Confiture d’orange

• 
  Oranges non traitées
• 1 citron pour 6 oranges (facultatif)
  
• ¾ de sucre

 

Je pèle 1/3 des oranges à l’économe, coupe l’écorce en fins bâtonnets (avec une mandoline). Je fais cuire dans un peu d’eau à feux doux, jusqu’à ce que les bâtonnets soient translucides, environ 45 min.

Je pèle les oranges à vif et les coupe en rondelles et quartiers. Je pèse les quartiers et les bâtonnets. Je recouvre de sucre, ajoute le jus et mélange. Je garde les pépins qui facilitent la prise (dans une gaze si je veux les retirer après la cuisson).

Je peux laisser reposer une nuit et cuire le lendemain.

Je cuis environ 30 minutes après ébullition. Pour cela, je prends un récipient large et fais monter le plus rapidement possible en température quitte à commencer avec une petite quantité puis, celle-ci à ébullition, à rajouter progressivement le reste, après chaque reprise d’ébullition. *

Je vérifie la cuisson en versant un peu de jus dans une soucoupe bien froide : elle doit se figer légèrement. Le temps de cuisson peut être plus ou moins long en fonction de la qualité des fruits.

 

*technique de base selon ma chimiste de mère pour que les confitures prennent.

Cannelé bordelais

J'adore les cannelés et je trouve magique ces petits gâteaux bruns et craquants à l'extérieur et blanc et moelleux à l'intérieur. C'est grâce à Francine, une bordelaise, que j'ai osé me lancer. En fait, ça marche ! 

Oui, ils auraient pu être un peu plus cuit mais très bons quand même, contente pour une 1ère

Recette pour une cinquantaine de mini cannelés :

• 1/2 litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 50g de beurre
  
• 120 g de farine
• 250 g de sucre
• 2 œufs + 2 jaunes
• 80 ml de rhum
• 30 g de beurre + pour les moules

 

La veille

Dans une casserole, je porte la moitié du lait à ébullition. Hors du feu, j’ajoute la gousse de vanille préalablement coupée en deux dans le sens de la longueur et grattée ainsi que les graines prélevées. Je laisse infuser 5 minutes puis je rajoute le beurre coupé en petits morceaux pour le faire fondre.

Je mélange ensuite le sucre, la farine et les oeufs.

Lorsque le mélange à base de lait commence à tiédir,  j’ajoute le reste du lait et le rhum.

Je mélange ensuite les 2 masses.

Je verse ce mélange dans une bouteille et laisse reposer 24h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

 

Le lendemain, au pinceau, je passe un peu de beurre fondu dans les moules à cannelés. Je place les moules en silicone sur une plaque de cuisson et les remplis jusqu’à 1/2 cm du bord (les cannelés vont gonfler à la cuisson).

La preuve qu'ils gonflent

 

Je préchauffe le four à 250°C.

Je fais cuire 40 minutes les petits moules + 10mn à 200° pour des moules moyens. Je démoule à chaud et fais refroidir sur grille.

Marmelade d’oranges amères de Seville

 

J’ai trouvé hier des oranges amères bio et la vraie marmelade d’orange, la british, j’adore. Alors j’ai trouvé sur internet la recette de Delia Smith et je me suis lancée. Ayant acheté 2 kg d’oranges, car tant qu’à y être ! j’ai adapté les quantités en conséquence.

La recette se fait sur deux jours, j’ai réalisé la première étape le samedi après midi et j’ai terminé le dimanche matin.

• 2 kg d’oranges amères bio (non traitées)
• 2 citrons bio (non traités)
• 5 litres d’eau (3 + 2)
  
• 4 kg de sucre blanc cristallisé

La veille

Dans une grande cocotte, je place les oranges et les citrons brossés et 3 litres d’eau. Je porte à ébullition et laisse l’eau frémir pendant 3 h, couvercle fermé.

Je sors les oranges et les citrons et les laissent refroidir. Je les coupe en deux puis, à l’aide d’une cuillère à soupe, je retire l’intérieur de chaque demi orange et citron.
Je mets cette pulpe (y compris les pépins) dans une casserole, j’ajoute un litre d’eau de cuisson et je laisse frémir 10 minutes sur feu doux.
Je conserve le reste de cette eau de cuisson qui va servir de base à la marmelade, ne le jetez pas !

