Cornichons malossols ou à la russe

 Pour un bocal de 3 litres (ou 3 d'un litre !) :

• 2 kg de petits concombres bio
• 1,5 l. d’eau
• 3 càs de gros sel (30g de sel par litre d'eau)
  
• 3 gousses d’ail
• 2 pommes
• Quelques feuilles de cerisier et de cassis (théorique pour rendre plus ferme, pratiquement donne du gout !)
  
• 1 bouquet d’aneth
• Raifort frais

Je stérilise le bocal au four (10' à 150°) puis y ajoute le sel et un peu d'eau pour faire fondre celui-ci. 

Je lave, frotte et équeute les concombres ; s'ils sont très gros, je les coupe en bâtonnets. Je coupe l'ail en 2, épluche les pommes et les coupe en quartier.

Lorsque le bocal est tiède, je dispose dans le fond les feuilles et l’aneth. Je place les concombres verticalement. J'ajoute l’ail, le raifort et les pommes en quartier. Je recouvre de l'eau restante tiède* ; l'eau doit recouvrir les concombres de 2 à 3 cm.  

 Je ferme le bocal et laisse fermenter à température ambiante 1 semaine. Le liquide va se troubler et des bulles vont se former, c'est signe que la fermentation est engagée. Le liquide redeviendra claire. Je les stocke ensuite pendant un mois avant de les consommer. Une fois le bocal ouvert, je le conserve au réfrigérateur quelques mois, après, les concombres ramollissent.

* Hervé This indique que si les concombres sont chauffés entre 30 et 70°, il y aura activation des enzymes pectines et ils resteront plus ferme, comme des cornichons industriels trempés dans du chlorure de calcium.

Pied de veau en gelée

Un cadeau de ma chère voisine Ghislaine qui a partagé un must de la cuisine yiddish

• 
  1 pied de veau coupé en 2 (dans la longueur)
• 1 oignon et un clou de girofle
• 5 gousses d’ail (dont 3 pour le bouillon)
• 3 feuilles de laurier
• 1 dizaine de grains de poivre
• 1 càs de gros sel
• 1,25 l d’eau froide

Ghislaine ajoute également 3 oeufs durs

J’installe les 2 demi-pieds dans le fond d’une cocotte minute. J’ajoute l’oignon piqué d’un clou de girofle, 3 gousses d’ail, le laurier, le poivre et le sel. Je recouvre d’eau et fais cuire sous pression 1h et laisse ensuite la cocotte fermée et refroidir tranquillement pendant au moins 12h (toute la nuit).
Si je laisse attendre plus longtemps et que les pieds sont froids, je réchauffe légèrement.

Je prélève les pieds et élimine os et gros cartilages. Je coupe en morceau et passe au hachoir ou blender sans le réduire en bouillie (conserver des petits morceaux). Idem pour les 2 gousses d’ail.

Je mélange pieds et ail hachés avec le jus de cuisson filtré à la passoire.

Je dispose dans un plat creux rectangulaire et mets au frais.

Je sers coupé en cube avec un quartier de citron, accompagné de raifort ou de cornichons aigres-doux.  Avec Ghislaine, c'est un verre de vodka bien fraiche.

Pavlova selon la meringaie

La meringue pour 6 personnes

150 g de blanc d’œuf à température ambiante (environ 5 blancs)

215 g de sucre semoule

15 g de la fécule de maïs ou de pomme de terre

1 cuill. à café de vinaigre blanc

Pavlova pour 10, framboise, poire, fruit de la passion

La crème

20 cl de crème fleurette très froide

40 g de mascarpone

Le zeste d’un demi citron vert (facultatif)

 

La garniture (à titre d’exemple)

3 fruits de la passion (+ vitprit) ou 8 kumkat (+ sirop)

1 barquette de framboises (125g)

2 poires (+jus de citron) ou une mangue ou …

 

 

     

            A partir d'une coque pour 4 de "la Meringaie", une pavlova kiwi, mangue et kumkat confit

 

La préparation

La veille, réalisez une meringue :

Peser strictement tous les ingrédients. Verser le blanc d’œuf dans le cul de poule d’un robot pâtissier. Ajouter le sucre et la fécule.  Mélanger à petite vitesse. Fouetter à vitesse 6-8 pendant 10 mn. Ajouter alors la cuillerée à café de vinaigre. Fouetter de nouveau 1 mn à vitesse maximale pour « serrer » les blancs. La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme.

Etaler la meringue à la spatule ou la pocher dans la forme souhaitée sur un papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Enfourner la meringue à 100 °C (th. 3-4) dans un four préchauffé, la faire cuire durant 1 h 45. À la sortie du four, laisser refroidir complètement.

 

Faire infuser le zeste du citron vert dans 1/3 de crème fraîche bien chaude (avant ébullition). Laisser refroidir  puis réserver au frais.

Kumkat : les couper en fine tranche et faire confire dans un sirop de sucre épais.

Fruit de la passion : faire un sirop avec 1 cuil à soupe de sucre et 1 cuil à soupe de vitprit et 2 cuillère d’eau. Ajouter la pulpe des fruits et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble fume légèrement, mais sans atteindre l’ébullition qui risque d’altérer leur goût. Transférer dans un récipient froid et réservez au frais. Avant utilisation, bien mélanger pour homogénéiser la préparation.

 

Le jour même, filtrer la crème infusée en pressant bien les zestes pour extraire tout leur parfum. Ajouter la crème nature restante, très froide et le mascarpone. Mélanger et placer au congélateur 15 mn (pour éviter que la crème fraîche ne se transforme en beurre).

Placer dans un cul de poule et battre à vitesse moyenne pendant 1 mn puis à grande vitesse pour faire développer la crème. Dès qu’elle devient ferme et soyeuse (environ 3 à 4 mn) arrêter et réserver au froid jusqu’au moment de dresser.

 

Le dressage 

Garnir la meringue de crème à l'aide d'une poche à douille (c'est plus amusant) en la répartissant de manière régulière. Disposer les fruits sur la crème (poires puis framboises puis pulpe de fruits de la passion ou kumkats confits), puis quelques pointes de crème.

Réserver au frais jusqu’à dégustation.

 

Autres options :

• Crème fouettée au cacao : 20 cl de crème fleurette, 20g de cacao en poudre, 20 g de sucre en poudre. Monter l'ensemble en veillant à ce qu'elle ne soit pas trop ferme. Se marie avec poire, orange, abricot, framboise, banane, ...
• Crème fouettée coco : 10 cl de crème fleurette, 10 cl de crème coco, 40 g de mascarpone avec 1/2 mangue, 2 kiwis, 1/4 de grenade ou ananas, fruits de la passion.
• Crème fouettée au gingembre, au zeste d'orange ou de citron : Faire chauffer la moitié de la crème avec 20 g de gingembre écrasé ou le zeste d'une orange ou d'un citron, et retirer du feu juste avant ébullition. Filtrer et conserver au frais. Le gingembre se marie avec de la rhubarbe (faire macérer une nuit 3 tiges de rhubarbe coupées en morceaux dans un sirop bouillant - 1/4 de litre d'eau et 250g de sucre).
• Crème fouettée à la rose (10cl d'eau de rose), 1 barquette de framboise et 10 litchi pour Caroline