Touret Périgourdin

pour 4 personnes

12 gousses d’ail(frais de préférence) soit une grosse tête ou 80g
1 càs de graisse d’oie, si non d’huile d’olive
1 càs bombée de farine
1,2 l d’eau
2 œufs
quelques gouttes de vinaigre
Sel, poivre


J’épluche et coupe en petits morceaux les gousses d'ail. Dans une casserole, je fais fondre à feu doux la graisse d'oie puis ajoute les morceaux d'ail et les laisser lentement blondir à feu très doux pendant au moins 5 minutes en remuant de temps en temps.
J’ajoute la farine en remuant vivement pour obtenir un mélange homogène puis verse l’eau bouillante petit à petit en remuant pour éviter les grumeaux. Je sale, poivre et laisse cuire 30 minutes à petits bouillons.
Pendant ce temps, je sépare les blancs des jaunes d’œufs, et ajoute le vinaigre aux jaunes d'oeufs. En fin de cuisson, je verse un peu du bouillon en train de cuire dans ce mélange jaunes et vinaigre, et incorpore le tout au bouillon sur le feu, en remuant vivement. Je rectifie l'assaisonnement si besoin.
Au moment de servir, je porte à ébullition, et en tournant régulièrement le bouillon, j’y fais couler en fin filet le blanc d’œuf.
C'est prêt.

Beurre de hareng

Recette de Françoise, venue de la Martinique

250g de filet de hareng saur
1 oignon
1 ou 2 carottes
4 gouttes d’ail
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 piments
1 jus de citron
2 pincées de Poivre
1 pincée de persil

Je coupe les harengs,  j’épluche et coupe l’oignon et les carottes en morceaux. J’écrase les gousses d’ail et je dispose le tout dans une boite hermétique pouvant aller au réfrigérateur. J’ajoute l’huile, le jus de citron, le piment, le persil et le poivre. Je mélange, ferme et place une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, je broie finement au mixeur et c’est prêt. Merci Françoise !