuf 3 4 à min.

Je dépose chaque oeuf dans un ramequin et saupoudre de persil haché.

Pour les mouillettes, je fais griller de grosses tranches de pain de campagne que je coupe en longues lanières et place 2 lanière sur chaque assiette. Si je suis paresseuse, je remplace par des gressins.

Pâte sablée à la poudre d'amande

• 200g de farine

• 60g de poudre d'amande

• 60g de sucre en poudre

• 120g de beurre ramolli

• 1 œuf

• 1 pincée de sel

 Ces quantités conviennent pour un fond de tarte. En général, je double les proportions.

Je mélange tous les ingrédients secs (amande, sucre, farine et sel) puis incorpore le beurre ramolli et l’œuf. Je mélange ensuite à la main jusqu'à obtenir une boule en travaillant le moins possible. Je laisse reposer une heure au frais.

Je cuis dans un four à 180° :

• 20 à 30 minutes si la pâte est garnie
• 15 à 20 minutes si cuisson à sec

Pate à tarte salée

Pâte à tarte salée, une recette si simple à mettre en œuvre de ma voisine Brigitte qui nous régalait. C'est une pâte légèrement sablée toujours excellente et très rapide à réaliser.

• 1 petit verre d'huile
• 1/2 petit verre d'eau
• farine (environ 250g)
  
• sel, herbes selon l'inspiration

Brigitte verse dans un récipient l'huile et la moitié d'eau puis introduit petit à petit de la farine et mélange avec une fourchette jusqu'à saturation (cela correspond environ à 250g) ainsi que le sel et les aromates. Elle termine avec les doigts et forme une belle boule. Pas besoin de laisser reposer.

Tourte aux pommes

 Une tourte pour 6 personnes selon Alain Ducasse composée d'une pâte sablée et de pommes, tout simplement

• 165g de beurre
• 250g de farine
• 130g de sucre semoule + 2 cuil à soupe
• 120g de poudre d’amande
• 7g de levure
• 1 pincée de sel
• 3 jaunes d’œuf
• 6 pommes
• 2 citrons
• 1cuil à soupe de calvados

Pour la pâte sablée, je laisse ramollir le beurre coupé en petits morceaux. Je mélange la farine, le sucre, la poudre d’amande, la levure et le sel. Je dépose les jaunes d’œufs et le beurre puis mélange avec les doigts jusqu’à former une boule que j’enroule dans un torchon ou un film étirable et place au réfrigérateur au moins 30 mn.

J’épluche les pommes et les coupe en lamelles que je dépose dans un plat. J’arrose du jus des 2 citrons pressés et du calvados et laisse reposer environ une heure.

Je préchauffe le four à 210°. Je beurre et farine une tourtière de 24 à 26 cm. Je coupe la pâte en 2/3 et étale ce morceau en un cercle de 28 à 30 cm. Je dispose les quartiers de pommes dans la tourtière et saupoudre de 2 cuil à soupe de sucre semoule.

J’étale ensuite l’autre morceau de pâte en cercle de 24 à 26 cm et le dispose sur la tourte. Je ferme en pinçant les pourtours. Je fais un beau quadrillage sur le dessus que je mouille avec du lait passé au pinceau et fais quelques trous pour laisser la vapeur s’échapper.

J’enfourne la tourte et la ressorts au bout de 45 minutes puis laisse reposer 15 mn avant de démouler.

Pâte de foie de volaille

 Cette recette de foie de volaille sans graisse de porc me vient de Ghislaine, généreuse cuisinière qui partage les secrets de sa délicieuse cuisine ashkenaze

• 
  300g de foie de volaille
• 400g d'oignons
• Graisse d'oie
• Sel, poivre et, selon le goût, une cuill à soupe de cognac ou porto

J'émince les oignons et les fais confire dans la graisse d'oie (30 mn minimum)

J'ajoute ensuite, dans un coin de la poêle, les foies nettoyés et coupés en gros morceaux avec une cuillerée de graisse d'oie et les saisis rapidement. J'assaisonne et prélève une cuillerée d'oignons confits pour la décoration. 

Je broie le tout sans réduire en purée. Je rectifie l'assaisonnement et mets au frais dans une terrine.