Cornichons malossols ou à la russe

 Pour un bocal de 3 litres (ou 3 d'un litre !) :

• 2 kg de petits concombres bio
• 1,5 l. d’eau
• 3 càs de gros sel (30g de sel par litre d'eau)
  
• 3 gousses d’ail
• 2 pommes
• Quelques feuilles de cerisier et de cassis (théorique pour rendre plus ferme, pratiquement donne du gout !)
  
• 1 bouquet d’aneth
• Raifort frais

Je stérilise le bocal au four (10' à 150°) puis y ajoute le sel et un peu d'eau pour faire fondre celui-ci. 

Je lave, frotte et équeute les concombres ; s'ils sont très gros, je les coupe en bâtonnets. Je coupe l'ail en 2, épluche les pommes et les coupe en quartier.

Lorsque le bocal est tiède, je dispose dans le fond les feuilles et l’aneth. Je place les concombres verticalement. J'ajoute l’ail, le raifort et les pommes en quartier. Je recouvre de l'eau restante tiède* ; l'eau doit recouvrir les concombres de 2 à 3 cm.  

 Je ferme le bocal et laisse fermenter à température ambiante 1 semaine. Le liquide va se troubler et des bulles vont se former, c'est signe que la fermentation est engagée. Le liquide redeviendra claire. Je les stocke ensuite pendant un mois avant de les consommer. Une fois le bocal ouvert, je le conserve au réfrigérateur quelques mois, après, les concombres ramollissent.

* Hervé This indique que si les concombres sont chauffés entre 30 et 70°, il y aura activation des enzymes pectines et ils resteront plus ferme, comme des cornichons industriels trempés dans du chlorure de calcium.

Pied de veau en gelée

Un cadeau de ma chère voisine Ghislaine qui a partagé un must de la cuisine yiddish

• 
  1 pied de veau coupé en 2 (dans la longueur)
• 1 oignon et un clou de girofle
• 5 gousses d’ail (dont 3 pour le bouillon)
• 3 feuilles de laurier
• 1 dizaine de grains de poivre
• 1 càs de gros sel
• 1,25 l d’eau froide

Ghislaine ajoute également 3 oeufs durs

J’installe les 2 demi-pieds dans le fond d’une cocotte minute. J’ajoute l’oignon piqué d’un clou de girofle, 3 gousses d’ail, le laurier, le poivre et le sel. Je recouvre d’eau et fais cuire sous pression 1h et laisse ensuite la cocotte fermée et refroidir tranquillement pendant au moins 12h (toute la nuit).
Si je laisse attendre plus longtemps et que les pieds sont froids, je réchauffe légèrement.

Je prélève les pieds et élimine os et gros cartilages. Je coupe en morceau et passe au hachoir ou blender sans le réduire en bouillie (conserver des petits morceaux). Idem pour les 2 gousses d’ail.

Je mélange pieds et ail hachés avec le jus de cuisson filtré à la passoire.

Je dispose dans un plat creux rectangulaire et mets au frais.

Je sers coupé en cube avec un quartier de citron, accompagné de raifort ou de cornichons aigres-doux.  Avec Ghislaine, c'est un verre de vodka bien fraiche.

Pavlova selon la meringaie

La meringue pour 6 personnes

150 g de blanc d’œuf à température ambiante (environ 5 blancs)

215 g de sucre semoule

15 g de la fécule de maïs ou de pomme de terre

1 cuill. à café de vinaigre blanc

Pavlova pour 10, framboise, poire, fruit de la passion

La crème

20 cl de crème fleurette très froide

40 g de mascarpone

Le zeste d’un demi citron vert (facultatif)

 

La garniture (à titre d’exemple)

3 fruits de la passion (+ vitprit) ou 8 kumkat (+ sirop)

1 barquette de framboises (125g)

2 poires (+jus de citron) ou une mangue ou …

 

 

     

            A partir d'une coque pour 4 de "la Meringaie", une pavlova kiwi, mangue et kumkat confit

 

La préparation

La veille, réalisez une meringue :

Peser strictement tous les ingrédients. Verser le blanc d’œuf dans le cul de poule d’un robot pâtissier. Ajouter le sucre et la fécule.  Mélanger à petite vitesse. Fouetter à vitesse 6-8 pendant 10 mn. Ajouter alors la cuillerée à café de vinaigre. Fouetter de nouveau 1 mn à vitesse maximale pour « serrer » les blancs. La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme.

Etaler la meringue à la spatule ou la pocher dans la forme souhaitée sur un papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Enfourner la meringue à 100 °C (th. 3-4) dans un four préchauffé, la faire cuire durant 1 h 45. À la sortie du four, laisser refroidir complètement.

 

Faire infuser le zeste du citron vert dans 1/3 de crème fraîche bien chaude (avant ébullition). Laisser refroidir  puis réserver au frais.

