Touret Périgourdin

pour 4 personnes

12 gousses d’ail(frais de préférence) soit une grosse tête ou 80g
1 càs de graisse d’oie, si non d’huile d’olive
1 càs bombée de farine
1,2 l d’eau
2 œufs
quelques gouttes de vinaigre
Sel, poivre


J’épluche et coupe en petits morceaux les gousses d'ail. Dans une casserole, je fais fondre à feu doux la graisse d'oie puis ajoute les morceaux d'ail et les laisser lentement blondir à feu très doux pendant au moins 5 minutes en remuant de temps en temps.
J’ajoute la farine en remuant vivement pour obtenir un mélange homogène puis verse l’eau bouillante petit à petit en remuant pour éviter les grumeaux. Je sale, poivre et laisse cuire 30 minutes à petits bouillons.
Pendant ce temps, je sépare les blancs des jaunes d’œufs, et ajoute le vinaigre aux jaunes d'oeufs. En fin de cuisson, je verse un peu du bouillon en train de cuire dans ce mélange jaunes et vinaigre, et incorpore le tout au bouillon sur le feu, en remuant vivement. Je rectifie l'assaisonnement si besoin.
Au moment de servir, je porte à ébullition, et en tournant régulièrement le bouillon, j’y fais couler en fin filet le blanc d’œuf.
C'est prêt.

Beurre de hareng

Recette de Françoise, venue de la Martinique

250g de filet de hareng saur
1 oignon
1 ou 2 carottes
4 gouttes d’ail
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 piments
1 jus de citron
2 pincées de Poivre
1 pincée de persil

Je coupe les harengs,  j’épluche et coupe l’oignon et les carottes en morceaux. J’écrase les gousses d’ail et je dispose le tout dans une boite hermétique pouvant aller au réfrigérateur. J’ajoute l’huile, le jus de citron, le piment, le persil et le poivre. Je mélange, ferme et place une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, je broie finement au mixeur et c’est prêt. Merci Françoise !

Buche de noel (ou gâteau) à l’orange d'après Lenôtre

La buche a pour départ un gâteau à l'Orange selon Lenôtre nommé "rosace à l'Orange", constitué d'une génoise, fourrée d'une crème pâtissière agrémentée de morceaux d'oranges confites et allégée d'une crème chantilly. 

Sur la photo, un gâteau pour 15 personnes, en doublant la recette de Lenôtre

  La veille, confire les oranges :

• 5 oranges non traitées
• 600+80 g de sucre semoule
• 5 cuil à soupe de Grand-Marnier

Faire bouillir 1 l. d’eau avec 600g de sucre semoule. Y mettre 4 oranges bio non épluchées coupées en rondelles très fines. Laisser frémir pendant 2h. Laisser macérer dans un compotier couvert pendant 12 h.

La veille ou le jour même, préparer le biscuit roulé ou la génoise :

Biscuit roulé 

• 75 g de sucre
• 75 g de farine
• 25 g de beurre fondu
• 3 blancs d’œuf
• 4 jaunes d’œuf

Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre à vitesse moyenne pendant 5 mn. Incorporer la farine sans travailler.

Monter les blancs en les soutenant avec une cuil à café de sucre à mi-parcours.

Verser les blancs fermes et le beurre fondu en même temps sur le mélange jaune + farine. Incorporer délicatement.

Etaler sur une feuille de papier blanc beurrée posée sur la plaque de four, sur une épaisseur de 1,5cm.

Faire cuire 7 mn à 240°. Décoller le biscuit dès la sortie du four en le retournant sur une plaque et en mouillant le papier à l’eau avec un pinceau. Après 2 mn, le papier se décolle tout seul. Laisser refroidir recouvert d’un linge. Si le biscuit est mis en attente avant d’être garni, le rouler sur lui-même, il sèchera moins vite.

 

ou Génoise (cf photo)

• 100 g de sucre semoule
• 3 gros oeufs
• 100 g de farine
• 30 g de beurre

Fouetter le sucre et les oeufs entiers dans un bol au bain-maire pendant 1 mn pour tiédir le mélange. Hors du feu, fouetter à grande vitesse pendant 8 mn et à petite vitesse pendant 15 mn pour alléger la masse. Clarifier le beurre dans un petite casserole. Passer la farine au tamis et l'incorporer délicatement à la spatule au premier mélange, puis ajouter le beurre clarifié à peine tiède. Cette opération doit être menée rapidement. Verser le mélange dans un moule beurré et fariné et passer immédiatement la génoise au four. Cuire à 180° environ 30 mn.

Sirop

Préparer un sirop au Grand Marnier en faisant bouillir 1dl d’eau et 80g de sucre semoule. Laisser refroidir. Incorporer 5 cuil à soupe de grand marnier et le jus d’une demi-orange. 

