Fraisier selon Lenôtre

Voici le dessert d'anniversaire de Nicolas, composé d'une génoise fourrée d'une crème au beurre allégée et de fraises, recouverte d'une fine couche de pâte d'amande. Un grand classique de la pâtisserie française selon Lenôtre qu'il nomme "Bagatelle aux fraises".

Je prépare 2 génoises et en congèle une. J'effectue cette opération la veille et assemble quelques heures avant le service. Le fraisier pourrait cependant attendre une journée au réfrigérateur ; il est alors plus moelleux mais un peu moins présentable.
J'indique entre parenthèse les quantités pour 1 seule génoise. Les quantités des autres composants sont indiqués pour 1 seul gâteau.

Génoise

• 
  155 (95)g de sucre semoule
• 5 (3) œufs
• 155 (95)g de farine
• 45 (27)g de beurre + 30 (15)g pour les moules

J'installe un bol contenant les oeufs et le sucre sur une casserole remplie d'eau bouillante pour un bain-marie et fouette le mélange pendant 1 mn pour le tiédir (ne pas trop chauffer sinon la génoise sécherait). Je place ensuite le bol hors du feu et le fouette à grande vitesse pendant 8 mn, puis à petite vitesse pendant 15 mn pour refroidir et alléger la masse.
Je clarifie le beurre dans une petite casserole puis le laisse tiédir.
J'incorpore délicatement la farine tamisée au mélange oeuf sucre puis le beurre fondu à peine tiède.
Cette opération doit être menée rapidement et la génoise doit passer au four immédiatement après.
Je verse le mélange dans des moules beurrés et farinés et met à cuire à 180° (Th.5) pendant 30 mn.
Je démoule chaud mais attends que la génoise soit refroidie pour la découper en deux et la garnir.

Sirop au kirsch

• 1dl d'eau
• 90g de sucre semoule
• 3 càs de kirsch

Je fais bouillir l'eau et le sucre et laisse refroidir. J'incorpore le kirsch lorsque le sirop est tiède.

Crème au beurre allégée

• 70g de sucre semoule
• 2 jaunes d’œufs
• 70g de beurre
• 2 blancs d’œufs
• 25g de sucre semoule + 1 càc
• 25g de sucre glace

Dans une petite casserole, je cuis les 70g sucre avec 25 cl d'eau jusqu'au boulé (120°) : je prélève une cuillère et fais tomber une goutte de sirop dans un bol d'eau froide ; elle doit former une boule. Cette cuisson dure environ 6 à 7 mn. Il vaut mieux arrêter un peu trop tôt qu'un peu trop tard.
Pendant ce temps, je fouette les jaunes dans un bol. Quand le sucre est cuit, je le verse en filet sur les jaunes sans arrêter de fouetter. Je laisse refroidir et s'aérer en fouettant à vitesse moyenne pendant 10 mn. Quand le mélange est presque froid, j'incorpore le beurre en morceau et continue à fouetter à petite vitesse pendant 5 mn environ.
Pour alléger cette crème, je monte les blancs en neige très ferme en ajoutant à mi-parcours 1 càc de sucre. Lorsque les blancs sont montés (après environ 4 mn), j'y ajoute un mélange sucre semoule et sucre glace. Ce mélange n'attend pas. Je l'incorpore délicatement à la préparation précédente.

Pâte d'amande

• 150g de pâte d'amande verte ou 2 gouttes de colorant vert
• 50g de sucre glace ou fécule pour étaler finement la pâte au rouleau à pâtisserie.

Montage

• 300g de fraises françaises gouteuses
  
  
  
  

Je coupe la génoise en 2 dans l'épaisseur en 2 fonds égaux avec un couteau-scie.
J'imbibe les faces intérieures de sirop tiède avec un pinceau.
J'étale à la spatule, sur le fond inférieur, une couche de crème au beurre de 2 cm.
Je positionne sur les bords les fraises coupées en deux puis remplis
l'intérieur de fraises en les enfonçant bien dans la crème. J'étale et recouvre avec la crème.
Je dépose la 2ème couche, rectifie les bords avec de la crème et la recouvre d'une couche de pâte d'amande préalablement étalée finement. 

Une autre fois