Kumkat : les couper en fine tranche et faire confire dans un sirop de sucre épais.

Fruit de la passion : faire un sirop avec 1 cuil à soupe de sucre et 1 cuil à soupe de vitprit et 2 cuillère d’eau. Ajouter la pulpe des fruits et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble fume légèrement, mais sans atteindre l’ébullition qui risque d’altérer leur goût. Transférer dans un récipient froid et réservez au frais. Avant utilisation, bien mélanger pour homogénéiser la préparation.

 

Le jour même, filtrer la crème infusée en pressant bien les zestes pour extraire tout leur parfum. Ajouter la crème nature restante, très froide et le mascarpone. Mélanger et placer au congélateur 15 mn (pour éviter que la crème fraîche ne se transforme en beurre).

Placer dans un cul de poule et battre à vitesse moyenne pendant 1 mn puis à grande vitesse pour faire développer la crème. Dès qu’elle devient ferme et soyeuse (environ 3 à 4 mn) arrêter et réserver au froid jusqu’au moment de dresser.

 

Le dressage 

Garnir la meringue de crème à l'aide d'une poche à douille (c'est plus amusant) en la répartissant de manière régulière. Disposer les fruits sur la crème (poires puis framboises puis pulpe de fruits de la passion ou kumkats confits), puis quelques pointes de crème.

Réserver au frais jusqu’à dégustation.

 

Autres options :

• Crème fouettée au cacao : 20 cl de crème fleurette, 20g de cacao en poudre, 20 g de sucre en poudre. Monter l'ensemble en veillant à ce qu'elle ne soit pas trop ferme. Se marie avec poire, orange, abricot, framboise, banane, ...
• Crème fouettée coco : 10 cl de crème fleurette, 10 cl de crème coco, 40 g de mascarpone avec 1/2 mangue, 2 kiwis, 1/4 de grenade ou ananas, fruits de la passion.
• Crème fouettée au gingembre, au zeste d'orange ou de citron : Faire chauffer la moitié de la crème avec 20 g de gingembre écrasé ou le zeste d'une orange ou d'un citron, et retirer du feu juste avant ébullition. Filtrer et conserver au frais. Le gingembre se marie avec de la rhubarbe (faire macérer une nuit 3 tiges de rhubarbe coupées en morceaux dans un sirop bouillant - 1/4 de litre d'eau et 250g de sucre).
• Crème fouettée à la rose (10cl d'eau de rose), 1 barquette de framboise et 10 litchi pour Caroline
  

Brownie au chocolat et haricots rouges

 125g de chocolat pâtissier

1 boite de haricots rouges cuits

60g de pistaches hachées

60g de noix de pécan

3 CàS d’huile de coco

3 œufs

100g de sucre muscado

2 CaS fécule de pomme de terre

 

Dans mon blender, je hache grossièrement les pistaches et noix puis les réserve.

Je fais fondre le chocolat avec une cuillère d’eau au micro-onde à puissance moyenne, 2 minutes. Je mélange ensuite avec l’huile de coco.

Je mixe les haricots égouttés en fine purée, leur incorpore le mélange beurre-chocolat, puis la fécule.

Dans un saladier ou un robot ménager (kenwood chez moi), je fouette les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Je mélange délicatement les 2 préparations puis verse la pâte dans un moule rectangulaire recouvert d’un papier sulfurisé.

Je préchauffe le four à 170° et enfourne le brownie après l’avoir laissé reposer à température ambiante pendant 15 minutes.

Je laisse cuire 25 minutes.

Fraisier selon Lenôtre

Voici le dessert d'anniversaire de Nicolas, composé d'une génoise fourrée d'une crème au beurre allégée et de fraises, recouverte d'une fine couche de pâte d'amande. Un grand classique de la pâtisserie française selon Lenôtre qu'il nomme "Bagatelle aux fraises".

Je prépare 2 génoises et en congèle une. J'effectue cette opération la veille et assemble quelques heures avant le service. Le fraisier pourrait cependant attendre une journée au réfrigérateur ; il est alors plus moelleux mais un peu moins présentable.
J'indique entre parenthèse les quantités pour 1 seule génoise. Les quantités des autres composants sont indiqués pour 1 seul gâteau.

Génoise

• 
  155 (95)g de sucre semoule
• 5 (3) œufs
• 155 (95)g de farine
• 45 (27)g de beurre + 30 (15)g pour les moules

J'installe un bol contenant les oeufs et le sucre sur une casserole remplie d'eau bouillante pour un bain-marie et fouette le mélange pendant 1 mn pour le tiédir (ne pas trop chauffer sinon la génoise sécherait). Je place ensuite le bol hors du feu et le fouette à grande vitesse pendant 8 mn, puis à petite vitesse pendant 15 mn pour refroidir et alléger la masse.
Je clarifie le beurre dans une petite casserole puis le laisse tiédir.
J'incorpore délicatement la farine tamisée au mélange oeuf sucre puis le beurre fondu à peine tiède.
Cette opération doit être menée rapidement et la génoise doit passer au four immédiatement après.
Je verse le mélange dans des moules beurrés et farinés et met à cuire à 180° (Th.5) pendant 30 mn.
Je démoule chaud mais attends que la génoise soit refroidie pour la découper en deux et la garnir.