La garniture

Crème pâtissière

• 33cl de lait
• 4 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 28g de maizena

Faire bouillir le lait. Dans une grand bol, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter la maizena. Verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement et remettre sur le feu. Laisser bouillir la crème une minute en fouettant vigoureusement. Mettre à refroidir. 

Chantilly avec 33cl de crème fleurette
Dans un bol très froid, incorporer la crème fleurette très froide et 1 cuil à soupe de sucre semoule. Battre à vitesse moyenne 1 mn puis à grande vitesse pendant environ 6 mn et arrêter dès que la crème épaissit. 

Préserver 20 rondelles d'orange et couper les oranges restantes en très petits morceaux. Les incorporer à la crème pâtissière puis ajouter délicatement la crème chantilly.

Le montage de la buche
Sur un papier sulfurisé de la taille du biscuit, préalablement beurré et sucré, tapisser 10 rondelles d'oranges confites puis recouvrir les intervalles avec les 10 restantes. Recouvrir d'une couche de crème à l'orange. Puncher le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau et le poser sur la crème. Le recouvrir du reste de la crème à l'orange. Rouler bien serré. Mettre au froid jusqu'au moment de servir.  A consommer dans les 48 heures.

Pour le gateau, couper la génoise en 2 dans la longueur puis procéder comme pour la buche en utilisant le moule de cuisson comme cadre : Installer sur le papier sulfurisé beurré et sucré, les plus belles rondelles d'orange et les faisant se chevaucher, recouvrir de la moitié de la crème. Poser la demie génoise punchée dessus. Mélanger à la crème restante les oranges confites restantes coupées en fins morceaux et étaler ce mélange sur la génoise. Ajoute ensuite l'autre demie génoise punchée sur l'intérieur, face interne sur la crème. Laisser refroidir et retourner au moment de servir.

Pizza à la polenta

Pâte :

• 250 g de polenta
• 1 cube de bouillon de légumes
• I càs de paprika

Sauce tomate :

• 1 oignon jaune ou blanc
• 1 boite de 400 g de tomates concassées ou coulis de tomate
• 70 g de concentré de tomate
• 2 gousses d’ail
• rhizome de curcuma (facultatif)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Garniture (voici une possibilité parmi tant d’autres) :

• 8 champignons de Paris émincés
• 250 g de pousses d’épinards
• 8 à 10 tomates cerise
• 2 gousses d'ail
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 cuillère à café d’origan en poudre
• Sel & poivre

Pâte : Je fais bouillir 1,25 litre d’eau dans une grande casserole avec le cube de bouillon et le paprika. J’y verse la polenta en pluie et laisse cuire 5 mn en remuant sans cesse.
Je répartis la polenta dans le fond d’un moule à pizza huilé et la lisse bien. J'enfourne pour 10 mn pour la sécher. Si je prépare la pâte la veille, le passage au four est inutile.

Sauce tomate : Je broie l’oignon grossièrement puis le fait revenir dans une poêle contenant une càs d’huile d’olive chaude. Je laisse colorer en remuant. Je broie finement les gousses d’ail et le rhizome de curcuma.  J’ajoute ensuite la boite de tomate, le curcuma et l’ail et laisse cuire 5 à 10 mn sans couvrir et en remuant, pour obtenir une sauce tomate peu liquide et concentrée. J'ajoute le concentré de tomate en fin de cuisson. Cette phase peut également être faite la veille. 

Garniture : Je fais fondre les épinards (équeutés si nécessaire) pendant 3 à 5 mn, avec de l'huile d'olive et 1 gousse d'ail pressée. Je fais revenir les champignons coupés en rondelle avec l'huile d'olive et ail.

Assemblage : Je répartis sur la polenta la sauce tomate, les pousses d’épinard, les rondelles de champignon et les tomates coupées en 2.
Je sale, poivre et saupoudre d’origan et enfourne pour 10 mn à 180°.

Cette recette gagne à être préparée la veille, tout du moins la "pâte" et la sauce tomate. Le lendemain, il n'y a plus qu'à assembler et mettre au four. 

Une autre composition avec la même base de tomate + mozzarelle, roquette et tapenade après cuisson

 

Marronnette ou bûche de Noël pur marron

La marronnette 2017 de  Brigitte

LA bûche de noël de mon enfance préparée par ma grand-mère

• 500 g de marrons, je prends du surgelé car sans peau
• 150 g de beurre ramolli (à température ambiante)
• 125 g de sucre
• 1 cuil à soupe de kirsch

Je fais une purée de marron avec les marrons congelés que je plonge dans de l'eau bouillante et laisse cuire 8 à 10 mn après la reprise d'ébullition. J'égoutte les marrons cuits et les écrase en purée. Je rectifie la texture avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir une purée bien compacte.

