La meringue pour 6 personnes
150 g de blanc d’œuf à température
ambiante (environ 5 blancs)
215 g de sucre semoule
15 g de la fécule de maïs ou de pomme de terre
1 cuill. à café de vinaigre blanc
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| Pavlova pour 10, framboise, poire, fruit de la passion |
La crème
20 cl de crème fleurette très froide
40 g de mascarpone
Le zeste d’un demi citron vert (facultatif)
La garniture (à titre d’exemple)
3 fruits de la passion (+ vitprit) ou 8 kumkat (+ sirop)
1 barquette de framboises (125g)
2 poires (+jus de citron) ou une mangue ou …
La préparation
La veille, réalisez une meringue :
Peser strictement tous les ingrédients. Verser le blanc d’œuf dans le cul de poule d’un robot pâtissier. Ajouter le sucre et la fécule. Mélanger à petite vitesse. Fouetter à vitesse 6-8 pendant 10 mn. Ajouter alors la cuillerée à café de vinaigre. Fouetter de nouveau 1 mn à vitesse maximale pour « serrer » les blancs. La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme.
Etaler la meringue à la spatule ou la pocher dans la forme souhaitée sur un papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Enfourner la meringue à 100 °C (th. 3-4) dans un four préchauffé, la faire cuire durant 1 h 45. À la sortie du four, laisser refroidir complètement.
Faire infuser le zeste du citron vert dans 1/3 de crème fraîche bien chaude (avant ébullition). Laisser refroidir puis réserver au frais.
Kumkat : les couper en fine tranche et faire confire dans un sirop de sucre épais.
Fruit de la passion : faire un sirop avec 1 cuil à soupe de sucre et 1 cuil à soupe de vitprit et 2 cuillère d’eau. Ajouter la pulpe des fruits et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble fume légèrement, mais sans atteindre l’ébullition qui risque d’altérer leur goût. Transférer dans un récipient froid et réservez au frais. Avant utilisation, bien mélanger pour homogénéiser la préparation.
Le jour même, filtrer la crème infusée en pressant bien les zestes pour extraire tout leur parfum. Ajouter la crème nature restante, très froide et le mascarpone. Mélanger et placer au congélateur 15 mn (pour éviter que la crème fraîche ne se transforme en beurre).
Placer dans un cul de poule et battre à vitesse moyenne pendant 1 mn puis à grande vitesse pour faire développer la crème. Dès qu’elle devient ferme et soyeuse (environ 3 à 4 mn) arrêter et réserver au froid jusqu’au moment de dresser.
Le dressage
Garnir la meringue de crème à l'aide d'une poche à douille (c'est plus amusant) en la répartissant de manière régulière. Disposer les fruits sur la crème (poires puis framboises puis pulpe de fruits de la passion ou kumkats confits), puis quelques pointes de crème.
Réserver au frais jusqu’à dégustation.
Autres options :
- Crème fouettée au cacao : 20 cl de crème fleurette, 20g de cacao en poudre, 20 g de sucre en poudre. Monter l'ensemble en veillant à ce qu'elle ne soit pas trop ferme. Se marie avec poire, orange, abricot, framboise, banane, ...
- Crème fouettée coco : 10 cl de crème fleurette, 10 cl de crème coco, 40 g de mascarpone avec 1/2 mangue, 2 kiwis, 1/4 de grenade ou ananas, fruits de la passion.
- Crème fouettée au gingembre, au zeste d'orange ou de citron : Faire chauffer la moitié de la crème avec 20 g de gingembre écrasé ou le zeste d'une orange ou d'un citron, et retirer du feu juste avant ébullition. Filtrer et conserver au frais. Le gingembre se marie avec de la rhubarbe (faire macérer une nuit 3 tiges de rhubarbe coupées en morceaux dans un sirop bouillant - 1/4 de litre d'eau et 250g de sucre).
- Crème fouettée à la rose (10cl d'eau de rose), 1 barquette de framboise et 10 litchi pour Caroline
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