Sirop au kirsch

• 1dl d'eau
• 90g de sucre semoule
• 3 càs de kirsch

Je fais bouillir l'eau et le sucre et laisse refroidir. J'incorpore le kirsch lorsque le sirop est tiède.

Crème au beurre allégée

• 70g de sucre semoule
• 2 jaunes d’œufs
• 70g de beurre
• 2 blancs d’œufs
• 25g de sucre semoule + 1 càc
• 25g de sucre glace

Dans une petite casserole, je cuis les 70g sucre avec 25 cl d'eau jusqu'au boulé (120°) : je prélève une cuillère et fais tomber une goutte de sirop dans un bol d'eau froide ; elle doit former une boule. Cette cuisson dure environ 6 à 7 mn. Il vaut mieux arrêter un peu trop tôt qu'un peu trop tard.
Pendant ce temps, je fouette les jaunes dans un bol. Quand le sucre est cuit, je le verse en filet sur les jaunes sans arrêter de fouetter. Je laisse refroidir et s'aérer en fouettant à vitesse moyenne pendant 10 mn. Quand le mélange est presque froid, j'incorpore le beurre en morceau et continue à fouetter à petite vitesse pendant 5 mn environ.
Pour alléger cette crème, je monte les blancs en neige très ferme en ajoutant à mi-parcours 1 càc de sucre. Lorsque les blancs sont montés (après environ 4 mn), j'y ajoute un mélange sucre semoule et sucre glace. Ce mélange n'attend pas. Je l'incorpore délicatement à la préparation précédente.

Pâte d'amande

• 150g de pâte d'amande verte ou 2 gouttes de colorant vert
• 50g de sucre glace ou fécule pour étaler finement la pâte au rouleau à pâtisserie.

Montage

• 300g de fraises françaises gouteuses
  
  
  
  

Je coupe la génoise en 2 dans l'épaisseur en 2 fonds égaux avec un couteau-scie.
J'imbibe les faces intérieures de sirop tiède avec un pinceau.
J'étale à la spatule, sur le fond inférieur, une couche de crème au beurre de 2 cm.
Je positionne sur les bords les fraises coupées en deux puis remplis
l'intérieur de fraises en les enfonçant bien dans la crème. J'étale et recouvre avec la crème.
Je dépose la 2ème couche, rectifie les bords avec de la crème et la recouvre d'une couche de pâte d'amande préalablement étalée finement. 

Une autre fois

 

Touret Périgourdin

pour 4 personnes

12 gousses d’ail(frais de préférence) soit une grosse tête ou 80g
1 càs de graisse d’oie, si non d’huile d’olive
1 càs bombée de farine
1,2 l d’eau
2 œufs
quelques gouttes de vinaigre
Sel, poivre


J’épluche et coupe en petits morceaux les gousses d'ail. Dans une casserole, je fais fondre à feu doux la graisse d'oie puis ajoute les morceaux d'ail et les laisser lentement blondir à feu très doux pendant au moins 5 minutes en remuant de temps en temps.
J’ajoute la farine en remuant vivement pour obtenir un mélange homogène puis verse l’eau bouillante petit à petit en remuant pour éviter les grumeaux. Je sale, poivre et laisse cuire 30 minutes à petits bouillons.
Pendant ce temps, je sépare les blancs des jaunes d’œufs, et ajoute le vinaigre aux jaunes d'oeufs. En fin de cuisson, je verse un peu du bouillon en train de cuire dans ce mélange jaunes et vinaigre, et incorpore le tout au bouillon sur le feu, en remuant vivement. Je rectifie l'assaisonnement si besoin.
Au moment de servir, je porte à ébullition, et en tournant régulièrement le bouillon, j’y fais couler en fin filet le blanc d’œuf.
C'est prêt.

Beurre de hareng

Recette de Françoise, venue de la Martinique

250g de filet de hareng saur
1 oignon
1 ou 2 carottes
4 gouttes d’ail
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 piments
1 jus de citron
2 pincées de Poivre
1 pincée de persil

Je coupe les harengs,  j’épluche et coupe l’oignon et les carottes en morceaux. J’écrase les gousses d’ail et je dispose le tout dans une boite hermétique pouvant aller au réfrigérateur. J’ajoute l’huile, le jus de citron, le piment, le persil et le poivre. Je mélange, ferme et place une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, je broie finement au mixeur et c’est prêt. Merci Françoise !