Pour 1 litre de vin rouge (pinot noir) :
Dans une casserole, j’ajoute au vin tous les autres ingrédients.
Je laisse frémir pendant
5 minutes puis laisse infuser à couvert au moins 30 minutes. Idéalement, je
laisse frémir à 80° pendant 20 mn. Ne pas laisser bouillir.
Optionnel : 200 g de champignons de Paris, une gousse d'ail et une cuil d'huile d'olive
Je fais chauffer 1 cuil d’huile d’olive dans une cocotte et ajoute le lard en lanière, l’oignon haché, l’ail écrasé et fais blondir en mélangeant. Je mouille avec le vin, ajoute le morceau de sucre, le sel, le poivre, les aromates et laisse cuire à petite ébullition 25 mn environ. Je passe ensuite la sauce au chinois et prélève les lardons.
Si je souhaite introduire des champignons, je les coupe en lamelles et les fais saisir dans de l’huile d’olive avec l'ail haché, je sale. J'y dépose les lardons prélevés.
Je prépare mon "beurre manié" en mélangeant l'huile d'olive et la farine dans un bol auquel je rajoute 2 cuillerées de sauce en continuant à mélangeant. Je délaie le tout dans la sauce et fais cuire 5 min à feu doux.
Je dispose dans chaque ramequin 1/4 du mélange champignon et lardon, puis 1/4 de la sauce et les maintien au chaud.
Juste avant de servir, je poche les œufs. Pour cela, je mets à bouillir à petit bouillon de l’eau vinaigrée et salée dans une casserole. Je casse chaque œuf successivement dans un ramequin et le dépose dans le liquide en petite ébullition puis ramène avec une spatule le blanc autour du jaune. Je dépose ensuite l’œuf suivant. Je laisse cuire chaque œuf 3 4 à min.
Je dépose chaque oeuf dans un ramequin et saupoudre de persil haché.
Pour les mouillettes, je fais griller de grosses tranches de pain de campagne que je coupe en longues lanières et place 2 lanière sur chaque assiette. Si je suis paresseuse, je remplace par des gressins.
Ces quantités conviennent pour un fond de tarte. En général, je double les proportions.
Je mélange tous les ingrédients secs (amande, sucre, farine et sel) puis incorpore le beurre ramolli et l’œuf. Je mélange ensuite à la main jusqu'à obtenir une boule en travaillant le moins possible. Je laisse reposer une heure au frais.
Je cuis dans un four à 180° :
Pâte à tarte salée, une recette si simple à mettre en œuvre de ma voisine Brigitte qui nous régalait. C'est une pâte légèrement sablée toujours excellente et très rapide à réaliser.
Brigitte verse dans un récipient l'huile et la moitié d'eau puis introduit petit à petit de la farine et mélange avec une fourchette jusqu'à saturation (cela correspond environ à 250g) ainsi que le sel et les aromates. Elle termine avec les doigts et forme une belle boule. Pas besoin de laisser reposer.
Une tourte pour 6 personnes selon Alain Ducasse composée d'une pâte sablée et de pommes, tout simplement
Pour la pâte sablée, je laisse ramollir le beurre coupé en petits morceaux. Je mélange la farine, le sucre, la poudre d’amande, la levure et le sel. Je dépose les jaunes d’œufs et le beurre puis mélange avec les doigts jusqu’à former une boule que j’enroule dans un torchon ou un film étirable et place au réfrigérateur au moins 30 mn.
J’épluche les pommes et les coupe en lamelles que je dépose dans un plat. J’arrose du jus des 2 citrons pressés et du calvados et laisse reposer environ une heure.
Je préchauffe le four à 210°. Je beurre et farine une tourtière de 24 à 26 cm. Je coupe la pâte en 2/3 et étale ce morceau en un cercle de 28 à 30 cm. Je dispose les quartiers de pommes dans la tourtière et saupoudre de 2 cuil à soupe de sucre semoule.
J’étale ensuite l’autre morceau de pâte en cercle de 24 à 26 cm et le dispose sur la tourte. Je ferme en pinçant les pourtours. Je fais un beau quadrillage sur le dessus que je mouille avec du lait passé au pinceau et fais quelques trous pour laisser la vapeur s’échapper.
J’enfourne la tourte et la ressorts au bout de 45 minutes puis laisse reposer 15 mn avant de démouler.
Recettes pour tout type de fruit : fraises, abricots, rhubarbe, ...
