Buche de noel (ou gâteau) à l’orange d'après Lenôtre

La buche a pour départ un gâteau à l'Orange selon Lenôtre nommé "rosace à l'Orange", constitué d'une génoise, fourrée d'une crème pâtissière agrémentée de morceaux d'oranges confites et allégée d'une crème chantilly. 

Sur la photo, un gâteau pour 15 personnes, en doublant la recette de Lenôtre

  La veille, confire les oranges :

• 5 oranges non traitées
• 600+80 g de sucre semoule
• 5 cuil à soupe de Grand-Marnier

Faire bouillir 1 l. d’eau avec 600g de sucre semoule. Y mettre 4 oranges bio non épluchées coupées en rondelles très fines. Laisser frémir pendant 2h. Laisser macérer dans un compotier couvert pendant 12 h.

La veille ou le jour même, préparer le biscuit roulé ou la génoise :

Biscuit roulé 

• 75 g de sucre
• 75 g de farine
• 25 g de beurre fondu
• 3 blancs d’œuf
• 4 jaunes d’œuf

Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre à vitesse moyenne pendant 5 mn. Incorporer la farine sans travailler.

Monter les blancs en les soutenant avec une cuil à café de sucre à mi-parcours.

Verser les blancs fermes et le beurre fondu en même temps sur le mélange jaune + farine. Incorporer délicatement.

Etaler sur une feuille de papier blanc beurrée posée sur la plaque de four, sur une épaisseur de 1,5cm.

Faire cuire 7 mn à 240°. Décoller le biscuit dès la sortie du four en le retournant sur une plaque et en mouillant le papier à l’eau avec un pinceau. Après 2 mn, le papier se décolle tout seul. Laisser refroidir recouvert d’un linge. Si le biscuit est mis en attente avant d’être garni, le rouler sur lui-même, il sèchera moins vite.

 

ou Génoise (cf photo)

• 100 g de sucre semoule
• 3 gros oeufs
• 100 g de farine
• 30 g de beurre

Fouetter le sucre et les oeufs entiers dans un bol au bain-maire pendant 1 mn pour tiédir le mélange. Hors du feu, fouetter à grande vitesse pendant 8 mn et à petite vitesse pendant 15 mn pour alléger la masse. Clarifier le beurre dans un petite casserole. Passer la farine au tamis et l'incorporer délicatement à la spatule au premier mélange, puis ajouter le beurre clarifié à peine tiède. Cette opération doit être menée rapidement. Verser le mélange dans un moule beurré et fariné et passer immédiatement la génoise au four. Cuire à 180° environ 30 mn.

Sirop

Préparer un sirop au Grand Marnier en faisant bouillir 1dl d’eau et 80g de sucre semoule. Laisser refroidir. Incorporer 5 cuil à soupe de grand marnier et le jus d’une demi-orange. 

La garniture

Crème pâtissière

• 33cl de lait
• 4 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 28g de maizena

Faire bouillir le lait. Dans une grand bol, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter la maizena. Verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement et remettre sur le feu. Laisser bouillir la crème une minute en fouettant vigoureusement. Mettre à refroidir. 

Chantilly avec 33cl de crème fleurette
Dans un bol très froid, incorporer la crème fleurette très froide et 1 cuil à soupe de sucre semoule. Battre à vitesse moyenne 1 mn puis à grande vitesse pendant environ 6 mn et arrêter dès que la crème épaissit. 

Préserver 20 rondelles d'orange et couper les oranges restantes en très petits morceaux. Les incorporer à la crème pâtissière puis ajouter délicatement la crème chantilly.

Le montage de la buche
Sur un papier sulfurisé de la taille du biscuit, préalablement beurré et sucré, tapisser 10 rondelles d'oranges confites puis recouvrir les intervalles avec les 10 restantes. Recouvrir d'une couche de crème à l'orange. Puncher le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau et le poser sur la crème. Le recouvrir du reste de la crème à l'orange. Rouler bien serré. Mettre au froid jusqu'au moment de servir.  A consommer dans les 48 heures.

Pour le gateau, couper la génoise en 2 dans la longueur puis procéder comme pour la buche en utilisant le moule de cuisson comme cadre : Installer sur le papier sulfurisé beurré et sucré, les plus belles rondelles d'orange et les faisant se chevaucher, recouvrir de la moitié de la crème. Poser la demie génoise punchée dessus. Mélanger à la crème restante les oranges confites restantes coupées en fins morceaux et étaler ce mélange sur la génoise. Ajoute ensuite l'autre demie génoise punchée sur l'intérieur, face interne sur la crème. Laisser refroidir et retourner au moment de servir.