Je travaille le sucre et le beurre jusqu’à obtention d’une crème homogène.

Je mélange à la purée de marron et ajoute la cuillère de kirsch.

Je place dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé beurré et place au frais pendant 24 h.

Et voilà, c'est fini ! le lendemain, je n'aurai plus qu'à m'amuser à décorer puis à savourer.

 

Glaçage au chocolat (facultatif, ma grand-mère servait sa marronnette nature)

• 250 g de chocolat
• 50 g de beurre
• 30 g de sucre

Je mets le chocolat coupé en morceau dans une casserole, le recouvre d’eau bouillante et attends 5 minutes. Ensuite, je jette l’eau, ajoute le beurre et le sucre puis remue sur le feu très doux jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

J’étends le glaçage sur la buche, décore et sers.

Variante :

J'introduis dans la marronnette des marrons glacés maison. Pour cela, je prends des marrons surgelés (le reste du sachet de marrons).

Faire cuire 150 g de marrons à la vapeur pendant 10 à 15 mn selon la taille de marrons. Sortir les marrons et les couper en petits morceaux. 

Dans une casserole, mélanger 200 g sucre avec 20 dl d'eau, 1 càs de rhum et la gousse de vanille coupée en deux. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 5 mn. 

Plonger les marrons et laisser 1 mn dans le sirop frémissant. Il ne doit pas bouillir, juste avoir quelques bouillons.  

Au bout d'1 mn, couper. Laisser les marrons immergés dans le sirop pendant 12 h.

Faire bouillir le sirop pendant 2 mn. Immerger à nouveau les marrons et faire cuire à petits bouillons pendant 3 mn. Laisser les marrons immergés dans le sirop pendant 12h. Répéter encore 2 fois.

 

 

Tajine de légumes bio bien sur

• 3 oignons
• 6 carottes
• 4 navets

  

  Voila ce qui restait après un service de 6 personnes

• 4 pommes de terre
• 2 courgettes
• 2 poivrons
• 2 cubes de bouillon de poule
• 3 gousses d’ail
• 1 petite boite de tomates concassées (250g)
• 1 jus d’orange (si j'ai une orange sous la main)
• 1 boite de pois chiche (250g)
• Raisons secs, abricots secs, pruneaux dénoyautés si possible (100 à 200g de chaque)
• Épices de tajine : Ras el hanout, ou gingembre et curcuma frais broyés + au choix et selon l’inspiration cannelle, cardamome, clou de girofle, safran, cumin, …
• Une botte de coriandre fraiche

Ceci est un exemple de légumes possible. Je peux mettre des patates douces, du potimarron, du cèleri rave ou branche, …

Je fais revenir les oignons et les carottes dans une cuillère d’huile d’olive puis j’ajoute les autres légumes taillés en cube ou rondelle et l’ail coupé en morceaux. 

Je mouille avec les tomates concassées, le jus d’orange et complète avec un peu d’eau. J’ajoute les bouillons cube, les épices et laisse mijoter à couvert 15 mn.

J’ajoute ensuite les fruits secs (je coupe les pruneaux et les abricots en 2 ou 4 selon la taille), les pois chiche et laisse à nouveau mijoter 15 mn.

Les légumes sont cuits. Je les  transferts dans un plat à tajine que je place au four à feu doux et qui va tranquillement attendre l’heure du service (au moins 1 heure).

Je découpe la coriandre fraiche et en parsème le plat avant de servir.

En fait, c’est ultra facile, prendre ce qu’on a sous la main et s’amuser avant de se régaler.

Je partage volontiers toutes les adaptations.

Cette recette est un cadeau d'Evangeline qu'elle tient de sa fille Fanny. Merci les amies.

Potage cresson poire

Un potage fin et ultra léger

1 botte de cresson
1 petite courgette bio (pour apporter du liant)
1 belle poire bien mure
1 càs de graisse d’oie
1 plaquette de bouillon de poule bio
500 ml d’eau
sel et poivre

Je rince le cresson, retire les grosse tiges et coupe les branches en morceau.
Je fais fondre le cresson préparé avec de la graisse d’oie dans une casserole et ajoute la courgette non pelée coupée en morceau.
Je couvre d’eau, ajoute le bouillon cube et porte à ébullition.
Je laisse cuire à feu doux 20mn.
Pendant ce temps, je pèle et coupe la poire en morceaux.
Je mixe ensuite le tout et rectifie l’assaisonnement.

Si je n’ai pas de graisse d’oie ou si je suis pressée je mets directement le cresson dans l’eau.
Il m'arrive d'ajouter une échalote ou un oignon coupé en morceau que je place en premier dans la graisse d'oie bien chaude.