Pendant ce temps, je coupe les écorces d’orange en lanières fines (lanières de 1,5 à 2 mm de large et 3 cm de long environ car j’aime les écorces fines, d’autres les préfèrent plus larges) et je jette l’écorce des citrons. Les morceaux d’écorces d’orange coupées vont rejoindre l’eau de cuisson.

La pulpe et les pépins ont maintenant refroidi. Je verse ce mélange dans une passoire très fine posée au dessus d’un bol et je malaxe afin d’extraire le maximum de texture qui va rejoindre les écorces et l’eau. Je remets le résidu dans la casserole, ajoute un litre d’eau et malaxe puis recommence l’opération de filtrage. Et encore une fois avec le dernier litre d’eau. Je place le résidu constitué essentiellement de pépins dans un pochon de gaze et j’en forme une boule que je presse au maximum pour extraire la pectine. Delia Smith insiste beaucoup sur la nécessité d’extraire un maximum d’éléments (pectine des pépins) qui permettront la prise de la marmelade ; j’ai un peu adapté sa technique.

Je couvre la cocotte et laisse ainsi jusqu’au lendemain.

 

Le lendemain

Je remets la marmite sur le feu et ajoute le sucre sur le mélange chaud. Je laisse cuire à petit bouillon pendant 3 h en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

 

Test de cuisson : 10 mn avant la fin, mettre des petites assiettes dans le congélateur, je préleve une cuil. à café de marmelade que je dépose sur une petite assiette et replace 1 mn au congélateur.
Je pousse la marmelade avec le petit doigt, si elle se plisse, c’est que la marmelade est cuite.
Sinon, je continue la cuisson par tranches de 10 mn.

J’ai fait cuire la mienne 3 h et 20 mn.

J'attends 30 mn avant de mettre la marmelade en pot afin d’éviter que les écorces ne remontent en surface. 
Conserver à l’abri de la lumière.

http://www.deliaonline.com/how-to-cook/preserves/how-to-make-marmalade.html

 J'ai essayé une variante avec des citrons bergamote avec 1400g de bergamotes, 1500g d'eau et 1800g de sucre. J'ai fait cuire les fruits 30 mn sous pression au lieu de 3h de frémissement et la cuisson finale a duré 1h a gros bouillon au lieu de 3h en frémissant. Le résultat est parfait, je garde donc le mode de cuisson pour toutes mes marmelades. J'ai augmenté les bergamotes par rapport à l'eau et au sucre pour profiter davantage du goût de la bergamote. Par la marmelade d'orange amère, je garderai les quantités initiales pour ne pas avoir trop d'amertume.

 

Gravlax de saumon

• 1 à 1,5 kg de filet de saumon ultra frais dans le milieu du poisson avec la peau. S'il s'agit d'un petit saumon, je prends un tronçon central et le fait tailler en filet (retirer l'arrête centrale)
• 2 à 3 cuil à soupe de sel de mer, soit environ 40 à 60 g
• 2 à 3 cuil à soupe de sucre semoule, soit environ 30 à 40 g
• 1 cuil à café de poivre noir concassé
• 1 cuil à café de poivre rose concassé
• 6 cuil à soupe d’aneth ciselée
  
  

1. Je coupe ou fais couper le filet de saumon dans sa longueur s'il s'agit d'un gros morceau. Je retirer les arêtes avec une pince à épiler.
2. Je concasse le sel de mer à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une texture proche de la fleur de sel. Idem pour les poivres s'ils sont en grain. Je mélange tous les ingrédients.
3. Je dispose dans un plat creux un large film étirable dépassant largement du plat. Je pose le premier filet avec la peau écaillée contre le plat. Je recouvre du mélange sucre, sel, aneth et poivre, puis je recouvre avec le 2^ème filet chair contre chair (ainsi la peau est à l'extérieur). Je replie le film étirable pour bien emmailloter le tout. Je place ensuite au réfrigérateur avec un pack de lait ou autre sur le dessus.
4. Toutes les 6 h environ, je retourner le poisson et retire l’excédent de jus.
5. Après environ 24 h, selon la taille du poisson, je le retire de sa marinade, je l'essuie, je le rince rapidement si je crains qu’il soit trop salé et l'essuie avec du papier absorbant.
6. Il est prêt à être tranché. Il faut le couper perpendiculairement au filet, en glissant sur la peau à la fin de la coupe. Je peux congeler le saumon 1h pour en faciliter la découpe.

Si je suis pressée, pas de problème, je retire la peau et fait mariner 8 à 12 h avec un peu plus de marinade de façon à couvrir chaque face des 2 filets.